ראיון חג עם יאיר שפירא מנכ"ל יקב רמת הגולן – המוביל של תעשיית היין בישראל
יקב רמת הגולן הוא לא היקב הגדול ביותר בארץ (יקב כרמל), ולא היקב המעוטר באלפי מדליות (יקב ברקן סגל). יקב רמת הגולן הוא היקב המוביל והסוחב אחריו את השאר. הוא עמוד השדרה וספק היסודות עליהם כולם נשענים. והכל מתחיל ביינן ויקטור שונפלד שנמצא ביקב מעל 28 שנים. ומעבר לעשיית היין, בשיתוף פעולה עם מחלקת גידול יין והכורמים ידעו לזהות לפני עשור את המחדל הגדול של משרד החקלאות – וירוס ליפרול 3 שהובא ארצה על ידי המשרד ואנשיו, שעד היום מכחיד אט אט את כרמי היין המקומיים ופוגע בתעשייה. ויקטור, באומץ רב ובתקציב פרטי של היקב, הקים משתלה של חומר ריבוי נקי מווירוסים, שנמצאת בהסגר (קרנטינה) מתמיד. הכניסה למשתלה מוגבלת מאוד, והבאים אליה עוברים חיטוי ומתלבשים בהתאם. נכון להיום, וחרף כל המאמצים שנעשים בשנתיים האחרונות לייבא חומר ריבוי נקי, רק המשתלה של יקב רמת הגולן נקייה.
הגורם הנוסף שממתג את יקב רמת הגולן, הם ללא ספק עובדי היקב בתפקידים השונים. זה מתחיל בעובד הייצור שמנקה את הצינורות ומגרז את המכונות, ממשיך בעובדי החנות המסורים שנותנים שירות מתוך תחושת שליחות ואהבה למוצר שהיקב מספק. אלו הייננים מאחורי הקלעים, עובדי השיווק, ואפילו נהג המשאית שגאה ללבוש את חולצת הטריקו ועליה סמל יקב רמת הגולן. עד לפני כניסתו של יאיר שפירא לתפקיד באוקטובר 2017, החתימו עובדים על סודיות, מדרו אותם ונתנו להם תחושה של חשד ושלא סומכים עליהם. אותם עובדים שהיו רגילים בעבר הרחוק יותר לפתיחות ולשיתוף, חיו בסוג של ניתוק. תחושה זו הביאה אותם להתאגד ולדרוש ועד עובדים שישמור על האינטרסים שלהם. במהלך השנה האחרונה ניהל שפירא משא ומתן שקט הוגן ופורה, שבסיומו הגיעו הנהלת יקב רמת הגולן, הסתדרות העובדים הכללית החדשה וועד עובדי החברה, להסכמות שגובשו בהסכם קיבוצי בראיית הצרכים של כל הצדדים, כך שישמרו יחסי העבודה ברוח היקב גם לטווח הרחוק.
לא פעם אנחנו מדברים על סגנונות של יינן, קו מחשבה, היכולת שלו להיות פרגמטי – הן לשינויים שחלים בכרם והן לשינויים שהשיווק דורש, עם יינות יותר קלילים לקיץ, פחות עץ, פחות אלכוהול, יציאה מספר מתכונים בטוח וכולי. בפורטפוליו של יקב רמת הגולן נוח להציג את הקצרין ואת סדרות בראון ואודם, וכמובן את הקברנה סוביניון ירדן; אבל אלו יינות השמנת של היקב, הסוסים המנצחים. ההפתעות באות בדברים היותר פשוטים, כמו גמלא השמורה סוביניון בלאן 2018 – מדובר ביצירה אמיתית ומושלמת של הזן הזה; גמלא השמורה נביולו 2016 מעניק לזן הקשה הזה מקום של כבוד, וחושף עשייה של הרבה אומץ בכלל להתעסק איתו – דובדבנים ופטל מתובלים בעדינות בעשבי תיבול, לצד עץ שלא מפריע ומשתלב טוב עם טאנינים מעט אגרסיביים. שהופכים את היין הזה למושלם לאוכל. בגזרת יקב-הבת הרי גליל הושק החודש 'משגב עם' – בלנד של חצי חצי קברנה סוביניון וקברנה פרנק, שהתיישן 18 חודשים בחביות. בטעימה היין מאוד צעיר, מתובל מאוד, פלפל שחור שולט. אבל מה שמעניין בו שהוא נקודתי מאוד, ללא הרבה טעמים שעושים סלט פירות בפה, לא תוקף ולא מעיק. עוד שנתיים-שלוש נראה מה יהיה איתו. לי יש הרגשה שמדובר במשהו גרנדיוזי.
לקראת גיליון ה- 200 של השבוע בענף היין, נפגשתי לשיחה אישית עם המנכ"ל יאיר שפירא.
שאלה: איחוד יקבי רמת הגולן והרי גליל נעשה רק ברמת המנכ"ל. מדוע לא אוחדו שאר האגפים – ייננות, שיווק ומכירות, הדרכה?
תשובה: כל אחד מהיקבים נמצא באזור גידול אחר, עם יינן ראשי מנוסה ועם השקפה ייננית עצמאית, המביא את הטרואר הייחודי ליקב לידי ביטוי במגוון רחב ושונה של סדרות מותגי יין באיכות בלתי מתפשרת אך ברמות מחיר שונות, כך שקהל הצרכנים המגוון יקבל את האיכות והתמורה הטובה ביותר עבורו. ליקב הרי גליל יש מנהלת פיתוח שיווקי משלו, השומרת על זהות מותג עצמאית ובידול שיווקי חזק, הובלת נושא הקיימות, כגון שת"פ עם נספרסו למחזור הקפה מהקפסולות ליצירת דשן אורגני ייחודי לכרמים. לאחרונה הצטרף ליקב היינן מייקל אייברי שהגיע מרמת הגולן, ובהובלת מיכה ועדיה היינן הראשי, הם מתכננים הפתעות. בתחילת השנה אוחדו מערך המכירות וההדרכה של שני היקבים, והוקם צוות מקדמי מכירות ושיווק שטח משותף.
שאלה: האם אחרי שנתיים בתפקיד אתה חושב שמי שמנהל יקב חייב לבוא מתחום היין?
לדעתי זו לא חובה, אינני המנכ"ל הראשון שהגיע לניהול יקב עם ניסיון מחוץ לענף היין. מניסיוני האישי אני יכול לומר, שזה חייב אותי ללמוד מהר ולהפנים את הענף: נושא הגידול החקלאי של הגפנים, שלבי תהליך הייצור המורכבים, מאפייני שווקי הלקוחות השונים וכו'. כמו כן, לדעתי הלמידה אינה מסתיימת, אלא ממשיכה יום יום עם צבירת הוותק בתפקיד. בעיניי זה ענף מורכב ומרתק. אני מוקף ביקב באנשי מקצוע, אני משתדל להקשיב וללמוד מהם ככל הניתן לפני שאני מקבל החלטות בנושאים שונים.
שאלה: שלום בלייר ניהל את היקב עשר שנים וענת לוי תשע שנים. אלה תקופות ארוכות – מה זה אומר על היקב ?
תשובה: התנהלות שכזו יכולה ללמד כי יקב רמת הגולן כארגון, מתנהל לטווח ארוך ובאסטרטגיית איכות מובילה, ומצוינות המייצרת מותג חזק עם הרבה אחריות.
שאלה: האם בעידן בו קיימים עודפי יין ביקבים, יינות מהסדרות הגבוהות מוזרמים ליינות פשוטים יותר?
תשובה: אני לא רוצה לנחש מה, איך ומה קורה ביקבים אחרים. אתייחס רק למה שקורה אצלנו. אין לנו עודף יין, נהפוך הוא; יש לנו חוסר בחלק מהמוצרים. אבל היינן הראשי – מנהל אגף היין הכולל את מחלקת גידול היין ביחד עם הכורמים שלנו, מוכוונים לגידול ענבים איכותיים בלבד. הוא מחויב לאיכות של בקבוק יין שעולה לצרכן 30 שקלים וגם לבקבוק שעולה לצרכן 300 שקלים. סדרת הר חרמון ממחישה את איכות חומרי הגלם וההשקעה המוקפדת בתהליך הייצור גם ביינות שבסדרות הבסיסיות.
שאלה: האם הדור הצעיר שטופח בישראל בעשר השנים האחרונות כקהל אוהב יין מראה תוצאות היום בשוק הישראלי, או שהוא בורח לשווקי יין מחו"ל?
תשובה: אנו משקיעים רבות בקידום תרבות היין בישראל ועידוד הצריכה בקרב כל הקהלים. החל מהגעה לקהל צעיר יותר באמצעות "מועדון הקפסולה" של יקב רמת הגולן הפונה לסטודנטים וצעירים במגוון פעילויות המייצרות עניין עבורם. לדוגמא, לפני שבועיים הפקנו בשטח באחד הכרמים, את "מסיבת הבציר" החמישית שלנו, שכבר הפכה למסורת. כ- 1,500 חוגגים מכל רחבי הארץ הגיעו למסיבה שמחה ומלאת אנרגיות שנערכה בכרם מיצר שבדרום רמת הגולן . ביקב הרי גליל הנגשנו יין לקהל צעיר באמצעות חבית יין שהשקנו, ומאפשרת לקהל הצעיר לרכוש כוס יין במחיר אטרקטיבי ביותר במסעדות ובתי קפה. לדעתי הדור הצעיר לומד יותר, סקרן, מעונין לשתות יין בהזדמנויות שונות ולא רק בערבי שבת וחג. הוא פתוח יותר לנסות גם יינות מחו"ל שנכנסים לתפריט, זה בסדר. יש מקום לכולם, וזה מעשיר את החוויה ואת הרגלי צריכת היין. אני מאמין שהקהל רוצה יין טוב ומגוון, ולכן האיכות והטעם ינצחו.
שאלה: האם סדרות כרמי היחיד הן סממן למה שעתיד היקב לפתח באופי יינותיו בשנים הקרובות?
תשובה: יינות הכרם היחידני הם "השפיץ" של יין איכותי. אך זה תלוי קודם כל בכרמים שבהשקעות גדולות אנו מנסים לשמור ולפתח, ולהביא אותם לאיכות גידול אחידה וייחודית. מעבר לתהליך הגידול המוקפד בכרם, ייצור היין עצמו מוקפד מאוד. זה מתחיל משלב הבציר הידני בכרמים אלו, וממשיך בקליטת הענבים ביקב. ענבים ליינות מסדרת ירדן עוברים בקו קליטה נפרד מתהליך קליטת הענבים ליתר היינות, הכולל דיסטימר עדין יותר ומכונת מיון אופטי. בקו האופטי נסרק כל גרגר ענבים באופן פרטני על ידי המכונה, בקרן אור אינפרה-רד המצלמת אותו ובודקת התאמה להגדרות היינן לגודל גרגר, צבע צורה וכו'. כל ענב שאינו עומד בקריטריונים, נפלט בלחץ אוויר מתהליך הקליטה בקו זה. תהליך הפרדת שזרות זה והמיון האופטי, משפרים מאוד את האיכות והאחידות של הענבים הנכנסים לחומר הגלם. יינות כרמי היחיד מוכיחים את עצמם, לדוגמא יינות מעניינים כמו כרם בראון, כרם יונתן (כרם יחידני), כרם אודם (שרדונה אורגני) ועוד הפתעות שמתוכננות בקנה. והם מרתקים את חובבי היין שאוהבים את היינות של רמת הגולן.
לאן מועדות פני ענף היין בישראל?
תשובה : ענף היין מבין כי אין ברירה אלא לתת את מלוא תשומת הלב והמשאבים הנדרשים להחלפת הכרמים הנגועים בוירוס, אחרת יהיו פחות יין ופחות איכות, מה שיביא לקושי בייצור יינות איכותיים. אני מאחל לענף שבממשלה החדשה שתקום, יתמנה שר חקלאות שייקח את המושכות, ויוביל מהלך כלכלי רחב לתמיכה בענף היין בתהליך, היות ומדובר בהשקעות ענק של עשרות אלפי דונם ובענף שיכול להכניס כסף רב מייצוא יין והכנסת תיירות יין כפי שמקובל בעולם.
מה דעתך על מיתוג של יין ישראלי בחו"ל חוץ מאשר בשוק היהודי?
תשובה: היקף היצוא שלנו הוא מהמובילים בענף, ועומד על כ- 25 אחוז. היינות שלנו זוכים באופן תדיר בפרסים משמעותיים ביותר ברחבי העולם בתחרויות יין מובילות. אני מברך על ההצלחה של מכון היצוא להוביל מהלך כזה, ולאגד 27 יקבים מכל רחבי הארץ לפעול בשיתוף פעולה בארה"ב – זה לא קל. בעיניי זה לא מהלך שבא להחליף את השוק הכשר-הישראלי בו נמכרים הרבה יינות, אלא כמהלך משלים לשם יצירת קטגוריה חדשה של "יין ישראלי", כפי שקיימות בארה"ב קטגוריות של יין צרפתי, איטלקי, ספרדי, יווני וכו'.
שאלה: רגולציה היא צעד הכרחי כדי למקד יותר את התעשייה בארץ? אולי לצמצם את ריבוי היקבים?
תשובה: רגולציה נתפשת תמיד כמכבידה על כל עסק, אולם בלעדיה לא ניתן ליצור סביבה עסקית איכותית ותקנים מוגדרים, שיגרמו לתעשייה בארץ לייצר מוצר איכותי ומוקפד – אנו חלק מתעשיית המזון. היות והנושא חדש יחסית, יש צורך לגופי הרגולציה ללמוד את מאפייני ענף היין בארץ, ולהתאים את הדרישות והתקנים למוצר שהוא יין. לגבי צמצום מספר היקבים, נהפוך הוא; אני בעד ריבוי יקבים. תחרות מייצרת מצוינות ואיכות, ודווקא ריבוי יקבי הבוטיק הקטנים יוצרים סיפור מעניין ואישי של כל יקב משפחתי, שלדעתי תורם לחינוך ולתרבות צרכני יין בישראל.
פירגון ליקב אחר ?
אני משתדל לפרגן לכמה שיותר, נהנה לטעום ולהכיר עם הזמן את המגוון הרחב של היינות הישראלים, כגון צרעה, יקב שבו, או קסטל שביקרתי אצלם ביקב החדש לפני מספר חודשים ונהניתי מאוד מהביקור. כפי שכבר אמרתי, כן ירבו וירחיבו את צריכת היין בישראל.
שף אלון גונן קייטרינג אל בריו, מסעדת LA MIERER in Bastia כתב ומבקר היין של אתר אכול ושאטו ובאתר היין אדום או לבן ובעל טור בהארץ און ליין
