במשך אלפי שנים האנשים במערב שתו משקאות צמחים שונים ולא הכירו כלל וכלל את הקקאו ואת המופק ממנו – השוקולד. האימפריה האצטקית ותרבות המאיה עשו שימוש תרבותי ואמנותי רב בקקאו והם אלה שפיתחו את המוצר הידוע והאהוב כל כך, שוקולד.
שוקולד - על איזה עצים הוא גדל?
שוקולד אינו צומח על העצים, אבל מקורו צמחי. שוקולד מופק מעץ הקקאו הטרופי, הגדל ביערות הגשם שבמרכז אמריקה הדרומית. עצי הקקאו הטרופיים מהם מופק הקקאו מתחלקים לשלושה זנים: הזן הנדיר, היקר והמבוקש ביותר הוא קקאו קריולו. עשרה אחוזים מקקאו הקריולו משמשים לתעשיות שוקולד. טעמו של קקאו קריולו ארומטי מאד ומריר פחות מזני הקקאו האחרים. הזן השני של הקקאו הוא פורסטרו. זן זה פורה מאד ובתעשיות שוקולד הוא תופס כשמונים אחוזים. הזן השלישי, קקאו טריניטריו תופס עשרה אחוזים בתעשיות שוקולד ובעצם הוא הכלאה של זן הקריולו וזן הטריניטריו.
שוקולד - איך מכינים אותו?
כדי לייצר קילוגרם אחד של שוקולד נדרשים שלוש מאות עד חמש מאות פולי קקאו. לאחר הקטיף הפולים מועברים למפעל, שם שוטפים אותם, מייבשים וקולים. לאחר הקלייה מקררים אותם מעט ואחר מעבירים אותם למכונה המסירה מהם את הקליפות ומוציאה את הנבטים. לאחר מכן מועברים הפולים הנקיים אל מטחנה העשויה משלושה זוגות אבנים והם נטחנים היטב, עד שנוצרת מהם מעין משחה סמיכה. מהשומן הנוזל מפולי הקקאו בעת תהליך הטחינה מכינים חמאת קקאו, המשמשת להכנת ממתקים, שוקולד, תכשירים קוסמטיים וסבון.
כדי להכין שוקולד מתוק, מוסיפים לחמאת הקקאו עמילן וסוכר ובוחשים את התערובת היטב במכונות ענקיות.
שוקולד - איזה סוגים קיימים?
סוגי שוקולד נחלקים לשלושה סוגים עיקריים:
• שוקולד כהה: השוקולד הכהה הוא שוקולד מריר שהוסיפו לו מעט אבקת חלב. במידה מסוימת אפשר לכלול אותו בקטגוריה של שוקולד חלב. עם זאת, מעדיפים להציבו בקטגוריה נפרדת, כי אחוז מוצקי הקקאו שבו גבוה מאד באופן יחסי לשוקולד חלב רגיל. מטעמי כשרות, שוקולד כהה נמכר בארץ כשוקולד מריר-חלבי.
• שוקולד מריר: שוקולד מריר אינו מכיל חלב ולא מרכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל כשלושים וחמישה אחוזים ואף יותר של מוצקי קקאו. ככל שאחוז מוצקי הקקאו גבוה יותר, השוקולד יהיה מר יותר ויימס בקלות. לשוקולד מריר מוסיפים סוכר, לציטין ולפעמים גם ונילין. בארץ משווק שוקולד מריר ככשר-פרווה.
• שוקולד חלב: בשוקולד חלב יש מוצקי קקאו באחוז נמוך, בדרך כלל פחות משלושים אחוזים. בדומה לשוקולד מריר, מוסיפים לו רכיבי חלב, לציטין ולפעמים גם ונילין. שוקולד חלב משווק בישראל ככשר-חלבי.
• שוקולד לבן: שוקולד לבן מכיל אחוז נמוך מאד של חמאת קקאו, בדרך כלל פחות משלושים אחוזים. אין בשוקולד לבן עיסת קקאו, לכן צבעו נשאר לבן. אוהדי השוקולד המושבעים טוענים כי שוקולד לבן הוא כלל וכלל לא שוקולד.
שוקולד – איך הוא משפיע עלינו?
מחקרים רבים מעידים על כך שהשוקולד משחרר אנדורפינים במוח. האנדורפינים משרים תחושה נפשית ורגשית טובה ומשפיעים על היכולת להתרכז ולעבוד היטב. בשל תכונותיו אלה, מקובל היום להציע לנבחנים (בעיקר לנבחנים בבחינות הבגרות) לאכול מספר קוביות שוקולד לפני המבחן, כדי להיות מרוכזים יותר ולענות טוב יותר על השאלות. עם זאת, לא מומלץ להגזים באכילת שוקולד לפני המבחן, כי אכילה עודפת עלולה לשחרר יותר מדי אנדורפינים ולאחר מכן עלולה להיות צניחה מהירה שלהם, ובעקבות כך ירידה מהירה בכושר הריכוז. מחקרים אחרים מוכיחים כי השוקולד ממכר וכי יש להיזהר באכילתו.
רון לויני
