המאמר הזה יהיה קשה ומסובך, אבל הוא צופה את העתיד שבעצם כבר כאן. סיכמתי פה עשרות מאמרים וחומרים שקיבלתי במהלך החודש האחרון ממחלקת העיתונות של תערוכת פרוויין 2023 בגרמניה, וכולם מספרים על אף מלאכותי שיככב בתערוכה, וצופים שהביתן בו יוצגו מעללי האף הזה, יהיה כנראה האטרקציה של התצוגות. הצילומים שובצו באופן אקראי, נראה שכבר אי אפשר להתעלם מכניסת הבינה המלאכותית לענף היין הבינלאומי. זהו עניין שצובר תאוצה, למרות שבשלב זה רק יקבים מאוד גדולים מתחילים להבין שמדובר בכלי עזר רב עוצמה. מדובר בכלים שיכולים לבצע ביעילות רבה משימות שנעשות כעת באופן אנושי וידני - להתחבר ללקוחות, לזהות דפוסים, ולפתור בעיות בכרם וביקב.
נתחיל קודם בהסבר קצר על מהי בעצם בינה מלאכותית (AI) . במונחים הפשוטים ביותר, המושג בינה מלאכותית מתייחס למערכות או מכונות המחקות אינטליגנציה אנושית, ומבצעות משימות שונות כאשר הן מסוגלות ללמוד עם הזמן, ולהשתפר באופן איטרטיבי (חזרורי), על סמך המידע שהן אוספות מאלפי גורמים שונים במהלך פעולתן. בענף היין הבינה המלאכותית הפופולרית כרגע נקראת "אף אלקטרוני" (e-nose) , אשר מוגדר כמכשיר הכולל מערך של חיישנים כימיים אלקטרוניים, עם ספציפיות חלקית ומערכת זיהוי תבניות, ומסוגל לזהות ריחות פשוטים ואפילו מורכבים. איכות יין מוערכת בדרך כלל על ידי פאנל חושי המורכב ממומחים מיומנים אשר בוחנים את צבע היין, הארומות והטעמים שלו. הערכות כאלה מתבצעות לאורך כל תהליך ייצור היין; משלב העיבוד, דרך ניתוח הענבים ועד להערכת המוצר הסופי. מטרת האף האלקטרוני, היא לנתח פרופילי ארומה הקיימים בכל סוגי היינות האפשריים, על ידי רישום אותות המופקים מתערובת הגזים ביין, בדיוק כפי שעושה האף האנושי שלנו. אלא שיש הבדל גדול אחד - בשל הרגישות הגבוהה שלו, האף אלקטרוני מצליח לסנן ולהתעלם מריחות וטעמים של מים ואתנול, ומנתח רק ארומות ספציפיות. המערכת האחרונה שפותחה כבר נכנסה לעבודה ומספקת מידע גלובלי על היין, כאשר בו זמנית היא מציעה עזרה באיתור פנולים וסוכרים ובאיתור מיני חיזור. נכון להיום רוב היקבים מבססים איכות על אנליזות הנקבעות לפי המראה החיצוני של הכרם והענבים, וניתוח תכולת הסוכר הפנולי בענבים באמצעות מכשיר מאוד בסיסי או באמצעות חוש הטעם. החיישנים הביולוגים בעצם מסוגלים להבחין ברמת הסוכר ותכולת הפנולים של הענבים הבוגרים. לאחר כתישת הענבים, משאירים את התירוש והקליפות במגע למשך תקופה על מנת להעלות את ריכוז הפנולים ביין, ובנוסף מבצעים הערכה של פרמטרים כימיים. כשמדובר בתסיסות, הוכח שניתן להתקין אפים אלקטרוניים במיכלי התסיסה על מנת לנטר באופן מקוון את השינויים המתרחשים במיכלים, באמצעות בדיקת החומרים הנדיפים שיוצאים מהם.
אמצעי זה (ספקטרוסקופיה אינפרא-אדום), בעצם יחליף את החיישנים הכימיים שיוצרים בעיות ומדידות לקויות, מכיוון שהתסיסה היא תהליך סוער שיוצר שינויי טמפרטורה המשפיעים על ביצועי החיישנים. באמצעות האף האלקטרוני ניתן לחזות את סך הפוליפנולים, תכולת הסוכר, החומציות הכוללת והנדיפה, וגם בחדר החביות נעשה בו שימוש נרחב. במהלך תהליך ההתיישנות בחביות משתחררים חומרים נדיפים ממשקעי החבית, ובנוסף חודרות ליין כמויות מסוימות דרך נקבוביות העץ. התאמת סוג העץ לכל זן ענבים היא קריטית, כמו גם בחירת המיקום הגיאוגרפי ממנו הגיע העץ, וכמובן דרגת הקלייה. האף האלקטרוני מאפשר מעקב אחרי תהליך היישון והחמצן שמשפיעים על יכולת ההתיישנות, על ידי מדידת השינויים בהרכבים הנדיפים, ואפילו הצליח להבחין בין יינות אדומים שהתיישנו בחביות עץ אלון ממדינות שונות (צרפתית, הונגרית או אמריקאית) עם רמות קליה שונות, וזיהה פרמטרים שהצביעו על השינויים שעברו יינות לאחר 3 ו-6 חודשים של יישון.
כאשר יקב משתמש בפיסות עץ או שבבים במקום בחביות, האף האלקטרוני מאוד שימושי כי הוא מצליח להבחין עוד לפני הביקבוק, בהשפעת הגודל וסוג פיסות העץ על הריח והטעם של היין, כך שהיינן מקבל בזמן אמת אינדיקציה על מועד ביקבוק היין. האמת היא שבכל נושא הבקבוק, האף האלקטרוני מעניק פתרון טוב יותר מאשר האדם.
פקקי השעם הטבעיים משמשים באופן מסורתי ביינות באיכות גבוהה, שכן בשל התכונות הטבעיות של השעם, הפקק מאפשר לכמויות מזעריות של חמצן לחדור ליין. מצד שני, ניתן לתכנן ולייצר פקקים פולימריים כך שיהיו בהם נקבוביות מסוימת המסוגלת לספק כמויות מבוקרות של חמצן לבקבוקים. השפעתו של החמצן הזה נותחה בהצלחה באמצעות מערכת משולבת של אף אלקטרוני שהורכב מחיישני MOX , ולשון אלקטרונית שהורכבה מחיישנים וולטומטריים. הוכח כי השילוב של שתי טכנולוגיות אלה מאפשר זיהוי לא רק של תכולת החמצן, אלא גם של הרמה הפוליפנולית המעידה על מצב חמצון היינות, אפים ולשונות אלקטרוניות, עוזרים בזיהוי הונאות שמנסות להטעות את הצרכן, כמו מתן מידע שגוי על סוג הענב שמצוין על הבקבוק, תאריך בציר, המקור הגיאוגרפי, שימוש בחבית ולאיזו תקופה, שימוש בשבבים וכולי. בעצם, טכנולוגיות אלה יכולות לספק מידע מדויק על זן הענבים בבקבוק, שימוש בשמרים, זיהוי של קלקול וריחות, שימוש בחומרים משמרים וגופרית, כמות אלכוהול מדויקת, הוספת צבעי מאכל וחומרי טעם, הוספת סוכר ועוד. מדובר בכלים שבמהלך השנים הקרובות יוכלו להיות זמינים לכל חובב יין, ואז יגמרו המשחקים, ואני מניח שבתי המשפט יהיו מאוד עסוקים.
ככל שהתעמקתי באין ספור מאמרים ובניסיון להבין את המערכות האלה, כך הבנתי שהמידע הוא רב ולא תמיד מובן למוח האנושי הסביר (אני לא רוצה להתרברב יתר על המידה). האף האלקטרוני והלשון האלקטרונית מספקים תגובות אובייקטיביות, ללא תלות במצבים פיזיולוגיים או העדפות אישיות, ואינם מראים עייפות (כפי שעושים חושים אנושיים). הם הוכחו ככלי רב ערך לשימוש בשילוב עם טכניקות אנליטיות קלאסיות, לקבלת החלטות מפתח לגבי בציר, ריסוק, תסיסה או יישון, ויכולים לספק פרמטרים אנולוגיים שמאפשרים שליטה באיכות היינות.
לסיכום : ניסיון לחזות תכונות של יין באמצעות חושים אלקטרוניים הוא קשה ומסובך במיוחד, מכיוון שיינות הם תערובות מורכבות ביותר, ומכיוון שפאנלים של מומחים מחשיבים גם את הפרמטר הכי חשוב ביין - "הנעימות"; והנאה ומדע אינם קשורים זו לזה בשום פנים ואופן. אבל המדע תמיד ינשוף בעורף וינסה להוכיח כי הוא זה שקובע בסופו של דבר, העתיד כבר פה, צריך ללמוד לחיות איתו.
כתב ומבקר היין של אתר אכול ושאטו ובעל טור בהארץ און ליין
