יין בוטיק במסעדות שף 

יין בוטיק במסעדות שף.

ריבוי היקבים בארץ ועודפי היין המטורפים שיש ליקבים מביאים את בעלי היקבים וחברות השיווק לחשוב על שיטות נוספות למכור את היין במסעדות. היקבים הגדולים וחברות השיווק המובילות  משקיעות הון כסף בפירסום ומיתוג ובשיטות מכירה ושיווק מגוונים. החל בהנחות גדולות, ועד תיגמול המסעדה והעובדים. ליקבי בוטיק אין את האפשרות להשקיע כל כך הרבה כסף וזמן ולכן לא פעם אני שומע את המשפט מפי היינן אבי כהנוב שאומר " לעשות יין כל חובב יכול אבל למכור יין זה מקצוע"

ואכן יש קושי רב בלהגיע למסעדות שף אשר היין לא רק מככב על השולחן עם הארוחה הטובה , היין גם מוצג בתפריט ומשמש כפרזנטור של היקב ( סוג של חשיפה ויחסי ציבור לקהל איכותי ) .

לא פעם שואלים אותי ינני בוטיק איך לפצח את עניין המסעדות כשאין תקציב לכל המסביב. השאלה קשה ולפעמים אני מאוד מצטער לראות יינות משובחים שמתאימים בול לאוכל של מנות שף אבל במסעדה צריך להסתפק ביין איך לקרוא לזה בעדינות " יין ליד " כי יש הסכמים ויש מחיר טוב, ויש חשבונית אחת שמאגדת את כל סל האלכוהול ומי רוצה להתעסק עם עשרות יקבים ועשרות חשבוניות ושלא תמיד יש מי שיביא את היין כשבדיוק נגמר ואין ספור בעיות. זו אחת הבעיות . אבל הרווח העצום בבחירת יין מתאים ללקוח הוא זה שעושה גם את ההבדל בין מסעדת שף למסעדה רגילה. שף שרואה את היין כמרכיב שווה וחשוב בין המנות שלו זה שף שחושב על הלקוח.

אז איך זה מתחיל :

זאב דוניה מיקב סוסון ים מספר:

היין הראשון שעשיתי למסעדה היה ה- private label  של ארקדיה. עזרא קדם, השף והבעלים, ערך באותה תקופה סיורים קולינאריים בהרי ירושלים.המסלול כלל בין היתר את שי זלצר, יצרן הגבינות בסטף,  ומשם ליקב סוסון ים. כך נוצרה החברות ביני לבין עזרא. אינני זוכר איך עלה הרעיון לעשות יין מיוחד לארקדיה. אני מניח שלאחר שטעמנו יין מהחבית, יין שעזרא אהב במיוחד, החל הרעיון ל"התבשל"...  2 יינות נוצרו אז: טלי, ואדית. טלי היתה סטודנטית שעבדה בארקדיה, ונספתה בפיגוע באוטובוס בתל-אביב. אדית היתה אחיינית של אימי ונספתה בשואה.

איך בוחרים יין ספציפי למסעדת שף:

יוסי שמע עבד כסומלייה במסעדת מסה והחליט להגיש יין מיוחד שלא נמצא באף מקום. הגיעה קבוצה של אנשי המסעדה, טעמנו לא מעט יינות מהחבית, ולבסוף נבחר בלנד מיוחד. זה היה יין עשיר וכבד. אחרי שבוקבק וסופק למסעדה, הבנתי שנעשתה כאן טעות. היין היה זקוק לתקופה רגיעה ממושכת בבקבוק. כשהוגש במסעדה הוא היה סגור לגמרי, כלומר מאד לא ידידותי. שנים אחר כך טעמנו את היין, והבנתי את הפיספוס. השיעור נלמד...

איך מחליטים בעצם מה לבחור מכל כך הרבה הצע שיש ביקב :

את שלושת השפים של מחנה יהודה, אסף, אורי ויוסי, פגשתי לפני שהמסעדה נפתחה. המקום היה בשיפוצים, והם הגיעו ליקב לטעימות. הייתה חגיגה. תוך זמן קצר הם התאהבו בכל כך הרבה  בלנדים, שבסופו של דבר נוצרו 3 יינות: שולמן, שולה, וברטה. עכשיו כבר הבנתי מה עלי לעשות. היינות הללו נועדו מלכתחילה ללוות אוכל. יין כזה הוא לא בהכרח היין "הכי טוב" שאפשר לעשות, אלא יין שתפקידו להסתכרן לאוכל, ולא להשתלט עליו.   אלה היו יינות מאד ידידותיים, ואכן הקהל אהב אותם. היין טס במחנה יודה...

האם אתה כיינן יכול לתת את דעתך בנושא? האם אתה צריך להתחבר לשפים או לאוכל שלהם כדי להחליט שהיין שלך אכן ראוי שיעלה על השולחן?

במסעדת השף מל ומישל היה סיפור אחר לחלוטין. הגעתי לפגישה עם ניר, הבעלים, ממוקד מאד: הצעתי לו בלנד חדש של גראנש, סירה ומורוודר. הוא טעם ועיניו נצצו. And the rest is history...

לדעתי החיבור של זאב דוניה לשפים הוא כמעט ומתבקש כי מדובר באומן שקורא ומבין אומן אחר אבל ללא ספק היינן צריך וחייב  לעשות עבודת הכנה ועבודת מודיעין, להכיר את המסעדה, לטעום את האוכל, להכיר את רצון השף ולראות מה מדליק אותו לשאול את הצוות מי הלקוחות ומה יהיה להם קל למכור וגם להתחשב בדעתם ולראות מה גורם להם עונג. כי רק אם הצוות יאהב את היין הוא יוכל למכור אותו ולהעביר את החוויה ללקוח.

אז איך נוצרת התקשורת הזו בעצם:

כשמגיעים למסעדת שף, מחיר היין פחות רלוונטי במפגש הראשוני, המפגש עם בעלי התפקידים הבכירים במסעדה ( השף והסומליה ) מעניקה ליינן אפשרות מאוד ייחודית שלא קיימת אצל משווקי היין המקצועיים. היינן מעניק לשף ולסומליה את האפשרות להכיר את היוצר ולא רק את המוצר. החיבור הזה קריטי. על זה יקום וייפול תפריט היין במסעדה. אם שיתוף הפעולה לא יחליק כמו שצריך בגרון, העפיצות תישמר לנצח ויהיה מאוד קשה לתקן זאת. הרושם הראשוני הוא הקובע. היין יכול להיות מצוין, המחיר גם כן, אבל אם הקשר האישי צולע לא יעזור שום דבר היין לא יימכר.

במסעדת המזללה של מאיר אדוני והסומליה  דניאל אביטל עובדים בשנים האחרונות עם יקב טוליפ ומשיקים כל שנה יין יחודי למסעדה. ופה בדיוק בנישה הזו נכנס התפקיד של הסומליה – אוצר/ת היין (המושג לקוח מעולם האומנות). תפקידו של אוצר לאגד בתוכו ידע נרחב ככל האפשר, והוא בעל יכולת להביע בשפתו המלומדת והאישית את יצירתו של האומן, דהיינו בקבוק היין במקרה בו אנו עוסקים, לבין הלקוחות; חלקם מבינים יין, וחלקם מעוניינים ללמוד ולהתנסות. דניאל אף לקח את העניין צעד קדימה ומחליט לא רק איזה טעם יהיה ליין אלה גם איזו תווית מתאימה לאופי של המסעדה ולמנות האוכל.

הרי אתם לא רואים מצב שבו צוות המסעדה לא ימכור בטרוף את היין. הרי הוא מחובר איליו ומכיר אותו היטב. זו השיטה הנכונה למכור יין. היינן גם מרוויח את פער התיווך של המשווק או הסוכן וזה ללא ספק עוד דבר שצריך לחשוב עליו. מעבר לזה שיש התחייבות של המסעדה לקנות ממנו את המלאי שהוסכם מראש וזה מעניק ליקב תזרים מזומנים שכולם כל כך זקוקים לו.

יקב שורק מאפשר למסעדות להגיע עם הצוות לחדר  החביות ולערוך טעימה ודיון לגבי יינות שמתאימים למסעדה. קפה נואר  חבר ליקב שורק ויחד התאימו 3 סוגי יינות למסעדה. מדובר בעצם בשילוב מנצח של יין ייחודי ומיוחד לבין מנות הדגל של המסעדה.

יקב צובה שהוא יקב גדול יחסית חבר למסעדת פסטה דה לה קאזה ורקח את יין הבית  שמו של היין החדש , המיוצר מענבי סנג'ובזה. היין, מבציר 2009, מאופיין בגוף בינוני, חמיצות נעימה, טאנינים רכים וסיומת אלגנטית. במילותיו של משה בראל: "את היין הראשון שלנו בחרתי לייצר מענבי סנג'ובזה, זן המאפיין את לב איטליה. זהו יין של אוכל, יין המהווה מלווה מושלם לפסטה, לרביולי ולפוקצ'ה, שאנחנו מכינים באהבה גדולה". גם פה יש התחשבות מקסימלית בסוג האוכל והתאמתו ליין.

לסיכום: ככל שהחיבור בין יקבי בוטיק למסעדות שף יגדל וילך כך נראה יותר יינות בוטיק במסעדות. החיבור הזה מתבקש, יקבי הבוטיק מצד אחד מעניקים למסעדה יחודיות והתאמה מקסימלית לאוכל ובנוסף גם מחברים את הצוות לעשיית היין תוך כדי גיבוש והנאה ויצירת מוצר ייחודי לקהל הלקוחות. שפים וסומליירים שבוחרים לעשות כך מעניקים קודם כל חוויה לצוות ומעניקים לקהל הלקחות את הטוב ביותר מהבחינה של היין.

כולם בעצם יוצאים מורווחים: היקב עם אפשרות למכור מראש מלאי של יין, המסעדה שמרוויחה אינטימיות ויחודיות וציבור חובבי היין שמקבל יין איכותי ויחודי. כל שנשאר זה רק למצוא את הקליק בין שני זוגות עניים שאוהבים יין טוב ואוכל משובח.