צריכת בשר בקר וסרטן 

על פי נייר עמדה של הארגונים World Cancer Research Fund וAmerican Institute for Cancer Research, קיימות הוכחות משכנעות לכך שצריכת בשר אדום ובשר מעובד מהווה גורם סיכון לסרטן קולורקטלי: כל תוספת של 100 גרם בשר בשבוע מעלה את הסיכון לסרטן המעי ב-17%, וכל תוספת של 100 גרם בשר מעובד בשבוע מעלה את הסיכון לסרטן המעי ב-36% (1). על כן, ההמלצות הן להגביל את הצריכה של בשר אדום, לבחור חלקים רזים של בשר אדום ולהימנע ככל הניתן מצריכת בשר מעובד.

חשוב לציין כי במחקרים משתמשים במונח "בשר אדום" באופן לא עקבי, ואין לו הגדרה חד משמעית. באופן כללי, "בשר אדום" כולל בשר בקר, חזיר, כבש ועז, אולם בחלק מהמחקרים כללו גם בשר מעובד: בשר משומר, בעישון או בהמלחה, נקניקים כמו האם, בייקון, פסטרמה וסלמי, נקניקיות מסוגים שונים, בשר טחון והמבורגר.

ההמלצה לאנשים שצורכים בשר אדום היא להגביל את צריכת הבשר שלהם לעד 500 גרם בשבוע (= 750-700 גרם בשר טרי). משמעות ההמלצה היא שניתן לצרוך עד 3 פעמים בשבוע מנה של 150 גרם בשר מבושל או פעמיים בשבוע מנה של 250 גרם בשר מבושל.

כשקובעים מטרות לבריאות הציבור, המטרה היא להגביל את ממוצע הצריכה של האוכלוסייה לעד 300 גרם בשבוע (= 450-400 גרם בשר טרי).

על פי נתונים מישראל, הישראלי הממוצע צורך כ-300 גרם בשר בקר בשבוע, כלומר, צריכת הבשר נמוכה יחסית ועומדת בהמלצות.

יחד עם זאת, בנייר העמדה מציינים את חשיבות הבשר בתזונה ואין ממליצים על תזונה צמחונית. בנוסף, לא נמצא קשר בין צריכת בשר לסוגים אחרים של סרטן (20):

• אין הוכחות משכנעות או חד-משמעיות לקשר שבין צריכת בשר אדום לסרטן הוושט, הריאות, הלבלב, רירית הרחם והשד.
• אין הוכחות משכנעות או חד-משמעיות לקשר בין צריכת בשר מעובד לסרטן הוושט, ריאות, קיבה, ערמונית (פרוסטטה).
• לא נמצא קשר בין צריכת מזון שמכיל ברזל לסרטן קולורקטלי, ולא בין צריכת מזון צלוי בתנור או על האש או מעושן לסרטן הקיבה.

במטה-אנליזה שכללה 15 מחקרים על בשר אדום, ועוד 11 מחקרים על בשר מעובד, לא נמצא קשר בין צריכת בשר אדום או בשר מעובד לסרטן הערמונית, ולא נמצא קשר בין צריכת בשר אדום לסרטן ערמונית מתקדם (2).

בשר בקר וסרטן – מנגנונים אפשריים

משערים כי הסיכון לסרטן לא נגרם מהבשר עצמו, אלא מצריכה גבוהה של שומן ו/או חומרים קרצינוגנים הנוצרים בשיטות בישול ועיבוד מסוימות. כך למשל, תזונה עשירה בשומן מן החי עשירה גם בקלוריות ולכן מעלה את הסיכון להשמנה המהווה בעצמה גורם סיכון לכמה סוגים של סרטן. אנשים שניזונים מדיאטות צמחוניות שונות נמצאים אמנם בסיכון נמוך לפתח סוגים מסוימים של סרטן, אולם קשה להפריד את התזונה מהיבטים אחרים של אורח החיים שלהם, כמו: חוסר עישון, שתייה מועטה של אלכוהול, אם בכלל, ועוד.

מנגנונים אפשריים נוספים:

• צריכה מוגברת של בשר אדום יכולה לגרום לספיגה גבוהה יותר של ברזל הם, לסטרס חמצוני גבוה יותר ולנזק אפשרי של ה DNA. ברזל חופשי יכול לגרום לייצור רדיקלים חופשיים.
• ניטרטים מיוצרים אנדוגנית ב pH נמוך (על ידי החיידקים בקיבה ובמעי) ומוספים כחומרים משמרים לבשר מעובד – שני הגורמים תורמים לייצור ולחשיפה לתרכובות חנקניות, שחלקן מסרטנות.
• בישול בטמפרטורה גבוהה (צלייה, ברביקיו) גורם ליצירת אמינים הטרוציקליים ותרכובות ארומטיות רב-טבעתיות. מקורם של חומרים אלה זיהום אוויר, שנגרם מתחבורה ותעשייה, ויכול לזהם מזונות נוספים כמו דגנים, ירקות ופירות.

הסיכון לסרטן יכול להיות מתווך על ידי גנוטיפים מסוימים. כך למשל, אנשים שנושאים מוטציה ב CYP2E1 - אנזים משפעל של ניטרוזאמינים רבים - ושהתזונה שלהם עשירה בבשר אדום ומעובד נמצאים בסיכון מוגבר לסרטן פי-הטבעת (רקטום).

בשר מכיל גם רכיבי תזונה נוגדי סרטן כמו CLA, סלניום, ויטמין B12, וייתכן שאכילה שלו, בשילוב עם רכיבי תזונה אנטיקרצינוגנים נוספים, יכולה להגן מפני סיכון אפשרי לסרטן (3).

מקור: http://www.meat.org.il/

ביבליוגרפיה

• World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007. Update 2011.
• Alexander DD, et al. A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer. Nutr J. 2010;9:50.
• Ferguson LR. Meat and cancer. Meat Sci. 2010;84:308-13.