מאת: מורן עשור
האדריכל מיז ואן דר רוהה טבע את האמרה: "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים". ואכן, מה שהופך יצירת אמנות ליצירה מוצלחת, או עסק לעסק מצליח, הוא ההקפדה על הפרטים הקטנים. באותה מידה, קידום יין במסעדה הוא מכלול מהלכים היוצר את התמונה השלמה. לא מספיק להשקיע בפרט אחד, כמו הכשרת צוות או בניית תפריט יין, כדי לקדם את מכירת היין . אז מהם הפרטים שהופכים את מכירת היין במסעדה לאמנות?
סניף מקומי של רשת מסעדות אסייתיות עם התמחות בסושי, הממוקם בצפון הארץ, חווה את הבעיה של מכירות יין חלשות. בעל הסניף אהב יין והשקיע במגוון יינות ובבניית תפריט יינות ולמרות זאת, אחרי פעילות של שנתיים, הוא לא הצליח למנף את מכירות היין. מה עושים? שלב האבחון עיצוב היין:
הייתה התייחסות ליין במקום , על הקיר היו תלויים מדפים ועליהם מאוחסנים יינות בשכיבה – ללא ספק עיצוב מעניין ותורם רבות לאווירת היין במסעדה .
אחסון היין:
1. מלאי היין אוחסן במחסן אחורי גדול, בחדר ממוזג חלקית, יחד עם מוצרי מזון. האלכוהול והיין היו מאוחסנים באותו מדף. היינות עמדו ללא סדר מוגדר וללא הפרדה בין חברות שונות וסוגי יין , מה שהקשה על בדיקת חוסרים לביצוע הזמנות ומעקב אחר פתיחת וסגירת משמרת.
2. בנוסף, בתוך הבר קיימים שני מקררי יינות אדומים קטנים, שבהם מאוחסנים יינות שונים ללא סדר מוגדר, מה שהקשה על עבודת הברמנים באמצע סרוויס למצוא יין, ולכן השתמשו הברמנים ביינות שנמצאים בתצוגה ואלה הוגשו בטמפרטורה לא נכונה.
3. יינות רבים מאותו סוג נפתחו עבור מזיגה בכוסות.
1. תפריט היינות מוקם בסוף תפריט המשקאות האלכוהוליים, כאשר רוב היינות המוצגים לא נמצאו במלאי. במקביל נבנה תפריט יינות אלטרנטיבי, שהיה מוצג בנפרד, אך ההיצע בו היה דל והתמחור של היין היה גבוה מאוד יחסית למסעדה ולמסעדות מתחרות באזור.
2. התפריט לקה בשגיאות כתיב ובעריכה לא נכונה של סדר היינות.
3. היצע היינות בכוסות היה רחב מדי ויצר בזבוז.
קידום היין:
1. במקום קיימים מסכים אלקטרוניים ליד השולחנות, בהם מוצג תפריט האוכל. למרות זאת, תפריט היין לא הוצג על גבי מסכים אלה ולא היו קידום או פרסומת ליין החודש.
הכשרת הצוות:
1. רוב הברמנים השתלמו וקיבלו הדרכה בסיסית בתחום היין. שניים מהם גם עברו קורס יין מורחב של אחד מהיקבים המובילים בארץ, מה שהקנה להם יתרון על האחרים.
2. חלק מהמלצרים לא עברו מעולם הדרכת יין וכלל לא האמינו שניתן למכור יין במקום. חלקם לא ידעו כיצד פותחים בקבוק יין וודאי לא הקפידו על כללי הטקס או על מזיגה חוזרת של יין לכוס, המעודדת מכירה חוזרת.
ניהול מלאי והזמנות:
1. במלאי נוצרו חוסרים בעקבות סרבול בביצוע הזמנות היין. חלק מהבעיה נוצרה בשל תלות הסניף המקומי בהזמנת היין של הסניף הראשי. עבודה ישירה מול ספקי יין חייבה את בעל הסניף להזמין כמות מינימום של בקבוקי יין, שלעתים הייתה מעבר לכמות הנדרשת למסעדה.
2. בנוסף ,לא נערכו ספירות מלאי של יין למעט בסוף השנה, מה שהקשה על מעקב הזמנות סדיר ויצר מלאי לא מאורגן ועודפי מלאי בסוף החודש.
תמחור היין:
תמחור היין במקום היה לא כמקובל בענף המסעדות, וגבוה בהרבה מהמסעדות השכנות ובכלל ממסעדות בצפון. שלב הפתרונות: עיצוב היין:
הנחת העבודה הייתה שהיינות בתצוגה אינם רק תפאורה. הברמנים קיבלו הוראה להשתמש ביין שעל המדפים לפני אלה שבמחסן, על מנת ליצור תחלופה קבועה של יין.
אחסון היין:
1. מחסן המסעדה היה בשלבי שיפוץ ונוצרה הזדמנות לפנות מקום גדול יותר ומסודר יותר לאחסון היין . הסחורה סודרה על המדפים באמצעות חלוקה לפי חברות והפרדה בין יין אדום ללבן ובנוסף, היינות הופרדו ממדפי האלכוהול.
2. היינות במסעדה הופרדו לשני מקררים שונים: אחד ליינות המוגשים בכוסות, והשני לשאר סוגי היין בתפריט. כך כל היינות הוגשו ללקוח בטמפרטורה הנכונה.
3. לכל מקרר הוצמדה רשימת היינות הנמצאים בו על פי מדפים, מה שהקל על עבודת הברמנים בזמן סרוויס ועל בדיקת חוסרים בתחילת משמרת או בסופה.
4. על כל בקבוק יין שנפתח נכתב תאריך, כדי למנוע בזבוז וכפילויות בפתיחת היינות.
תפריט היינות:
1. נבנה תפריט יין חדש נפרד מתפריט המשקאות ומותאם לאוכל המסעדה, שכלל היצע של 30 יינות ישראליים ותוצרת חוץ.
2. התפריט עבר עריכה מקצועית וכלל הפרדה בין יין לבן לאדום והפרדה בין זנים שונים – מה שהקל על הלקוחות לבחור ביין המועדף עליהם.
3. הוסכם על היצע מכובד אך לא גדול של יינות פתוחים בכוסות, שיתאים לביקוש במסעדה וימנע בזבוז.
קידום היין:
1. יין החודש הופיע במסכים האלקטרוניים ליד השולחנות, ובנוסף גם הופק ברושור מיוחד שהונח על השולחנות.
הכשרת הצוות:
1. נבנתה חוברת עם הסבר על כל יין והתאמתו לאוכל במסעדה והצוות קיבל הדרכות שוטפות, כולל סיור ביקב מקומי להגדלת המודעות והרחבת תרבות היין.
2. אחד מהברמנים הוכשר כסומליה שייתן מענה מקצועי בסופי שבוע ובשעות השיא.
ניהול מלאי והזמנות:
1. נבנה דף הזמנות מסודר עם כל היינות שנמצאים בתפריט היין, שתויק בקלסר הזמנות למעקב.
2. התקיימה ספירת מלאי חודשית של היינות והדפסה של דוח מכירות חודשי, לשם מעקב אחר קנייה מול מכירה.
3. נעשה צמצום ספקים, שיצר הזמנות גדולות יותר אצל כל ספק וצמצם את התלות בהזמנות מהסניף הראשי.
תמחור היין:
נבנה תמחור הוגן של היין, כמקובל במשק ותוך השוואת מחירים עם המסעדות המתחרות.
שלב התוצאות: * המכירות גדלו באופן מיידי עקב קידום יין החודש, כמו קאווה בכוסות, דרך הברושורים ופרסום במסכים האלקטרוניים.
* נרשם גידול של 200-300 אחוז במכירות יין בסופי שבוע, עקב הכשרת סומליה שנכח במשמרות עמוסות.
* מחזור מכירות היין גדל ב-30 אחוז תוך שלושה חודשים.
* ההוצאות פחתו: ניהול מלאי נכון הפחית את ההזמנות וצמצם עודפי מלאי בסוף חודש.
* השירות היה מקצועי ונגיש יותר: נוכחות הסומליה הקלה על צוות הברמנים והמלצרים ובזכותו הם יכלו להתפנות לשאר תפקידיהם.
* נרשמה שביעות רצון הלקוחות מתפריט יין מושקע ומשירות יין מקצועי.
האדריכל מיז ואן דר רוהה טבע את האמרה: "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים". ואכן, מה שהופך יצירת אמנות ליצירה מוצלחת, או עסק לעסק מצליח, הוא ההקפדה על הפרטים הקטנים. באותה מידה, קידום יין במסעדה הוא מכלול מהלכים היוצר את התמונה השלמה. לא מספיק להשקיע בפרט אחד, כמו הכשרת צוות או בניית תפריט יין, כדי לקדם את מכירת היין . אז מהם הפרטים שהופכים את מכירת היין במסעדה לאמנות?
סניף מקומי של רשת מסעדות אסייתיות עם התמחות בסושי, הממוקם בצפון הארץ, חווה את הבעיה של מכירות יין חלשות. בעל הסניף אהב יין והשקיע במגוון יינות ובבניית תפריט יינות ולמרות זאת, אחרי פעילות של שנתיים, הוא לא הצליח למנף את מכירות היין. מה עושים? שלב האבחון עיצוב היין:
הייתה התייחסות ליין במקום , על הקיר היו תלויים מדפים ועליהם מאוחסנים יינות בשכיבה – ללא ספק עיצוב מעניין ותורם רבות לאווירת היין במסעדה .
אחסון היין:
1. מלאי היין אוחסן במחסן אחורי גדול, בחדר ממוזג חלקית, יחד עם מוצרי מזון. האלכוהול והיין היו מאוחסנים באותו מדף. היינות עמדו ללא סדר מוגדר וללא הפרדה בין חברות שונות וסוגי יין , מה שהקשה על בדיקת חוסרים לביצוע הזמנות ומעקב אחר פתיחת וסגירת משמרת.
2. בנוסף, בתוך הבר קיימים שני מקררי יינות אדומים קטנים, שבהם מאוחסנים יינות שונים ללא סדר מוגדר, מה שהקשה על עבודת הברמנים באמצע סרוויס למצוא יין, ולכן השתמשו הברמנים ביינות שנמצאים בתצוגה ואלה הוגשו בטמפרטורה לא נכונה.
3. יינות רבים מאותו סוג נפתחו עבור מזיגה בכוסות.
1. תפריט היינות מוקם בסוף תפריט המשקאות האלכוהוליים, כאשר רוב היינות המוצגים לא נמצאו במלאי. במקביל נבנה תפריט יינות אלטרנטיבי, שהיה מוצג בנפרד, אך ההיצע בו היה דל והתמחור של היין היה גבוה מאוד יחסית למסעדה ולמסעדות מתחרות באזור.
2. התפריט לקה בשגיאות כתיב ובעריכה לא נכונה של סדר היינות.
3. היצע היינות בכוסות היה רחב מדי ויצר בזבוז.
קידום היין:
1. במקום קיימים מסכים אלקטרוניים ליד השולחנות, בהם מוצג תפריט האוכל. למרות זאת, תפריט היין לא הוצג על גבי מסכים אלה ולא היו קידום או פרסומת ליין החודש.
הכשרת הצוות:
1. רוב הברמנים השתלמו וקיבלו הדרכה בסיסית בתחום היין. שניים מהם גם עברו קורס יין מורחב של אחד מהיקבים המובילים בארץ, מה שהקנה להם יתרון על האחרים.
2. חלק מהמלצרים לא עברו מעולם הדרכת יין וכלל לא האמינו שניתן למכור יין במקום. חלקם לא ידעו כיצד פותחים בקבוק יין וודאי לא הקפידו על כללי הטקס או על מזיגה חוזרת של יין לכוס, המעודדת מכירה חוזרת.
ניהול מלאי והזמנות:
1. במלאי נוצרו חוסרים בעקבות סרבול בביצוע הזמנות היין. חלק מהבעיה נוצרה בשל תלות הסניף המקומי בהזמנת היין של הסניף הראשי. עבודה ישירה מול ספקי יין חייבה את בעל הסניף להזמין כמות מינימום של בקבוקי יין, שלעתים הייתה מעבר לכמות הנדרשת למסעדה.
2. בנוסף ,לא נערכו ספירות מלאי של יין למעט בסוף השנה, מה שהקשה על מעקב הזמנות סדיר ויצר מלאי לא מאורגן ועודפי מלאי בסוף החודש.
תמחור היין:
תמחור היין במקום היה לא כמקובל בענף המסעדות, וגבוה בהרבה מהמסעדות השכנות ובכלל ממסעדות בצפון. שלב הפתרונות: עיצוב היין:
הנחת העבודה הייתה שהיינות בתצוגה אינם רק תפאורה. הברמנים קיבלו הוראה להשתמש ביין שעל המדפים לפני אלה שבמחסן, על מנת ליצור תחלופה קבועה של יין.
אחסון היין:
1. מחסן המסעדה היה בשלבי שיפוץ ונוצרה הזדמנות לפנות מקום גדול יותר ומסודר יותר לאחסון היין . הסחורה סודרה על המדפים באמצעות חלוקה לפי חברות והפרדה בין יין אדום ללבן ובנוסף, היינות הופרדו ממדפי האלכוהול.
2. היינות במסעדה הופרדו לשני מקררים שונים: אחד ליינות המוגשים בכוסות, והשני לשאר סוגי היין בתפריט. כך כל היינות הוגשו ללקוח בטמפרטורה הנכונה.
3. לכל מקרר הוצמדה רשימת היינות הנמצאים בו על פי מדפים, מה שהקל על עבודת הברמנים בזמן סרוויס ועל בדיקת חוסרים בתחילת משמרת או בסופה.
4. על כל בקבוק יין שנפתח נכתב תאריך, כדי למנוע בזבוז וכפילויות בפתיחת היינות.
תפריט היינות:
1. נבנה תפריט יין חדש נפרד מתפריט המשקאות ומותאם לאוכל המסעדה, שכלל היצע של 30 יינות ישראליים ותוצרת חוץ.
2. התפריט עבר עריכה מקצועית וכלל הפרדה בין יין לבן לאדום והפרדה בין זנים שונים – מה שהקל על הלקוחות לבחור ביין המועדף עליהם.
3. הוסכם על היצע מכובד אך לא גדול של יינות פתוחים בכוסות, שיתאים לביקוש במסעדה וימנע בזבוז.
קידום היין:
1. יין החודש הופיע במסכים האלקטרוניים ליד השולחנות, ובנוסף גם הופק ברושור מיוחד שהונח על השולחנות.
הכשרת הצוות:
1. נבנתה חוברת עם הסבר על כל יין והתאמתו לאוכל במסעדה והצוות קיבל הדרכות שוטפות, כולל סיור ביקב מקומי להגדלת המודעות והרחבת תרבות היין.
2. אחד מהברמנים הוכשר כסומליה שייתן מענה מקצועי בסופי שבוע ובשעות השיא.
ניהול מלאי והזמנות:
1. נבנה דף הזמנות מסודר עם כל היינות שנמצאים בתפריט היין, שתויק בקלסר הזמנות למעקב.
2. התקיימה ספירת מלאי חודשית של היינות והדפסה של דוח מכירות חודשי, לשם מעקב אחר קנייה מול מכירה.
3. נעשה צמצום ספקים, שיצר הזמנות גדולות יותר אצל כל ספק וצמצם את התלות בהזמנות מהסניף הראשי.
תמחור היין:
נבנה תמחור הוגן של היין, כמקובל במשק ותוך השוואת מחירים עם המסעדות המתחרות.
שלב התוצאות: * המכירות גדלו באופן מיידי עקב קידום יין החודש, כמו קאווה בכוסות, דרך הברושורים ופרסום במסכים האלקטרוניים.
* נרשם גידול של 200-300 אחוז במכירות יין בסופי שבוע, עקב הכשרת סומליה שנכח במשמרות עמוסות.
* מחזור מכירות היין גדל ב-30 אחוז תוך שלושה חודשים.
* ההוצאות פחתו: ניהול מלאי נכון הפחית את ההזמנות וצמצם עודפי מלאי בסוף חודש.
* השירות היה מקצועי ונגיש יותר: נוכחות הסומליה הקלה על צוות הברמנים והמלצרים ובזכותו הם יכלו להתפנות לשאר תפקידיהם.
* נרשמה שביעות רצון הלקוחות מתפריט יין מושקע ומשירות יין מקצועי.
הכותבת היא יועצת יין, ליווי מקצועי והקמה של מסעדות וחנויות בתחום היין
מדרכית יין
