סכינים
סכין-מאכלת,כלי מטבח לחתוך בו צרכי אוכל (אברהם אבן שושן)
בימי לימודיו של טבח מתחיל הוא נחשף לראשונה לסכיני העבודה המקצועיים המצויים במטבח,לכל סכין יש גודל שונה יש שם שונה ואף שימוש שונה,בעיני המסתכל מן הצד נראים הסכינים ככלי עבודה מפחידים ולפעמים אף מוזרים,שליטתו של הטבח בסכין אף היא נראית לעיתים כדבר קסום,
מגוון הסכינים רב ולמרות הפשטות הנראית לעין על הטבח ללמוד את מגוון הסוגים השונה ושימושם.
בעולם יש היום כמאה חברות שונות המייצרות סכיני מטבח מקצועיים , החברות פזורות על גבי הגלובוס כולו אך בכיפה שולטות בעיקר החברות המגיעות מגרמניה ובאחרונה גם מיפן.
סכיני העבודה מתחלקים לשתי משפחות עיקריות :
1.סכיני העולם הקלאסי:בו נמצא בעיקר את הסגנון האירופאי שהוא אבי הגורמה.
2.סכיני העולם האתני: בו נמצא בעיקר את סגנון הסכינים המגיעים ממזרח אסיה.
סכיני העולם הקלאסי
סכינים אלו עשויים מסגסוגות פלדת אל חלד המכילות בעיקר מתכת מסוג מוליבדן אשר מעניקות לסכין תכונות של אל חלד והשחזה,בתוספת פחמן המעניק קשיות ועמידות לסכינים או גמישות.
פלדת הסכינים מופיעה בשני עוביים 1-2 מילימטר לסכינים הרגילות,ו2.5-4 מילימטר לסכינים המחוזקות
שנחשבות לאיכותיות יותר.
מוליבדן :רוב המוליבדן שמופק על כדור הארץ משמש להכנת סגסוגות פלדה, לסגסוגות אלו המכילות מוליבדן ישנן תכונות ייחודיות הנובעות מהשימוש בו,עמידות בטמפרטורות גבוהות,עמידות בפני קורוזיה ועוד,יכולות אלו מעמידות סגסוגות אלו בשורה הראשונה של החומרים מהם מיצרים מטוסים טילים רכבים ואף סכינים,
חברות מובילות ביצור סכינים
צווילינג-גרמניה
דרייצק-גרמניה
דיק- גרמניה
ויקטורינוקס-שוויץ
ארקוס-ספרד
גלובל-יפן
שוון-יפן
קסומי יפן
הייקו-יפן
סבטייר דגלון-צרפת
ועוד.......................................................
חלוקה:
הסכינים מחולקות לשתי קטגוריות עיקריות ע"פ איכותם ייעודם גודלם וסוג הסגסוגת מהן הן עשויות דבר המקנה להן תכונות של חוזק וגמישות משתנות.
איכויות
חלוקה פנימית של סוגי הסכינים הינה ע"פ החיזוקים שלה :סכין מחוזקת הנקראת בדרך כללPROFESSIONAL KNIFES-יצוקות כיחידה אחת מן הידית ועד לקצה הלהב כשהבקלית ממנה עשויה הידית עוטפת את הקצה.
חיזוק זה מקנה לסכין עמידות לאורך שנים,יציבות בחיתוך וחלוקת משקל אופטימאלית.
סכין לא מחוזקת מאופיינת בדרך כלל במשקל קל יותר מתכת נחותה מחיר זול ועמידות נמוכה עם אורך חיים קצר.
אורכי הלהב
אורך הלהב (מעבר לידית) קיים בטווח אורך משתנה מ 12 ס"מ ועד ל 36 ס"מ (מי שיתעקש ימצא גם סכינים מיוחדים ארוכים יותר), ככל שלהב הסכין ארוך יותר,פעולת החיתוך תהיה נוחה יותר וחלקה יותר.
ברם יש ליזכור כי מידת ידו של מחזיק הסכין צריכה להתאים לגודלה וכמו כן עליו להרגיש בנוח עם גודל הסכין.
רוב הטבחים בוחרים עם הזמן בסכין הנוחה להם, ונצמדים לחברה המייצרת אותם בבחירת כל סכין שהיא למטרה אחרת.
יעוד
סכין שף- (CHEFS KNIFE)
סכין זו הינה הסכין הנפוצה ביותר והחשובה ביותר במטבח,זוהי הסכין הראשונה אותה רוכש הטבח, בדרך כלל והיא מופיעה באורכים משתנים הנמדדים מקצה אל קצה, ועוביים שונים המושפעים מהתפקיד המיועד להם במטבח ומסוג הסגסוגת מהן הן עשויות.
מבנה הלהב יהיה ישר בחלקו העליון בזוית עולה בחלקו התחתון של הלהב ומתעקל כלפי מעלה בחלק הקדמי, הלהב יהיה קשיח ורחב יחסית כדי למנוע החלקה בזמן החיתוך.
בשנים האחרונות נוספה צורה חדשה לסכין השף ובה להב הסכין שומר על צורתו הבסיסית אך הוא משונן כנהוג בסכיני לחם בדרך כלל,בצורה זו נוספו לסכין תפקודים נוספים.
יש לציין כי אמנם פעולה זו יצרה סכין גלובלית יותר אך פגיעה וחלשה יותר מהסכין החלקה.
סכינים אלו מופיאות בגדלים של בין 15 ל-35 סנטימטר.
סכיני פירוק-(BONING MEET KNIFE)
סכין זו הינה בעלת מיבנה חזק של ידית עבה ולהב דק יחסית לשם חדירה בין עצמות החיה,פירוק וביתור הבשר תוך יכולת פגיעה מצומצמת בבשר ומעבר בין העצמות.
למרות קיומן של סכינים מסוג זה ללא חיזוק יעדיף שף או קצב מקצועי להשתמש בסכין מחוזקת..
סכיני ירקות-(VEGITEBALL KNIFE)
סכיני אלו משמשים בעיקר לחתוכי ירקות עדינים,אלו סכינים צרות במבנן חזקות ובעלות גדלים של בין 10 ל-30 סנטימטר
סכיני מסור (או סכיני לחם בסלנג המיקצועי)(SERRATED KNIFE)
סכין משוננת וארוכה ,בדרך כלל בין 20 ל-35 סנטימטרים המיועדת לחיתוך לחמים ומאפים או כל מזון הנוטה להתפורר.
סכיני פילוט (או סכיני דגים בסלנג המקצועי) (FILLETING KNIFE)
סכין דקה וארוכה עשויה מסגסוגת מיוחדת המקנה לה חוזק רב עובי דק וגמישות יתרה.
הסכין מיועדת להסרת בשר הדג מן ההידרה כמו כן גם משמשת להפרדת עור הדג מן הבשר.
סכין זו חדה במיוחד,חדות זו והגמישות בה היא מתברכת מאפשרת תנועה חלקה לאורך הידרת הדג המעוגלת בצורתה ואף משתנה בחלק מן הדגים.
לתשומת הלב
*סכינים אלו מסומנות לרוב בכיתוב על הלהב בו מצוינת גמישותן
*רצוי לא לעשות בהן שימוש שלא לצרכי פילוט (סכינים אלו חדות אך עדינות,ועל כן יכולות הן להיפגע עם יעשה בהן שימוש לא נכון.
סכיני פריסה (CARVING KNIFE)
סכינים אלו ארוכות דקות מאד חדות וגמישות כ- 30 סנטימטר אורכן והן מיועדות בעיקר לפריסת דגים או בשרים לפרוסות דקיקות לפני ואחרי הבישול (לקרפצ'יו לדוגמא).
סכינים אלו מופיעות לרוב בשתי גרסאות:האחת כשהלהב חלק לשם חתוך מוצרי בשר.
והגרסה השנייה הינה בעלת שקערוריות לאורך הלהב לשם הקטנת המגע ביו הלהב לבין חומר הגלם,סכין זו מיועדת בעיקר לשימוש עם מוצרי דגים הנוטים להידבק אל הלהב.
סכין טורנה (TURNING KNIFE)
סכין זו הינה הסכין הקטנה ביותר במטבח,להבה מתעקל וחד מאד,סכין זו מיועדת היום בעיקר לקילופי ירקות , עבודות קישוט ,או לטיפול עדין בחומרי גלם שונים,
סכין זו זמינה מאד בעיקר משום גודלה הקטן והיא מצויה בכיסו של כל עובד מטבח מן הדרגים הנמוכים ביותר ועד השף הבחיר ביותר.
בעברה שימשה בעיקר לעיצוב ירקות קשים (שורשים בעיקר) לצורות שונות לפני בישולם.
סכיני העולם האתני
עם פריחתו של הגורמה באירופה ובשאר העולם המערבי החלו שפים רבים לאמץ אל חיקם את הבישול האסיאתי ולשלבו במטבחים העיליים,יחד עם שילוב זה נכנסו גם סכיני המזרח אל המטבחים והפכו לחלק בלתי נפרד מהם ,אמנם הבישול מן המזרח הגיע למערב כבר לפני כ-200 שנה עם תהליך הגירה שלא מרצון של עובדים מאסיה למדינות המערב.
עד לפני כעשור אפשר היה למצוא סכינים אסיאתיות רק במסעדות בהן בישלו מזונות אלו .
