על הפופולאריות ההולכת וגוברת של מוצרים מחלב עיזים יעידו מדפי המרכולים העמוסים לעייפה במוצרים חדשים כמעט מדי חודש המבוססים על חלב עיזים.
עד לפני שנים לא רבות נדמה שקשה מאד היה למצוא גבינות מדף מחלב עיזים למעט אולי גבינת הפרומעז הותיקה של תנובה.
היום, יש מחלבות שלמות שתוצרתן כמעט במלואה מבוססת על מוצרים מן החלב המריר חמוץ הזה ונדמה שאין סוף ליצירתיות של היצרנים בתחום זה.
כיצד הפך חלב העיזים לאחד הטרנדים הפופולאריים ביותר בתחום המזון בשנים האחרונות וכיצד ביצע את המעבר ממוצר בעל תווית אורגנית מובהקת אל לב הצריכה הממסדית בכל מרכולי החנויות? מה גרם לשינוי ומהם תכונותיו הייחודיות של מוצר זה שהניעו את הפופולאריות הרבה שלו?
העז, היא בהמה ממשפחת הצאן, בדומה לשאר הבהמות היא מפריסה פרסה ומעלה גירה, בשרה כשר אך הוא אינו זוכה לפופולאריות רבה כבשר מאכל בשל הקושי לקבל תוצאה טובה בעיבוד שכן הוא סיבי, קשה ויבש.
צבען של מרבית העיזים הוא שחור, לבן וחום. קיימים תת מינים רבים ומגוונים לעז אך בארץ פופולאריים בעיקר הגזעים הבאים: הבלדי, עז קטנה ושחורה, עז הנגב, הנפוצה בעיקר בגידול אצל הבדואים במדבר והיא קטנה ועמידה יותר בתנאי גידול קיצוניים, העז הדמשקאית אשר מקורה בסוריה, בעלת תנובת חלב גבוהה במיוחד.
הזאנן, עז שוויציות בעלת תנובת החלב הגבוהה ביותר, היא זו המשמשת בארץ היום לגידול מסחרי של חלב.
העז האלפנית, מקורה בצרפת ותפוקת החלב שלה מצוינת ובעלת אחוזי שומן גבוהים הנדרשים לגבינות עתירות שומן.
לעז חשיבות היסטורית רבה באזורנו בעת העתיקה, בעזרתן הצליחו אנשים לשרוד בתנאים קיצוניים, העיזים שימשו לצרכי מאכל, תנובת חלב, פולחן וכמו כן כמטבע עובר מיד ליד. ממצאים ארכיאולוגים מצביעים על העז כאחת מהחיות הראשונות אשר בויתו על ידי האדם למשק הבית.
שיערה ועורה שימשו בעת העתיקה ליריעות אוהלים, מברשות שיער, מוצרי עור שונים כגון תיקים ומנשאים.
העז מגיעה לבגרות מינית בגיל צעיר במיוחד של כשנה וחצי, ההיריון שלה קצר והיא ממליטה לרוב ולד יחיד בכל המלטה.
הרכבו של חלב העיזים קרוב יותר מבחינה כימית לחלב הפרה מאשר לחלב הכבשים, אך יתרונותיו על חלב הפרה רבים.
חלב עיזים מומלץ במיוחד לשתיה למרות שקשה יחסית להשיגו בארץ בצורה סדירה. כמות הקזאין בחלב עיזים נמוכה יותר מאשר בחלב הפרה ולפיכך הוא קל ונוח יותר לעיכול בגופנו.
לעיכול המהיר של חלב עיזים ופירוקו בגוף תורם גם הפיזור הרב של כדוריות השומן. גודל כדוריות השומן בחלב העיזים זהה לזה של חלב פרות אך מספרן קטן יותר. מרכיבי הכדוריות שונים. בניגוד לכדוריות בחלב פרה, אלו אינו מתלכדות ואינן צפות כפי שקורה במוצר כגון שמנת ולפיכך חלב עיזים אינו מומלץ לשימוש במוצרים המצריכים ליבה קצפתית.
הריח הדומיננטי הממכר הנידף כמעט מכל מוצר חלב עיזים מיוחס לפירוק חומצות השומן לחומצות חופשיות. בחלב עיזים יש כמות גבוהה יותר של חומצות שומן קצרות לעומת חלב פרה. אלו הן חומצות נדיפות אשר שחרורן מהשומן מגביר את ריחו הדומיננטי של ריח החלב הנידף ממוצרי חלב עיזים.
בעבר עובד חלב העיזים למוצרי גבינה קשה בלבד והריח הדומיננטי שלו, הניתן היום לשליטה ולויסות טובים יותר בעזרת אמצעים טכנולוגים חדשים, הגביל את השימוש בו למשוגעים לדבר.
כיום שוק המוצרים מחלב העיזים, הנחשב לבריא יותר, התרחב מאד והוא כולל כמעט כל סוג של מוצר מקביל מחלב פרות. גבינות רזות למריחה, יוגורטים ומשקאות יוגורטים. גבינות קשות, מלוחות וגבינות דלות שומן.
חלב העיזים הוא בעל יכולת שימור גבוהה יותר ותאריכי התפוגה של מוצריו ארוכים כמעט פי שתיים ממוצרי חלב הפרה, זו עובדה אטרקטיבית מאד מבחינת יצרני המזון: הטרנד הבריאותי שיש בצידו גם יכולת לייצר מוצר בעל חיי מדף ארוכים יותר.
מה שהיה פעם עניין למביני דבר בלבד, הוא היום עניין של יום יום. אין צורך ל"חפש" יותר חנויות טבע ייחודיות על מנת להשיג מוצרים מחלב עיזים אלא פשוט להגיע לסופרמרקט השכונתי ושם לבחור בין מגוון המוצרים של חברות גדולות אשר הוסיפו קווי מוצרים מחלב עיזים או במוצרים של מחלבות קטנות ייחודיות המתמחות במוצרים אלו.
גם לשומרי המשקל שבינינו אין יותר סיבה לפסול את מוצרי חלב העיזים אשר בעבר כללו מוצרים בעלי אחוז שומן גבוה בלבד והיום מכילים מגוון רחב של גבינות ומוצרים שונים באחוזי שומן נמוכים. בתיאבון!
אתר המרכז לטיפול בהשמנת יתר מרכז מידע מקצועי ומהימן אודות כל האמצעים לטיפול בבעיות השמנת יתר: הרזייה, דיאטה, ספורט, פסיכולוגיה, ניתוחי קיצור קיבה ועוד.
http://www.hashmana.co.il/
http://www.hashmana.co.il/
