משבר הסומליירים ( מלצרי היין ) בארץ 

משבר הסומליירים בארץ:

אפשר לקבוע בוודאות שזהו תם עידן הסומליירים בארץ. לטוב ולרע כמובן תלוי את מי שואלים.

בשקט בשקט בהשנה האחרונה  עזבו את עבודתם וכל אחד מהם החליט מסיבותיו הוא כי הוא לא ממשיך במקצוע: בן רון סומלייה מסה לשעבר, דניאל אלכסדרוב מנורמן, דניאל אביטל הסומלייה של "המזללה" ו"כתית, משה רוזן האגדי ממול ים, יפתח לוסטיג שנסע ללמוד יינות באיטליה, הדר חנני ממסעדת טוטו.

החבורה הזו הייתה בשנים האחרונות אחראית על תחום היין במסעדות התל אביביות הכי חשובות, הם נעשו לסוג של משפעי דעת קהל ויקבים רבים התחשבו מאוד בדעתם וליקקו פנכתם.

תפקיד הסומלייה בארץ הוא סוג של אוטודידקטי, אין ממש בית ספר למקצוע הזה בארץ ורובם הגיעו לתפקיד בגלל אהבתם ליין ותוך כדי תנועה הם למדו את המקצוע.

תפקיד הסומלייה הוא רחב, מעבר ליעד הסופי בלמכור את היין ללקוח תפקידו החשוב ביותר הוא להקנות אופי מיוחד למסעדה שבה הוא עובד על פי תפריט האוכל. הבקיאות בתחום היין הן המקומי והן העולמי זה הדבר הכמעט הכי חשוב שצריך להיות לסומיליה, הוא צריך לארגן תפריט יין מיוחד, אטרקטיבי, מרשים ועכשווי. הוא צריך לייצר קו ואופי למסעדה על מנת שתהיה  סימביוזה בין אופי הלקוחות, מחיר האוכל במסעדה וכמובן סוג האוכל. הוא צריך לדאוג למלאי יין ראוי , הוא צריך למצוא יינות מיוחדים ולהיות בקשר עם יננים וספקים על מנת לעבוד יחד איתם ליצור חוויה מושלמת ללקוח המסעדה. ואחרי כל זה הוא גם צריך לדאוג שבעל המסעדה ירוויח כסף ממכירת יין והרבה כסף.

עד לפני כמה שנים כשנפתחה מסעדה מינו איזה אחמ"ש לתפקיד של " מוכר יין " והוא היה לומד את תפריט היין במסעדה, לומד בדיוק מאיזה יין אפשר לעשות הכי הרבה כסף וזו הייתה משימת משמרתו. למכור כמה שיותר יין מהסוג המרוויח ביותר. לאט לאט ועם התרבות יקבי הבוטיק בארץ והיבוא הגדול של יינות פרימיום הייתה דרישה של קהל המסעדות הטובות ליינות איכות מיוחדים שאי אפשר למצוא בכל מקום, זו הייתה  תקופה שבה פרחו כל אותם יועצי היין במסעדות שדילגו מיקב ליקב וסוכנים רבים התדבקו על דלתם על מנת לקדם את היינות שלהם. היה זה מבול של ילדים יפים שתפסו נישה חדשה במסעדות. אותה נישה שבעל המסעדה ראה כמכרה זהב ואותה נישה שקידמה עשרות יינות בוטיק ישראלים שאיש לא היה שומע עליהם אלמלא אותם סומליירים שהכניסו את יינותיהם לתפריט ( בזלת הגולן, סוסון ים, שטרן, צ'ילאג, אסף, שאטו גולן ועוד ) אלו יקבים שלא היה להם חברות ששיווקו אותם כמו האחים שקד, הכרם, החברה הסקוטית, אלו יקבים שיצרו קשר אישי עם אותם סומליירים ולאחר שהיה חיבור ביניהם הם זכו להכרה ואפשר לומר שהם נכנסו בצורה הזו למילייה של יינות בוטיק איכותיים.

מצד שני יש הטוענים כי התפקיד עלה לחלקם לראש והם הפילו וקידמו יקבים על פי פרמטר של  "מצלצלים " בלבד. יש כאלה שראו בתפקיד סוג של קופה רושמת שצליל פתיחת המגרה הוא הצליל היחיד שהם אהבו ולא צליל חליצת הפקק. המידע הרב שהיה להם על כל יין ויין נשפך לא פעם ללקוח בצורה פלצנית ומתנשאת עד כי זה גרם לריחוק של לקוחות. הסומלייה נהיה לדמות אליטיסטית מדושנת החיה לה בניתוק מזהיר מחובבי היין שלא פעם רק רצו יין טוב במחיר סביר.

אפשר היה לזהות בשנים האחרונות סוג של קליקה Clique, של קבוצה סגורה, תל אביבית,  מצומצמת, שהם לרוב אינם חברותיים כלפי אנשים מבחוץ שאינם תואמים את התדמית הסטריאוטיפית שלהם או לפחות מראים עניין באותן המטרות או ההשקפות  המאפיינים את חברי הקבוצה. הייתה זו חבורה של צעירים בשלב טרום ההתבגרות שהרגישו שהם הבמאי, השחקן וגם המבקר. ( לטוב ולרע כמובן ) גם בעלי היקבים והייננים הם סוג של קליקה דומה שזרמו עם המעמד הרם שהם קיבלו לאחר שהוכתרו על ידי אותם סומליירים.

יכול להיות שהיום לא צריך סומליירים במסעדות, יכול להיות שציבור חובבי היין שבאמת שותה יין יודע בדיוק מה הוא רוצה ולא צריך לתת לו עוד מידע, כולם מגיעים ליקבים, לאירועי היין האין סופיים, כולם מדוורים על ידי היקבים ותמיד אפשר להביא יין מהבית ולשלם דמי חליצה.

היום יש אפילו מגמה שהייננים בעצמם באים למסעדות לעשות ערבי יין, חברות שיווק שולחות אנשים שלהם לתפוש את מקום מלצר היין במשמרות במסעדה ובעל המסעדה זוכה בכח אדם מבלי צורך לשלם לו. הטאבלט תפס מקום נכבד במסעדות היום וכל מה שרצית לדעת על היין כולל צילומים וביקורת נמצא בלחיצת כפתור. היום בעל מסעדה מעדיף לעבוד עם כמה שפחות ספקים על מנת לקבל את ההנחה הטובה ביותר מאשר להתעסק עם יקבים קטנים ומרוחקים שהסומלייה מצא.

הייתה זו רק שאלה של זמן עד שתפקיד הסומלייה בשנים האחרונות ייכנס למשבר, התעשייה מיצתה את אותם " מקדמי מכירות " בעל המסעדה הבין שקשה לו לשלם משכורות רק לאדם שיתעסק עם יין שהתצרוכת שלו לא זזה והתפקיד של הסומלייה נפתח והוא נאלץ לעסוק גם במלצרות רגילה או להיות ברמן ( דבר שפגע בתדמית ובייחוס ) לא מוכרים מספיק יין ולכן אין באמת צורך בתפקיד כזה. והבעיה הנוספת כמובן היא שמסעדות נסגרות ופושטות רגל  לאחר שנה וחצי בעסק ואין אפשרות לבנות בצורה הזו שום ייחוד, שום " מרתף " יין ראוי ותפקיד הסומלייה הוא בתחילה סוג של " עיצוב "

אבל הוא נעלם מהר מאוד בניסיון ההישרדות של המסעדה.

הפנטזיה הזו שאפשר להרוויח הרבה כסף במכירת יין היא קלושה מאוד. אם בארצות הברית סומלייה בכיר יכול להגיע לשכר שנתי של 200 אלף דולר ( כולל אחוזי מכירות ) אז בארץ המשכורות מגוחכות, רובם לא גמרו את החודש וככה קשה לשרוד, באיזשהו שלב מבינים שצריך להתבגר והתדמית והרושם וארשת האיש החשוב כבר לא כל כך חשובה וצריך לשלם שכירות בסופו של דבר.

הסומלייה יוסי בן אודיס הוא אחרון המוהיקנים אבל גם הוא הבין שהוא צריך להיות בעל מסעדה על מנת לתת תוקף לאהבתו ליין ולתפקיד שהוא רוחש לו כבוד. יש עוד כמה מסעדות בתל אביב שעדיין ככה בקצוות מחזיקות אנשים שדואגים ליין כמו יפו תל אביב  ( איתמר ואלון יצחקי)  עושים שם עבודה מצוינת אבל גם שם שף חיים כהן שותף ביקב ולכן קל יותר לשרוד. שירה צידון הסומלייה הראשית של מלון נורמן עושה עבודה נהדרת אבל התגמול במלונות ידוע ונראה איך היא תשרוד.

תפקיד הסומלייה בארץ משנה פנים ונראה לאן העתיד יוביל אותו.

גילוי נאות:

החבורה הזו שעזבה לאחרונה את המסעדות וחלקם אף את ישראל היא חבורה שהכרתי מקרוב גם מהיותי כתב יין וגם כאחד שבילה די הרבה בחברתם. החיוך של בן, המבט הנוגה של דניאל, משה רוזן הילד הנצחי, הצנוע, יפתח שלא סותם לרגע אבל אי אפשר שלא לחייך כששומעים אותו, אני חושב שזו חבורה שעם כל המשחק שיש בענף היין ידעה להנגיש לציבור דברים מאוד מיוחדים, בסופו של דבר יין הוא נוזל שנמכר בעיקר בגלל הסיפור שמספרים עליו, כל אחד מהם בדרכו שלו סיפר וקידם את היינות שהוא אהב, הם פתחו צוהר ליינות הזויים שאף אחד לא היה שומע עליהם. הם עכשיו לא כאן, הם נסעו ללמוד, לחוות, להירגע, להקיא במקום אחר והם ישובו לתעשיית היין בתפקיד כזה או אחר. להם בעלי היקבים צרכים להודות, להם שמורה התודה בזה שהם שמרו על תעשיית היין מלהיות משקה תוסס של חברת קוקה קולה או טמפו.

הם יחזרו בוגרים יותר, מפוקסים יותר כי כמו שהמדינה הזו היא מגנט לישראלים באשר הם, תעשיית היין הישראלית היא סוג של מגנט לאותם אוהבי יין.