בשנים האחרונות נשמעת ביקורת רבה על התיאוריה ולפיה צריכת שומן בכלל, ושומן רווי בפרט, גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול בדם ומגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
מחקרים חדשים מצליחים לערער את התפיסה המקובלת ומדגימים כי צריכת שומן רווי אינה קשורה לתחלואה לבבית ולשבץ (1-4).
על פי פאנל, שכלל 17 מומחים מרחבי העולם וסקר את הידע המדעי הקיים בנושא זה, לא ניתן לחזות את ההשפעה של מזונות ספציפיים על הסיכון למחלות לב רק על פי תכולת השומן הרווי שלהם. זאת מכיוון שלחומצות שומן רוויות מסוימות יש השפעה שונה על הסיכון הקרדיווסקולרי, ומזונות אלה הם מקור לרכיבי תזונה נוספים שיכולים להשפיע על הסיכון באופן שונה (5). כך למשל, כמחצית מחומצות השומן בבשר בקר הן חד-בלתי רווית (חומצת שומן אולאית, סוג השומן הקיים בשמן זית) שצריכתן קשורה להפחתת הסיכון למחלות לב. בנוסף, כשליש מחומצות השומן הרוויות בבשר בקר הוא חומצת שומן סטארית, שבניגוד לחומצות שומן רוויות אחרות אינה מעלה את רמות הכולסטרול בדם (5).
חומצות שומן טרנס, שמקורן בבשר בקר (וגם בחלב), נוצרות באופן טבעי בקיבה של מעלי הגירה, והכמות הכוללת שלהן בתזונה קטנה מאוד (על פי נתונים מאירופה 0.8-03. אחוזים מסך הקלוריות). להבדיל משומן טרנס שמקורו במזון מתועש, צריכת שומן טרנס מהחי אינה קשורה לסיכון מוגבר למחלת לב כלילית, דיסליפידמיה, עמידות לאינסולין וסוכרת מסוג 2 (6). מסקנות אלה חופפות להמלצות האמריקניות החדשות שאינן מגבילות צריכת שומן טרנס מבשר (7).
ההמלצות התזונתיות של ארגוני בריאות גדולים בעולם כוללות עדיין המלצה להגבלת צריכת השומן והשומן הרווי בתזונה (7), אולם קיימות גם המלצות לדיאטות דלות פחמימות שיכולות להוות אלטרנטיבה ראויה (8-9). מעבר ליתרונותיה בירידה במשקל, לדיאטה דלת פחמימות יתרון על פני דיאטה דלת שומן, גם בשיפור פרופיל שומני הדם: בהפחתת רמות הטריגליצרידים ובהעלאת רמות HDL-כולסטרול (10,8).
מעבר לכך, מנה של בשר בקר רזה יכולה להיות חלק מדיאטה דלת שומן קלאסית (עד 10% שומן רווי מהקק"ל, עד 300 מ"ג כולסטרול ביום) ולהתאים גם בדיאטה מוגבלת יותר המיועדת להורדת רמות הכולסטרול בדם (עד 7% שומן רווי מהקק"ל, עד 200 מ"ג כולסטרול ביום) (11,12). כך למשל, בדיאטה על פי המלצות ה NCEP לטיפול בהיפרכולסטרולמיה, אדם הזקוק ל-2,000 קלוריות ליום יכול לאכול עד 67 גרם שומן, עד 16 גרם שומן רווי ועד 200 מ"ג כולסטרול ביום. מנה של 100 גרם סינטה מבושלת, ללא שומן נראה לעין, מכילה רק 104 קלוריות, 2.2 גרם שומן, 1 גרם שומן רווי ו-50 מ”ג כולסטרול.
ואכן, במחקרים קליניים נמצא כי צריכה יומית של בשר בקר רזה יעילה במידה שווה לצריכת עוף או דגים בהורדת רמות הכולסטרול בדם, כחלק מתזונה להורדת רמות הכולסטרול (13-15)
תזונה עתירת חלבון, כולל חלבון מבשר בקר, יחד עם צריכה מספקת של סידן, ירקות ופירות, חשובה לבריאות העצם ולמניעת אוסטיאופורוזיס.
קיימת טענה לא מבוססת לפיה צריכה גבוהה של חלבונים מהחי גורמת לאיבוד סידן מהעצם, בין השאר בגלל העובדה שמזונות אלה הם חומציים. בניתוח-על של מחקרים נמצא כי אף שקיים קשר לינארי בין חומציות להפרשת סידן בשתן אין קשר בין החומציות למאזן הסידן בגוף ולמטבוליזם של העצם (16). הפרשת סידן בשתן היא לא מדד ישיר לאוסטיאופורוזיס או למאזן הסידן בגוף. צריכה גבוהה של חלבונים, ממקור צמחי או מהחי, קשורה אמנם בעלייה בהפרשת הסידן בשתן, אבל לא בגלל יציאה של סידן מהעצמות, אלא עקב הגברת הספיגה של הסידן במעי (17-19).
ממחקרים חדשים עולה כי לחלבון תפקיד חשוב בבריאות העצם: כאשר צריכת הסידן מתאימה, צריכת חלבונים קשורה לצפיפות גבוהה יותר של מינרלים בעצם ולסיכון נמוך לשברים (20). צריכת חלבון, כולל בשר, מועילה לספיגת הסידן ולבריאות העצם, בעיקר בקרב קשישים, מאחר שהם צורכים לרוב מעט חלבונים ביחס למשקל גופם ונמצאים בסיכון מוגבר לשברים (21).
מקור: http://www.meat.org.il/
ביביוגרפיה
• Feinman RD. Saturated Fat and Health: Recent Advances in Research. Lipids. 2010;45:891-2.
• Forsythe CE, et al. Limited Effect of Dietary Saturated Fat on Plasma Saturated Fat in the Context of a Low Carbohydrate Diet. Lipids. 2010;45:947-62.
• Micha R, et al. Saturated fat and cardiometabolic risk factors, coronary heart disease, stroke, and diabetes: a fresh look at the evidence. Lipids. 2010;45:893-905.
• Siri-Tarino PW, et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010;91:535-46.
• Astrup A, et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin Nutr. 2011;93:684-8.
• Tardy AL, et al. Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic Diseases .Nutr Res Rev. 2011;24:111-7.
• U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 7th Edition. Washington, DC: U.S Government Printing Office; 2010.
• האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד, עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל. מסמך עמדה - המלצות תזונתיות למניעת מחלות קרדיווסקולריות. אפריל 2011.
• Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes. A position statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care 2008;31:61S-78S.
10. Layman DK, et al. Dietary protein and exercise have additive effects on body composition during weight loss in adult women. J Nutr. 2005;135:1903-10.
11. http://www.health.gov.il/pages/default.asp?maincat=33&catId=846
12. Executive Summary of The Third Report of The National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, And Treatment of High Blood Cholesterol In Adults (Adult Treatment Panel III). JAMA 2001;285:2486-97.
13. Davidson MH, et al. Comparison of the effects of lean red meat vs lean white meat on serum lipid levels among free-living persons with hypercholesterolemia: a long-term, randomized clinical trial. Arch Intern Med. 1999;159:1331-8.
14. Hunninghake DB, et al. Incorporation of lean red meat into a National Cholesterol Education Program Step I diet: a long-term, randomized clinical trial in free-living persons with hypercholesterolemia. J Am Coll Nutr. 2000;19:351-60.
15. Beauchesne-Rondeau E, et al. Plasma lipids and lipoproteins in hypercholesterolemic men fed a lipid-lowering diet containing lean beef, lean fish, or poultry. Am J Clin Nutr. 2003;77:587-93.
16. Fenton TR, et al. Meta-analysis of the effect of the acid-ash hypothesis of osteoporosis on calcium balance. J Bone Miner Res. 2009;24:1835-40.
17. Guéguen L, et al. The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr. 2000;19:119S-36S.
18. Cao JJ, et al. Acid diet (high-meat protein) effects on calcium metabolism and bone health. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2010;3:698-702.
19. Cao JJ, et al. A diet high in meat protein and potential renal acid load increases fractional calcium absorption and urinary calcium excretion without affecting markers of bone resorption or formation in postmenopausal women. J Nutr. 2011;141:391-7.
20. Darling AL, et al. Dietary protein and bone health: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2009;90:1674-92.
21. Kerstetter JE. Dietary protein and bone: a new approach to an old question. Am J Clin Nutr. 2009; 90:1451-52.
דיאטנית קלינית. בוגרת בית הספר לתזונה בפקולטה לחקלאות, האוניברסיטה העברית ירושלים.
סטודנטית לתואר שני בחוג לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת בבי"ס לרפואה של אוניברסיטת תל אביב .
ניסיון מקצועי עשיר בטיפול תזונתי בילדים ובבני נוער ( 1998-2007 במרכז שניידר לרפואת ילדים בישראל) , ייעוץ תזונתי לחברות ולגופים שונים, הנחיית סדנאות להרגלי אכילה ולתזונה נכונה, קידום נושאים בריאותיים ,הרצאות בתזונה .
