הכנת יוקי בבית דורשת מעט השקעה , אבל לאחר הפעם הראשונה תתאהבו. החורף השנה מצדיק הכנת מנה של ניוקי מהביל וריחני שישמח אתכם ועוד יותר את הישובים סביב שולחנכם .
ניתן לחלק את עולם הניוקי לארבע משפחות עיקריות :
ניוקי תפוחי אדמה : על בסיס תפוחי אדמה שנאפה בתנור . ניתן לשלב עם מחית ירקות - ירוקים , אדומים המיצר ניוקי בצבעים נהדרים
ניוקי מבצק פסטה : העשוי מבצק פסטה רך ודביק - קלים מאוד להכנה והולכים נהדר בתבשילי קדרה עם בשר או ברוטב איטלקי עז.
ניוקי סולת : עשוי מדייסת סולת המעושרת בגבינות וחמאה . קורצים את הצורה הרצויה ואופים בתנור.
ניוקי מבצק רבוך : שהו בצק של פחזניות המעושר בגבינה המוזלף למי מלח רותחים .מקבלים ניוקי רך ואוורירי במיוחד.
כדי לעשות ניוקי תפוחי אדמה טובים ומענגים יש להקפיד על מספר כללים :
בחירת תפוחי האדמה :סוד הטעם והאיכות של הניוקי הוא ביחס בין הקמח ומחית תפוחי האדמה . תפוח אדמה טרי יכיל יותר מים מה שיגרור אחריו שימוש ביותר קמח . קמח רב בניוקי יגרום לניוקי כבד ובצקי לכן רצוי לבחור תפוח אדמה ישן , מקומט מה שיבטיח כמות מים נמוכה שיניב תוצאה אורירית וטעימה.זןתפוח האדמה מאוד חשוב ! הזנים הקמחיים זקוקים לתוספת של ביצה עם הקמח. הזנים השעוותיים כמו דזירה - האדום זקוק לקמח בלבד.
בישול תפוחי האדמה : הדרך המומלצת ביותר לבישול תפוחי האדמה היא אפיה בתנור. מניחים את תפוחי האדמה על מלח גס ואופים עד לריכוך . האפיה היא עם הקליפה. יש לקלוף את תפוחי האדמה והכנת המחית כשתפוחי האדמה עוד חמימים.
הכנת המסה : מועכים את תפוחי האדמה מוסיפים את הקמח מלח ופלפל מערבבים לעיסה אחידה.
בישול הניוקי : בסיר גדול עם מים מומלחים - רותחים . מכניסים חופן ניוקי למים הרותחים ובוחשים בזהירות פעם אחת בכף עץ כדי למנוע שקיעה והידבקות לתחתית הסיר. הניוקי מוכן כשהוא צף . מוציאם בכף מחוררת ומעבירים לרוטב שהכנו מראש.
חריצת הניוקי : נהוג להכינם כשעל הגב מוטבע חריץ של פסים - מהמזלג תפקיד החריץ הוא "לתפוס" רוטב ולהפכם עשירים יותר בטעם . שלב זה מעט מעריך את תהליך ההכנה ואפשר לותר עליו.
אחסון הניוקי : עם תום ההכנה הניוקי מוכן לשימוש מידי. ניתן לשמור ניוקי לפני בישולו במקרר עד שלושה ימים בקלי אטום ויבש . הדרך הטובה ביותר היא שמירה בהקפאה - כשמסדרים בכלי עם הפרדה בין היחידות על ידי נייר פרגמנט. בהקפאה ישמרו הניוקי עד שבועיים.
הפשרת הניוקי : אין צורך להפשיר , יש לבשלם ישירות במים הרוטחים תוך סימת לב לא להכניס כמות גדולה מידי של ניוקי לסיר כדי לא להוריד את טמפרטורת המים.
מציגה כאן מנה מפוארת שמקורה המטבח האיטלקי
ניוקי ערמונים
חומרים ל 10 מנות
1 ק"ג תפוחי אדמה דזירה אפויים בתנור
200 ג"ר קמח
25 ג"ר פרמז'ן מגורר
20 ג"ר מלח
1 כףמחית כמהין ( לא חובה)
אם הבצק קשה ניתן להוסיף חלמון ביצה.
רוטב
20 ג"ר חמאה
30 מ"ל ציר ירקות
7 ערמונים קלויים חתוכים לגס
1/4 כף מחית כמהין
1 עלה מרווה
מלח פלפל
הכנה
מכינים את מסת הניוקי כמו שהוסבר.
מגלגים את הבצק לנקניק גדול.
קורצים מהבצק עיגולים במישקל של כ 15 ג"ר ומגלגלים כל חתיכה לכדור מעט שטוח .
הכנת הרוטב
במחבת מחממים את החמאה עם ציר הירקות . מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומבשלים עד שמסימך
מכינים את הניוקי - מעבירים אל המחבת מערבבים בעדינות ומגישים.
תהנו
איריס לוי - שף פרטי
