בצק פריך בסיסי
המרכיבים (לתבנית קיש בקוטר 21 ס"מ):
200 גרם קמח (1/2 1 כוסות פחות כף)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
2 חלמונים
(לבצק מתוק - 4 כפות סוכר)
אופן ההכנה (הוראות גם למעבד מזון וגם להכנה ידנית):
1. במעבד מזון: מכניסים את הקמח והמלח (אם מכינים בצק מתוק - גם את הסוכר) למעבד ומפעילים לכמה שניות. פעולה זו מאווררת את הקמח, בדומה לניפוי הידני. בהכנה ידנית: מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים מלח (וסוכר, לבצק מתוק). מוסיפים את קוביות החמאה.
2. במעבד מזון מפעילים בפולסים קצרים ובהכנה ידנית מועכים את החמאה אל הקמח ומשפשפים בין כפות הידיים, עד שמתקבלים פירורים דקים במרקם של חול רטוב. בהכנה ידנית צריך להתאפק ולא לשחק עם הבצק יותר מדי, שלא יתחמם מחום הידיים.
3. מוסיפים חלמונים ומלח ומעבדים בכמה פולסים קצרים במעבד מזון, או במעיכה ושפשוף בין כפות הידיים בהכנה ידנית. עכשיו כבר אמור להיות לכם מרקם בצקי.
4. לוקחים מעט מן הבצק ומהדקים בכף היד. אם אפשר ליצור כדור, הבצק מוכן. אם יש יותר מדי קמח חופשי והבצק לא מתהדק, מעבדים עוד שניה או שתיים. יש להיזהר מעיבוד יתר!
5. בשלב זה, אפשרות אחת היא לאסוף את הבצק לכדור, לשטח מעט לדיסקית, לעטוף בניילון נצמד ולקרר בין חצי שעה לשעה. שיטה זו מומלצת אם מעדיפים לרדד את הבצק במערוך, בצורה מדויקת. אפשרות שניה, קלה יותר, פחות מקצועית אך טובה לא פחות היא לפזר את פירורי הבצק בתבנית ולהדק היטב אל התחתית ואל השוליים. בזמן ההידוק יש ליצור שכבת בצק אחידה בעובייה ככל האפשר.
6. את עודפי הבצק שמעל גובה השוליים חותכים בסכין או מעבירים מערוך בגלגול על שולי התבנית, כך שעודף הבצק יחתך בין שפת התבנית למערוך.
7. מעבירים את הבצק למקרר לחצי שעה עד שעה. אפשר גם להקפיא לעשרים דקות.
8. מניחים נייר אלומיניום או נייר אפייה על הבצק ועליו מפזרים שעועית יבשה או קטנית כבדה אחרת. לחילופין - דוקרים את כל שטח הבצק במזלג. אופים בחום של 180 מעלות. עבור מלית אפויה, אופים את הבצק חצי אפייה בלבד, 12 דקות. עבור מלית ללא אפייה, מסירים את הנייר והמשקולות (אם משתמשים בהם) אחרי 12 דקות וממשיכים לאפות עד שהבצק מזהיב, כ-10 עד 15 דקות נוספות.
9. מניחים לבצק להתקרר מעט לפני שיוצקים מלית שדורשת אפייה. מקררים לחלוטין אם יוצקים מלית קרה, שאינה דורשת אפייה.
פוליסמן אולגה
