יש התעוררות שקטה של סושי יפני אותנטי בארה"ב, והיא מכילה את זרעי מהפכה שיכולה להפוך את אכילת הסושי גם למהנה יותר לאפשרית מבחינה אקולוגית. אך מגמה זו היא קלה לפספוס, כי את פניו החדשות של הסושי הם לא תמיד יפניים, או אפילו אסיאתיים.
במהלך השנים הנעימות שביליתי ביפן, חברים היו לוקחים אותי למקומות סושי בשכונה. רוב הלקוחות היו יושבים מאחורי הדלפק, ואילו השף, דמות עליזה שהכירה רבים מפטרוניו, היה מציע מנות המבוססות על המעדנים העונתיים והמקומיים שנרכשו באותו בוקר. אחרי שחזרתי לארה"ב, גיליתי תגלית מוזרה: מרבית סועדי הסושי האמריקאים ישבו בשולחנות והזמינו מתפריטים, באמצעות מלצרים. מבולבל, חיפשתי את הסושי בר, אך כשהתיישבתי, השפים היפניים בתחילה היו מתנשאים, אפילו מזלזלים. ברגע שהסברתי ביפנית שהייתי גרתי ביפן, הם התייחסו אליי בצורה שונה.
ג'פרי ניטה עזר לי להבין את מה שאני חווה. ניטה, יועץ מסעדות בלוס אנג'לס, צפה בטרנד הסושי מאז שהוא השתרש בארה"ב בשנות ה -70. הוא ואני נקשרנו במהירות בזכות הנוסטלגיה שלנו לדרך היפנית של אכילת סושי. "כל התעשייה של סושי מדאיגה אותי," אמר לי ניטה. "אין יותר שפים שיוצרים קשר עם לקוחות." הסברו של ניטה: "אנשי מסעדות יפניים חושבים שהאמריקאים, בסופו של דבר לא יכולים להעריך את הדבר האמיתי".
במקום ללמד אותנו על מגוון רחב של דגים לסושי ופירות ים, כמו גם את הטעמים והמרקמים המגוונים של המאכלים, מרבית שפי הסושי בארה"ב הזניחו את סגנון האכילה היפני והאכילו אותנו בתפריטים פשטניים הכוללים את הפריטים הכי פחות ידידותיים לסביבה והכי פחות בריאים: בקצה הגבוה, טונה כחולת הסנפיר, בקצה הנמוך, חתיכות בטן שומניות מהטונה פחותת הערך; יחד עם גידול מתועש של סלמון שומני ותעשייתי, ושרימפס שגודלו בחווה וצלופחים רווי בסוכר. עד המחצית השנייה של המאה ה -20, כל אלה לא נחשבו מתאימים לסושי המסורתי על ידי אניני הטעם; אף אחד מהמרכיבים לא תואם לדרך היפנית שדוגלת בהדגשת מרכיבים מקומיים ועונתיים.
דמיינו את שמחתי כשנכנסתי לבר סושי ערב אחד ומצאתי לא רק אווירת שכונה מסבירת פנים, אלא גם שף שהסביר שהוא אינו מגיש טונה כחולת סנפיר, כי הוא לא רוצה שהיא תיכחד.
