פתח דבר
בעיתון הארץ התפרסמה השבוע כתבה על התארגנות של שפים מהשורה הראשונה בצרפת.
נגד התופעה ההולכת ומשתלטת על עסקי המזון והמסעדות של שימוש נרחב במוצרי מזון מתועש.
הראיון הוא לסמן מסעדות ובתי קפה המשתמשים במוצרים מתועשים ולקרוא להם " מחממי צלחות"
ולמסעדות שמקפידות לייצר בעצמן את המזון לסמן כ" אומנים " היינו בעלי מקצוע אמיתיים שמלאכתם אומונתם.
בעיני זהו אור בקצה המנהרה שנותן תקווה להרבה בעלי מקצוע כמוני הרואים כבר שנים בזילות מקצוע הטבחות והטבחים , המתבטאת במובנים רבים. שכר נמוך , חוסר מקצועיות, עסקי מזון המעסיקים צעירים ללא הכשרה. וצבא של יועצים לאותם נערי המסעדות. ועוד...
עיקרו של דבר
זוהי בשורה משמחת לשפים ולטבחים מקצועיים, שאוהבים ומתפרנסים מהמקצוע .הגיע הזמן לעצור את מכונת ההרס הזאת שנקראת מזון מתועש . לצערי מעט מדי אנשים יודעים להעריך ולהנות מאוכל שהוא איכותי ונעשה בשתי ידיים אינו עשיר במעקבי חימצון, צבעי מאכל, ומה לא.
האוכל שאני מכין ללקוחותי הוא מעשה ידי מ א' עד ת' ..וכל שאני מכין ללקוחותי הוא מעשה ידי מ א' ועד ת' , כך נהגתי תמיד מאז פתחתי את הקייטרינג שלי, ומי שחושב שאי אפשר לבנות עסק רווחי עם שף מקצועי וללא רכישת מזון מתועש. יש לי חדשות בשבילו אפשר ועוד איך , עובדה רק לפני כמה עשורים עסקים מזון קמו והתקיימו ללא מזון תעשייתי וחיו יפה אבל לא מעבר ליכולתם.כך נהגתי תמיד מאז פתחתי את הקייטרינג ואלו שטוענים שעסק לא יכול להתקיים ולהיות רווחי כאשר מעסיקים שף מקצועי, וחייבים לחסוך בעלויות ע"י רכישת מזון מתועש. יש לי חדשות בשבילו !. עסקי מזון קיימים בעולם מאות שנים ללא מזון מתועש . התקיימו, חיו, ופירנסו בעלי מקצוע ושפים מעולים וטובים וגם ידעו להרוויח , אבל לא חלמו להיתעשר בין לילה . חיו על קרקע המציאות .
לא הקימו מסעדה או בית קפה כי זה היה סקסי או טרנד חולף.
שף מקצועי יודע וצריך לדעת כבעל מקצוע למצוא ולהכין מנות מחומרי בסיס איכותיים וטריים הנרכשים בשוק על בסיס יומי ללא מתווחים וסוחרים למינהם. לנצל את החומרים שבידיו עד תום ,
ולתמחר נכון את המנה אותה הוא מגיש.
ומפה אני קורא לפורמים של שפים לאיגודי שפים למינהם ללכת בעקבות היזמה של אלן דוכס הצרפתי ולהתחיל לדרג מסעדות ועסקי מזון לפי השימוש שלהם במזון מתועש .
שף אילן שומרון
