לא הרבה חובבי יין מודעים לחשיבותם הגדולה עד מאוד של שמרי האפייה בתהליך ייצור היין. אם לא נקפיד על רכישת שמרי יין מסוג טוב התאים לייצור משקאות אלכוהוליים, התססת היין לא תהייה מושלמת ותפגום בתוצאה כולה. הרי כולנו יודעים שאחד התכונות החשובות ביותר בקביעת איכותו של היין טמון בהתססתו.
פעם, בתקופה עתיקה הרבה יותר, השתמשו בשמרים המצויים בקליפת הענב (ניתן לראות אותם בשכבה האבקתית על גבי הזג). כיום, ניתן לייצר יין הרבה יותר תוסס ומשכר באמצעות שמרי היין. כיום, לא די לנו להסתפק בשמרים אילו, ובתהליך ייצור היין מרבים להשתמש בשמרי יין חיצוניים.
איך נוצרו שמרי יין ומה היה התהליך האבולוציוני שהוביל להתפתחותם. כל זאת ועוד, במאמר המרתק שלפניכם.
לא בכדי הפכו שמרי היין (הידועים גם בתור "שמרי האפייה"), למין הפטרייה הנחקר ביותר במדע הביולוגיה. שמרים אילו, מהווים כנראה את זן הפטרייה החיוני והחשוב ביותר לאדם, בשל חשיבותם הן לאפייה והן להכנת משקאות שיכר כמו בירה או יין. הייחודי בשמר מסוג זה הוא שמצידו האחד של המטבע מדובר בייצור איקריוטי (בעל גרעין) ובעל מבנה תאי מורכב יחסית, ומצידו השני של המטבע, שמר היין הוא יצור חד תאי פשוט, וככזה הוא קל ופשוט לגידול בתנאים סביבתיים נוחים יחסית.
התכונה הבולטת ביותר של שמר היין, למעשה, היא ביכולתו לפרק סוכר לשני מרכיבים פחמניים (אתנול בעיקר), מבלי ליצור לחלוטין פחמן דו חמצני. יכול זה של שמר האפייה, הכרחית לייצור יין, בירה ומשקאות אלכוהוליים אחרים. למעשה, ללא קיומם של שמרים אילו לא ניתן להתסיס את הענב ולהפיק יין...
כולנו אוהבים יין, וברוב מדינות העולם הוא נחשב למשקה האלכוהולי האהוב, הנמכר והפופולארי ביותר. זוהי כנראה הסיבה המרכזית לכך שחוקרים שונים מתחום הביולוגיה בעיקר, מנסים להבין את האבולוציה המוקדמת ואת הגורמים להתפתחות זן זה של פטריות, תוך הסמכות על כך שידע זה יאפשר למייצרי יינות ליצור את התנאים המושלמים לגידול שמרי היין, ולהפיק לנו את היין הכי טעים ומפנק שניתן לייצר.
מחקר בינלאומי שנערך באוניברסיטת "לאנד שבשוודיה" בשיתוף עם אוניברסיטת מילאנו, הינו אחד הבולטים שנעשו לאחרונה בתחום מתפתח זה. החוקרים ניסו להשוות את האבולוציה של שני זני שמרי יין נפוצים- s. cerevisiae ו- dekkerabruxellensis, שסביבה טבעית, ידוע כי הן תופסות בדרך כלל את אותה הנישה ומתפתחות בתנאים סביבתיים דומים. תוצאות המחקר היו מפתיעות, ומתברר שמדובר בשתי אבולוציות המופרדות זו מזו בהפרש של 200 מיליון שנה בציר הזמן!!!
עם זאת, שני הזנים של שמרי היין התפתחו באזורים בעלי תנאים סביבתיים דומים מאוד, שאפשרו להם, ככל הנראה, לפתח את היכולת לייצר אתנול בנוכחות חמצן. יכולת זו עזרה להם "להתחרות" באורגניזמים אחרים בסביבתם הרגישים מאוד לחומר אתנול, ובגלל היכולת המיוחדת הזו הם שרדו בעולם ולא נגוזו ממנו, עד עצם היום הזה.
ג'ור פיסקר, פרופסור בכיר באוניברסיטת "יאלד" השוודית, מאמין כי תוצאות אילו של המחקר עוזרות משום שהן נותנות אינפורמציה ביחס לסביבה המקורית- אבולוציונית, שגרמה לשמרי היין לפתח את היכולת הכול כך מיוחדת הזו. "אנחנו יכולים כעת להשתמש בידע שהשגנו במחקר על מנת להבין כיצד לפתח באופן הנכון ביותר זנים חדשים של שמרי יין, וזה יכול להועיל מאוד ליצרניי יין ובירה ברחבי העולם", טען פיסקר
