שוק הנקניקים בישראל לשנת 2019
עשור דינמי ותנודתי במוצר שכל בית צורך בישראל ובכלל העולם ועדיין לא קיבל מקום של כבוד במקרר המשפחתי
דר' חזי גור מזרחי
שוק הנקניקים בישראל מגלגל יותר מ 630 מיליון ש"ח בשנה. הצריכה של מוצרי הנקניק מתחלקים לשלושה סגמנטים עיקריים צריכת מוצרי מדף, הנקניק הארוז בשירות עצמי, מוצרי המעדנייה, בחנויות המרכול או במעדניות ייעודיות, פריסה על פי דרישה והצריכה בשוק המוסדי וההסעדה, בתי מלון, מסעדות ושוק הקייטרינג.
לפני שאתייחס לנתונים לדפוסי הצריכה הנוכחית אתן סקירה אודות הנקניק שטרם בוסס ודאית מהיכן מקורו, למאכלים רבים יש מקור ידוע, מדינה, תקופה.
מקורו של השם נקניק בעברית הוא עוד מתקופת התלמוד הירושלמי ובארמית נקרא "נוקניקא" ואת המילה נקניק הכניס למילון אליעזר בן יהודה, יש הטוענים שמקורו בכלל מהמילה היוונית שביססו תושבי חבל לוקוניה שבדרום איטליה שנקרא "לוקניקה" ואף נמצא הוכחות לרישום השם "לוקניקה" ולא "נוקניקא". פירוש המילה הוא מעיים ממולאים בבשר.
למרות שאנו בטוחים שהנקניק מקורו באיטליה ישנם הוכחות על כך שהוא בכלל הומצא על יד הסינים ב 589 לפנה"ס ומנגד יש הטוענים שהוא הומצא באלף השלישית לפנה"ס על ידי ארץ שומר (דרום עיראק) מטרתו של הנקניק שימוש באיברים לא נעים למאכל וליצור מוצר שהוא בשר "משומר" שניתן לאכול אותו לא רק בפרק זמן קצר מרגע הכינוהו אלא גם לתקופה יותר ארוכה.
הנקניק עבר גלגולים ופיתוחים רבים ונמצא כיום כמרכיב דומיננטי מהמזון היום יומי שלנו ולא רק בישראל אלא ברוב העולם, ונכון לציין שבמדינות אירופה וארה"ב הוא נמצא במיקום הרבה יותר פופולרי מישראל.
עולמות הנקניק באירופה מגוונות, צבעוניות ובעלות מגוון עצום ומגוון של בשרים מעובדים ממקורות החי השונים, בעלי כנף, בקר ובשר אחר (חזיר) תרבות צריכת הנקניק בישראל קבלה תפנית חדה באמצע שנות התשעים בישראל וזאת עקב שינוי תרבות הצריכה וחשיפה לעולמות אחרים, עוד לפני התקופה הזו מפעלי הנקניק הלא כשר בישראל היה משמש קהלי יעד מצומצמים ולא יה ניתן להשיגם במרכולים אלא במעדניות ייעודיות המתמחות במוצרים ללא כשרות, עם ריבוי המרכולים שנותנים לקהלי היעד "לטעום מכל העולמות" אשר זינקו בנתחי השוק עם העלייה המרוכזת לישראל ממדינות חבר העמים. אותן חנויות שהתפתחו לרשתות מרכולים גדולות נתנו מענה לקהלי היעד הייעודיים אך כמו כן החלו לנעור אליהם קהלי יעד שונים ומגוונים אשר טעמו בחו"ל ואף רוצים לנסות טעמים חדשים.
בעבר מגוון הנקניקים במעדניות התבססו על נקניק הסלמי, התה, פסטרמה ובהמשך החידוש של פסטרמה בטעמים כגון פסטרמה בדבש ונקניק בקר כתף בזמן שמגוון הנקניקים במעדניות האירופאיות עמדו על עשרות טעמים וסוגים שונים. לאט לאט יצרני הנקניק החל לצמצם פערים ולהגדיל מגוון, אם זה בסגמנט הכשר ואם זה בצורה משמעותית ביותר בסגמנט הלא כשר. במקביל למגוון המעדניות שהפך להיות עשיר ומגוון גם המוצרים הארוזים בסגמנט הזה גדל והציג שפע וחדשנות.
ישנם סוגים רבים של נקניקים, הנקניקים עשויים ממגוון הבשרים המוכרים לנו ובישראל החלוקה היא שונתה במקצת בעקבות תרבות הצריכה הכשרה של היהודים ואף של הקהל המוסלמי שאינו צרכן של בשר לבן.
הנקניקים הפופולריים בעולם עשויים ברובם מבשר חזיר לעיתים במלואו ולעיתים משולבים, חומר הגלם השני הינו עופות והודו והשלישי הוא מבשר בקר נקניקים פחות נפוצים אלו נקניקים העשויים בשר כבש. התעשיות המקומיות הצליחו לפתח מוצרים פופולריים שמקורם מבשר החזיר לייצור מקביל מעופות, מוצרים מצוינים שטעמם דומה ואף הערך הקלורי שלהם טוב יותר ובריא יותר.
אז למה משמש הנקניק בעולם?
שימושו העיקרי הינו מילוי לכריכים, פתרון מהיר וקל לכריכים ומזון מהיר, תוספת למאכלים, מנות ראשונות בשנים האחרונות גם בישראל נפתחו עסקים המבוססים על נקניק.
אנו חיים בעולם דינמי שאלמנט הזמן הינו בעל משמעות רבה ודפוסי הצריכה שלנו בשגרת היום היא התרבות, המהירות, הזמינות, ההרגל. למרות שישנה היום נטייה לשלוח עם הילדים למוסדות החינוך אוכל בריא יותר עדיין הפריט הדומיננטי ביותר הוא הכריך, ארוחות הביניים השכיחים ביותר גם בקרב הצרכן הבוגר והמבוגר הוא עדיין כריך. למעט ארוחת הצהריים שהיא נהוגה יותר כארוחה עם המרכיבים התזונתיים ואכילה בצלחת כל שאר ארוחות היום מבוססות ברובן על כריכים, אם זה הכריך הביתי או במסעדות ומזנונים, מה הוא למעשה כריך? מנת פלאפל או שווארמה זה כריך, המבורגר בלחמנייה הינו כריך. הכריכים הנפוצים ביותר הם הכריכים הביתיים לארוחות הביניים.
מה הם סוגי המילוי הנפוצים לכריכים?
• גבינה צהובה היא המילוי הנפוץ ביותר בישראל (שוק שמגלגל מעל מיליארד ש"ח בשנה)
• נקניקים בישראל הינו במקום השני באירופה נמצא במקום הראשון
• ביצים ומוצרי ביצים
• ממרחים, בישראל ממרח שוקולד, בארה"ב חמאת בוטנים בעל נתח מכובד בסגמנט
• טונות ומוצרי דגים
• ממרחים קלים כגון גבינה לבנה וממרח חומוס.
יש לציין שצריכת כריכים נחשבת מלכתחילה למזון שאינו "בריא" בדרך כלל עתיר פחמימות ושומנים, התזונאים מכוון את הציבור לצריכת מזון בריא יותר ועשיר יותר מצריכת כריכים עם גבינות שמנות, נקניקים וממרחים עתירי סוכרים.
אורלי וייסיד תזונאית בכירה מציינת שיש להבחין בין מוצר למוצר אף על פי שינה נטייה כיום ליצרנים להציג מוצרים שמוצגים כ"בריאים" יותר חלק גדול מהמוצרים עדיין משתייכים לסגמנט מוצרים בעלי שומן רווי וכולסטרול גבוה, אינו מתאים להמלצות התזונתיות של דיאטה ים תיכונית שנמצאה כתורמת לבריאות הגוף ומניעת מחלות.
ושאנו מדברים על תזונה אי אפשר שלא להתייחס למשבר הנקניק הגדול של שנת 2015
באוקטובר שנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי שצריכת בשר מעובד מסרטן ממש כמו הודעתו על סיגריות הודעה שגרמה לצניחה של יותר מ 20% בצריכת בשרים מעובדים נקניק ונקניקיות בישראל, הודעה זו גרמה לא רק לשינויים בדפוסי הצריכה השונים אלא הובילה את תעשיות הבשר לשינוי הפורמולות והמרכיבים והתאמת המגוון לדרישות החדשות של השוק.
מכל זעזוע נולדים רעיונות חדשים וצמיחה חדשה, בעקבות ריבוי המוצרים עם דגש על בריאות, מבשר לא מעובד, רכיבים טבעיים, אחוזי שומן נמוכים, טעמים חדשים וכמובן זיכרון צרכני קצר אט אט חזר הגרף של צריכת מוצרי הנקניק ואף טיפס משמעותית בשנת 2018 עם דיווחים של עד 15% גידולים בצריכת מוצרי הקטגוריה.
התזונאית אורלי וייסיד מציינת שכיום יש אלטרנטיבות מצוינות במגוון המוצרים בעלי ערכים טובים, רכיבים טבעיים ויכולים להוות רכיב חלבון זמין, מוצרים דלי שומן רווי יכולים להשתלב כחלק מתפריט מאוזן
החברה הדומיננטית בשוק הנקניק בישראל היא חברת זוגלובק אשר מובילה את השוק אם זה במוצרים הארוזים ואם זה במוצרי המעדנייה, מקסים פינסקי מנהל הסחר והמכירות של חברת זוגלובק מציין שדפוסי הצריכה אכן השתנו בשנים האחרונות ובעבר השליטה באחוז המכירות היה דווקא ממוצרי המעדנייה היום היחס של המוצרים הארוזים מזנק ושולט שמכירות השוק, כמו כן מציין מקסים פינסקי שזאת בעקבות תרבויות צריכה שונות כגון זמינות המוצרים הארוזים בחנויות רבות ולדוגמא משמעותית זה בסגמנט חנויות הנוחות שמוכרים נקניקים ארוזים ואף זוגלובק ומתחרותיה התאימו אריזות נקניק ארוז לצריכה אישית/זוגית ולשימוש בקניות אימפלס כך להשאיר את המוצר זמין ובעל ערך גבוה לצרכן שמחפש מענה מהיר. מקסים פינסקי מציין שכמות המעדניות שהציג צמיחה בתחילת שנות ה2000 בישראל בעקבות ריבוי חנויות הדליקטס והמעדניות הייעודיות למגזר הרוסי הצטמצמו וכמו כן התחרות של רשתות המזון כמענה לאותן חנויות ומעדניות גם הצטמצם והטרנד בחנויות הענק הוא להציג חנויות בעלות ערך של מחיר ופחות שירות, קניה מהירה של טרי וארוז ללא עובדי מעדנייה, תרבות שכובשת בימים אלו גם את הקצביות ברשתות.
כמו כן מציין מקסים פינסקי שהחדשנות בתחום לא פוסקת ומדי יום חושבים איך לשמור על הצרכן הקיים ולהגדיל את היקפי הצריכה של הצרכנים ש"זנחו" את התחום, בתחילת שנת 2020 זוגלובק הבליטה את יתרונות מגוון הפסטרמות הטבעיות והשיקה את סדרת הפרו סדרת מוצרי נקניק עתירי חלבון המיועד לספורטאים במענה לחלבון לאחר אימון.
השחקנים הדומיננטיים בשוק תעשיות הנקניק בישראל הן זוגלובק, טירת צבי, יחיעם, עוף טוב, טיב טעם/ מזרע, הנדל'ס, מניה ויצרני קטנים של מגוון כשר ולא כשר למעדניות ייעודיות.
השוק במדינת ישראל מתחלק למס' סגמנטים של צרכנים:
• קבוצות גיל: ילדים, נערים, מבוגרים
• חלוקה מגדרים: נשים, גברים
• מגזרי: חילוני, חרדי, ערבי, רוסי
• גיאוגרפי: מרכז, דרום, צפון, ירושלים
צריכת הנקניק בקרב ילדים ונוער גבוה יותר מקרב המבוגרים בישראל ב 18%
הנשים צורכות יותר נקניק מהגברים במהלך הקניה, אך הצריכה העצמית בקרב הגברים גבוה יותר ב12%
המגזר הערבי והרוסי צורכים יותר נקניק מהמגזר החילוני והחרדי ב 22% וכמו כן המגזר החרדי צרכן של מארזי מדף חסכון וכמעט לא צורך מוצרי מעדנייה בניגוד למגזר הערבי והרוסי.
נתוני הפילוח הגיאוגרפי מבוססים על נתוני הספקים בלבד ומעידים שהצריכה באזור הצפון היא הצריכה הגובה לנפש בישראל.
בתחילת שנת 2020 נכנס לתוקפו חוק ליצמן, חוק סימון הבריאות על מוצרים, החוק מחייב להציג בסימון בולט בחזית המוצר סימונים אדומים למוצרים בעלי ערכים "בעייתיים" כגון שומן רווי באחוז גבוה, סוכר בכמות גבוה, נתן בכמות גבוה. מטרת החוק היא לחשוף פני הקונים את המוצרים שפחות ידידותיים לצריכה וכמו כן סימון ירוק הינו מוצר בעלי ערכים שעומדים בתקן של מוצר "בריא" בעקבות במשבר של ארגון המזון העולמי תעשיות הנקניק כבר החלו את השינויים בלי קשר לחוק אך למרות זאת רוב המוצרים בעלי סימונים אדומים, המוצרים שפחות נראים לעין הם מוצרי המעדנייה, הסימון לא חוזר עם הקונה הביתה.
בסקר שערך המכון לחקר הקמעונאות בישראל בקרב צרכנים שונים בנושא חוק סימון המחירים והשפעתם בקטגוריות שונות, ישנם מוצרים רבים שהצרכן העיד שימנע או יפחית את הצריכה, בסגמנט הנקניק 67% מהנשאלים העידו שלא ישנו את הרגלי הצריכה ושהם מודעים לערכי המוצר, בקרב 31% ציינו שימשיכו לרכוש אך יחפשו את המוצרים עם הערכים החיוביים ביותר ורק 2% העידו שלא ירכשו אם כך יסומן המוצר.
הנקניק מקבל בעולם יחס של כבוד בין המוצרים ואפילו ישנם רשתות שמתחרות בכבוד רב מול רשתות המבורגרים בארצות הברית כגון רשת SUBWAY העולמית שכל תפריטה מבוסס על נקניקים, ורשת ARBY'S האמריקאית, בישראל הוקמה רשת סודוך שמציגה הצלחה ופריסה וגם לה הוקמו מתחרות בישראל, רשתות ההמבורגרים בעולם הכניסו לתפריט שלהם כריכים המבוססים על נקניק, חברות הכריכים המוכנים בצינון מוכרות כירי נקניק מוכנים מראש וארוזים בקירור. אין ארוחת בוקר בעולם שאין בה מגוון מעולמות הנקניק, בישראל אנו לא חונכנו לצריכת נקניק בבוקר וזאת בעיקר מטעמי הדת של מניעה מערבוב חלב ובשר יחד ולכן בתרבות המקומית מוצרי חלב וביצים נחשבים לדומיננטיים.
לסיכום:
למרות שהנקניק אינו מקבל מקום של "כבוד" ואינו משמש כמנה עיקרית הוא נמצא כמעט בכל בית בישראל ובטח בעולם, הוא אחד מהמרכיבים הפופולריים למילוי כריכים ואף קיבל משמעות כמו בעולם גם בצריכת מזון מהיר. למרות שבעשור האחרון עיבד נתחי שוק בצריכה היום היומית הוא נמצא כיום בס"ה ב 15% פחות מהשיא שלו בצריכה השוטפת.
כמו לכל דבר יש לו יתרון וחסרון כמזון והיתרון של היצרנים בתעשייה הוא שאין מוצרי יבוא בסגמנט במדפי המרכול מסיבות שונות החל מהכשרות ועד לתוקף המוצר הרגיש וזה שהיצרניות נמצאות תמיד צעד אחד קדימה בחדשנות לצרכן אם זה במגוון, בטעמים ובערכים.
דר' חזי גור מזרחי
יועץ סופר ומרצה לאסטרטגיה שיווקית
והתנהגות צרכנים
מחבר הספר - קוד משתמש
