הלחם הוא מזון עתיק ביותר. ברחבי העולם אופים לחמים במשך אלפי שנים. מרכיביו בסיסיים מאוד,ומגוון המתכונים הוא אינסופי.
מה שעושה לחם איכותי הוא הטעם, המרקם וגם איכותו ויש שגם יוסיפו את רמת איכותו התזונתית כפרמטר. כיוון שהלחם עשוי מרכיבים בסיסיים, מים, קמח, מלח ושמרים, טעם הלחם מגיע מהסוג של הקמח, סוג השמרים, היחס בין החומרים וגם מתהליך התסיסה.
ניתן לדמיין שהכנת הלחם הקדמונית הייתה קרובה להכנת בצק המחמצת של היום. זהו תהליך טבעי שבו משאירים את תערובת הקמח והמים לתסוס ולתפוח במשך כמה ימים ע"י שמרים טבעיים הנמצאים בדגנים, כאשר היום גם מוסיפים סוג שמרים מיוחד המתאים לתהליך.
תהליך ייצור הלחם הקסום והתקבלותו כחלק בלתי נפרד מהתפריט הביא לכך שאט אט הוא נהפך למוצר סימבולי לאיכות ועוצמה ואף קדושה, כפי שהוא מופיע בטקסים דתיים.
עם התקדמות עידן התעשייה חל צורך להאיץ את תהליכי האפייה, דבר שהביא לפיתוח חמרים משפרי אפייה ותוספים שיכלו להביא לייצור לחם בשעות ספורות בלבד. ישנה גם הוספה של חמרים משמרים על מנת להגיע לחיי מדף ארוכים יותר. כל אלה הביאו לצמיחתו כמוצר צריכה בסיסי אך אך הורידו באיכויותיו התזונתיות.
כיום ישנה התפתחות רבה בתחום הלחם ובמרבית החנויות נמצא לצד הלחם האחיד גם לחם מחיטה מלאה, לחם שיפון, לחם כוסמין, לחם ללא סוכר ועוד מגוון רחב. בנוסף הוקמו מאפיות בוטיק קטנות אשר מתמחות בלחמי איכות, אשר נכנסו לנישה של הביקוש ללחמים ומאפי איכות ובריאות.
ישנם דעות שונות לגבי יתרונות לחם המחמצת. יש האוהבים את טעמו החמצמץ ויש הסבורים שתהליך המחמצת מפיק איכויות טובות יותר מן הלחם. יחד עם זאת חשוב לזכור שמרכיב חשוב בערכו של לחם היא הקמח עצמו כך שבעת יצירת בצק מחמצת עם כוונה ליצירת לחם בריאות גם רצוי להשתמש בקמח פחות מעובד, קמח דגנים מלא כגון חיטה מלאה, שיפון מלא או כוסמין.
חלק מהאיכויות המיוחסות ללחם שאור מקמחים מלאים הן שבלחם שנוצר יש רמה נמוכה משמעותית של חמרים שונים המפריעים לתהליך העיכול מאשר בעת הכנת לחם ברמת עיבוד גבוהה.
למשל רמה גליקמית נמוכה שמשפיעה על יצירת גלוקוז מתונה יותר,וחומציות פחותה שמתבטאת באיזון תהליך העיכול ובספיגה טובה יותר של מינרלים.
בנוסף, תהליך התסיסה הארוך מאפשר היווצרות חיידקים ידידותיים למערכת העיכול אשר מתפקדים כמשפרי פעילות מערכת העיכול ולפיכך כתורמים לבריאות המערכת. לכן לחם איכותי מתעכל יותר טוב מלחם מעובד וגורם לתחושה יותר נינוחה בבטן.
אין גם להתעלם מהמימד הרומנטי שבאכילת לחם איכות ובריאות, תחושת הקירבה לטבע, התחברות לגוף, מה שמחזיר את הלחם למקומו הטקסי הקדום במקום מיקומו כמוצר צריכה בסיסי, והפיכתו למרכיב משמעותי יותר בארוחה.
