המושג "אלכוהול" מתייחס לכל סוגי המשקאות אשר מבוססים על הכוהל "אתנול" - C2H5OH בנפח העולה על 0.2%. מקור השם אלכוהול נגזר ממושג מהשפה הערבית "אל-כוהל" (al kuhl) אשר פירושו הינו "התמצית, העיקר".
תהליך ייצור האלכוהול
האלכוהול המשמש לשתיה חריפה הינו אלכוהול אתילי להבדיל מאלכוהול מתילי הנמצא לדוגמא בדלק. על מנת להפיק אותו אנו צריכים להשיג חומר גלם המכיל סוכר או עמילן כגון ענבים, דגנים, קני סוכר ושאר פירות. הסוכר השכיח ביותר להפקת אלכוהול הינו הגלוקוז (הנקרא גם חד סוכר או סוכר פשוט) הנמצא לדוגמא בענבים וצירוף של פחמימות הגלוקוז נקרא עמילן (רב סוכר) אשר נמצא לדוגמא בדגנים כגון שעורה וחיטה.
FERMENTATION - תסיסה
את חומר הגלם המכיל סוכר מפגישים עם קבוצה של פטריות חד תאיות הנקראות גם שמרים. השמרים, כמו שאר היצורים החיים, אוכלים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי. מזונם של השמרים הינו סוכרים וגם כשאין סוכרים יפרקו השמרים את העמילנים לסוכרים ויאכלו אותם. תוצרי הלוואי של פעולת השמרים הנ"ל הינם האלכוהול אשר לאחר מכן יופק ממנו המשקה האלכוהולי ופחמן דו חמצני (CO2).
המפגש בין הסוכרים והשמרים נקרא תהליך ה"תסיסה" (פרמנטציה, fermentation) אשר בסופו מתקבל נוזל בריכוז של 4%~ עד14%~ אלכוהול, כשהתוצאה תלויה בריכוז הסוכר.
יין ובירה הינם משקאות אלכוהולים המופקים מתסיסה בלבד אך רוב המשקאות בבר מכילים ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר ובשלב זה מתווסף תהליך נוסף בשרשרת ייצור האלכוהול והוא שלב ה"זיקוק" - distillation אשר בפעולתו ניתן לייצר ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר עד לכ 85%~ אלכוהול ובעזרתו ניתן להפוך לדוגמא בירה לוויסקי ויין לקוניאק.
DISTILLATION - זיקוק
תהליך זיקוק האלכוהול מבוסס על פעולת חימום מבוקרת אשר בעזרתה ניתן להפריד את האלכוהול מן הנוזל. המונח זיקוק, לידע כללי, מתייחס לשיווי המשקל בין נוזלים לאדים. טמפרטורת האידוי של אלכוהול הינה 78.3 מעלות צלזיוס ולכן על ידי חימום מבוקר ניתן לאדות את האלכוהול משאר הנוזל ולעבות אותו בכלי נפרד. קיימות שתי שיטות עיקריות לזיקוק : זיקוק דודי וזיקוק רציף.
POT STILL - זיקוק דודי
הזיקוק הדודי, הוותיק יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נעשה בתוך דוד העשוי כמעט תמיד מנחושת, אשר מוליכה חום באופן אחיד וגם עמידה בפני החומצות שנוצרות במהלך הזיקוק. מתחת לדוד נמצא מקור החימום ולראשו מתחבר צינור חלול אשר תוכו עשוי כמעין סליל (נקרא גם "צוואר הבקבוק") ובקצהו נמצא מיכל אגירה.
אורך הצינור וצורתו משפיעים באופן ישיר על המוצר הסופי - צינורות קצרים ישמרו על תכונות הטעם והארומה וצינורות ארוכים ומפותלים יפיקו אלכוהול קל ורך יותר.
את הנוזל המותסס המורכב מאלכוהול אתילי, שמנים, קליפות, מים ושאר כימיקלים, מכניסים לתוך דוד הנחושת ומחממים. כאשר הטמפרטורה של הנוזל מגיעה ל - 78.3 מעלות צלזיוס מתחיל תהליך אידוי האלכוהול אשר גורם לאדי האלכוהול לעלות לראש הדוד ומשם להיכנס לצינור האידוי, להתקרר ולהפוך שוב לנוזל אך הפעם מרוכז יותר (כ - 30%~ אלכוהול).
הנוזל שמתקבל מורכב מ"ראש הזיקוק", שאחוז האלכוהול בו גבוה, "לב הזיקוק", שהוא החלק המשובח של הזיקוק ו"זנב הזיקוק", המכיל אחוז אלכוהול נמוך.
איכות "ראש הזיקוק" ו"זנב הזיקוק" ירודה ויש להפרידם מנוזל "לב הזיקוק" ולזקקו שוב בתהליך נפרד.
נוזל "אמצע הזיקוק" ,אשר מהווה את עצם העניין, עדיין לא נקי מספיק מכימיקלים ולא מרוכז מספיק ולכן צריך לזקק אותו לפחות פעם נוספת כהמשך לתהליך.
התזקיק המתקבל בסוף הפעולה מכיל ריכוז של עד 74%~ אלכוהול.
יתרונותיו של תהליך הזיקוק הדודי באים לידי ביטוי בכך שהוא תהליך פשוט וקל ובכך שהטעמים, הארומות והתכונות של חומר הגלם, אשר מעניקים למשקה את ייחודו (או בשמם המקצועי "קונג'ינרס") נשמרים, ולכן שיטה זו הכרחית לייצור המשקאות האיכותיים יותר לדוגמא וויסקי מאלט, רום כהה, קלבדוס ועוד.
חסרונותיו של תהליך זה הינם הזמן הרב הלוקח עד שהמשקה מגיע לריכוז האלכוהול המבוקש ותפוקתו קטנה. כמויות הזיקוק הינן קטנות יחסית לייצור מסחרי - כל הדברים הללו מטפיחים את עלויות הייצור.
CONTINUOUS STILL - זיקוק רציף
שיטת זיקוק זו נקראת גם PATENT STILL או COFFEY STILL על שמו של אניאס קופיי אשר שיפר אותה סופית בשנת 1830 לאחר שני נסיונות קודמים מתחילת המאה ה - 18.
הזיקוק הרציף, הצעיר יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נותן פיתרון לייצור משקאות אלכוהולים בכמויות מסחריות בזמן קצר. זוהי האלטרנטיבה הזולה, היעילה והמהירה לזיקוק אלכוהול.
מבנה הזיקוק הרציף מורכב ממערכת של שני מבנים מקבילים הבנויים בטור ומחוברים ביניהם על ידי צינור. המבנים נקראים "המפריד"( Analayser) ו"המזכך"(RECTIFIER). כל אחד מהמבנים מחולק על ידי מדפי נחושת אופקיים עם צינורות טפטוף אשר מובילים לאגן האגירה הנמצא בתחתית. את הנוזל המותסס מכניסים לקצהו העליון של "המזכך" אל תוך צינור מתפתל עד לחלקו התחתון של המבנה כאשר בזמן המעבר מתחמם הנוזל מהקיטור אשר מופץ על ידי משטחי הנחושת ובהגיעו לתחתית המבנה הוא עובר דרך צינור המחבר בין שני המבנים היישר ל"מפריד". הנוזל החם נשפך לתוך "המפריד", המכיל גם לוחות נחושת חמות אך ללא צינור, כאשר בדרכו למטה ממשיך הנוזל להתחמם מהקיטור הרותח העולה מלמטה.
המרכיבים הנדיפים בנוזל, כולל האלכוהול, מתאדים מחום הקיטור ומופרדים משאר החומרים הלא רצויים והכבדים יותר הנאספים מטה לתוך כלי קיבול מיוחד, ועולים מעלה חזרה לצינור המחבר בין שני המיבנים וממשיכים לצינור המתפתל ב"מזכך" ותוך כדי כך מחממים את הנוזל המותסס החדש שהוכנס.
המרכיבים הכבדים יותר מהאלכוהול מתעבים מהר יותר ויוצאים מתחתית המבנה.
האלכוהול הרצוי ממשיך עד לשני שליש מגובה המבנה ויוצא דרך צינור לתוך כלי הקיבול המיועד. שאר הכימיקלים הלא רצויים ממשיכים לעלות בצינור ונפלטים דרך קצהו העליון של מבנה המזכך.
הפטנט של קופיי סיפק יתרון משמעותי לזיקוק התעשייתי בכך שהזיקוק נעשה זול יותר, קל לתפעול ומסוגל לזקק באופן רציף ולא מנה מנה כדרך פעולת הזיקוק הדודי, ובסוף תהליך הזיקוק ניתן לקבל אלכוהול טהור ומרוכז מאד.
חסרון הפטנט הוא בכך שחלק מאופיו וטעמו של המשקה מחוסל בעקבות הפרדה אגרסיבית שלהחומרים הכימיקלים הנילווים לנוזל המותסס.
רוב משקאות האלכוהול כיום מיוצרות בשיטה זו, החל מכל המשקאות הלבנים ועד לוויסקים הפחות משובחים.
AGING - יישון
המושג יישון מתייחס בעיקר לתזקיקים אלכוהוליים משובחים (כגון וויסקי, קוניאק, טקילה ועוד) אשר מוכנסים לחביות שלרוב עשויות עץ אלון, לתקופה של עד כ- 60 שנה.
בזמן היישון סופג התזקיק פיגמנטים של צבע מן העץ, שמנים אתרים ושאר כימיקלים ומושפע גם מהסביבה בה נמצאת החבית במרתפי היישון (אור, לחות, שינויי טמפרטורה) ואפילו במיקומה במרחבי המרתף.
ANGEL'S SHARE - חלקם של המלאכים
בכל שנת יישון מעבד התזקיק כ- 2% מנפח האלכוהול ולתהליך זה נקשר הביטוי " Angel's share" ובתרגום חופשי לעברית - חלקם של המלאכים.
PROOF
ודאי רבים מכם נתקלו במילה PROOF אשר נמצאת על רוב התויות של בקבוקי האלכוהול - משמעותה אגב הינו ביטוי כמותי למידת חוזק האלכוהול בנפח המשקה.
1% אלכוהול = 2 PROOF
מקורות:
מדריכי אלכוהול מבתי ספר לברמנים בישראל
חברי עולם האלכוהול WOOW.co.il
מחלקת ההסברה של חברת DIAGEO
לשכת הארגון הלאומי של צרפת בענייני קוניאק
תהליך ייצור האלכוהול
האלכוהול המשמש לשתיה חריפה הינו אלכוהול אתילי להבדיל מאלכוהול מתילי הנמצא לדוגמא בדלק. על מנת להפיק אותו אנו צריכים להשיג חומר גלם המכיל סוכר או עמילן כגון ענבים, דגנים, קני סוכר ושאר פירות. הסוכר השכיח ביותר להפקת אלכוהול הינו הגלוקוז (הנקרא גם חד סוכר או סוכר פשוט) הנמצא לדוגמא בענבים וצירוף של פחמימות הגלוקוז נקרא עמילן (רב סוכר) אשר נמצא לדוגמא בדגנים כגון שעורה וחיטה.
FERMENTATION - תסיסה
את חומר הגלם המכיל סוכר מפגישים עם קבוצה של פטריות חד תאיות הנקראות גם שמרים. השמרים, כמו שאר היצורים החיים, אוכלים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי. מזונם של השמרים הינו סוכרים וגם כשאין סוכרים יפרקו השמרים את העמילנים לסוכרים ויאכלו אותם. תוצרי הלוואי של פעולת השמרים הנ"ל הינם האלכוהול אשר לאחר מכן יופק ממנו המשקה האלכוהולי ופחמן דו חמצני (CO2).
המפגש בין הסוכרים והשמרים נקרא תהליך ה"תסיסה" (פרמנטציה, fermentation) אשר בסופו מתקבל נוזל בריכוז של 4%~ עד14%~ אלכוהול, כשהתוצאה תלויה בריכוז הסוכר.
יין ובירה הינם משקאות אלכוהולים המופקים מתסיסה בלבד אך רוב המשקאות בבר מכילים ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר ובשלב זה מתווסף תהליך נוסף בשרשרת ייצור האלכוהול והוא שלב ה"זיקוק" - distillation אשר בפעולתו ניתן לייצר ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר עד לכ 85%~ אלכוהול ובעזרתו ניתן להפוך לדוגמא בירה לוויסקי ויין לקוניאק.
DISTILLATION - זיקוק
תהליך זיקוק האלכוהול מבוסס על פעולת חימום מבוקרת אשר בעזרתה ניתן להפריד את האלכוהול מן הנוזל. המונח זיקוק, לידע כללי, מתייחס לשיווי המשקל בין נוזלים לאדים. טמפרטורת האידוי של אלכוהול הינה 78.3 מעלות צלזיוס ולכן על ידי חימום מבוקר ניתן לאדות את האלכוהול משאר הנוזל ולעבות אותו בכלי נפרד. קיימות שתי שיטות עיקריות לזיקוק : זיקוק דודי וזיקוק רציף.
POT STILL - זיקוק דודי
הזיקוק הדודי, הוותיק יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נעשה בתוך דוד העשוי כמעט תמיד מנחושת, אשר מוליכה חום באופן אחיד וגם עמידה בפני החומצות שנוצרות במהלך הזיקוק. מתחת לדוד נמצא מקור החימום ולראשו מתחבר צינור חלול אשר תוכו עשוי כמעין סליל (נקרא גם "צוואר הבקבוק") ובקצהו נמצא מיכל אגירה.
אורך הצינור וצורתו משפיעים באופן ישיר על המוצר הסופי - צינורות קצרים ישמרו על תכונות הטעם והארומה וצינורות ארוכים ומפותלים יפיקו אלכוהול קל ורך יותר.
את הנוזל המותסס המורכב מאלכוהול אתילי, שמנים, קליפות, מים ושאר כימיקלים, מכניסים לתוך דוד הנחושת ומחממים. כאשר הטמפרטורה של הנוזל מגיעה ל - 78.3 מעלות צלזיוס מתחיל תהליך אידוי האלכוהול אשר גורם לאדי האלכוהול לעלות לראש הדוד ומשם להיכנס לצינור האידוי, להתקרר ולהפוך שוב לנוזל אך הפעם מרוכז יותר (כ - 30%~ אלכוהול).
הנוזל שמתקבל מורכב מ"ראש הזיקוק", שאחוז האלכוהול בו גבוה, "לב הזיקוק", שהוא החלק המשובח של הזיקוק ו"זנב הזיקוק", המכיל אחוז אלכוהול נמוך.
איכות "ראש הזיקוק" ו"זנב הזיקוק" ירודה ויש להפרידם מנוזל "לב הזיקוק" ולזקקו שוב בתהליך נפרד.
נוזל "אמצע הזיקוק" ,אשר מהווה את עצם העניין, עדיין לא נקי מספיק מכימיקלים ולא מרוכז מספיק ולכן צריך לזקק אותו לפחות פעם נוספת כהמשך לתהליך.
התזקיק המתקבל בסוף הפעולה מכיל ריכוז של עד 74%~ אלכוהול.
יתרונותיו של תהליך הזיקוק הדודי באים לידי ביטוי בכך שהוא תהליך פשוט וקל ובכך שהטעמים, הארומות והתכונות של חומר הגלם, אשר מעניקים למשקה את ייחודו (או בשמם המקצועי "קונג'ינרס") נשמרים, ולכן שיטה זו הכרחית לייצור המשקאות האיכותיים יותר לדוגמא וויסקי מאלט, רום כהה, קלבדוס ועוד.
חסרונותיו של תהליך זה הינם הזמן הרב הלוקח עד שהמשקה מגיע לריכוז האלכוהול המבוקש ותפוקתו קטנה. כמויות הזיקוק הינן קטנות יחסית לייצור מסחרי - כל הדברים הללו מטפיחים את עלויות הייצור.
CONTINUOUS STILL - זיקוק רציף
שיטת זיקוק זו נקראת גם PATENT STILL או COFFEY STILL על שמו של אניאס קופיי אשר שיפר אותה סופית בשנת 1830 לאחר שני נסיונות קודמים מתחילת המאה ה - 18.
הזיקוק הרציף, הצעיר יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נותן פיתרון לייצור משקאות אלכוהולים בכמויות מסחריות בזמן קצר. זוהי האלטרנטיבה הזולה, היעילה והמהירה לזיקוק אלכוהול.
מבנה הזיקוק הרציף מורכב ממערכת של שני מבנים מקבילים הבנויים בטור ומחוברים ביניהם על ידי צינור. המבנים נקראים "המפריד"( Analayser) ו"המזכך"(RECTIFIER). כל אחד מהמבנים מחולק על ידי מדפי נחושת אופקיים עם צינורות טפטוף אשר מובילים לאגן האגירה הנמצא בתחתית. את הנוזל המותסס מכניסים לקצהו העליון של "המזכך" אל תוך צינור מתפתל עד לחלקו התחתון של המבנה כאשר בזמן המעבר מתחמם הנוזל מהקיטור אשר מופץ על ידי משטחי הנחושת ובהגיעו לתחתית המבנה הוא עובר דרך צינור המחבר בין שני המבנים היישר ל"מפריד". הנוזל החם נשפך לתוך "המפריד", המכיל גם לוחות נחושת חמות אך ללא צינור, כאשר בדרכו למטה ממשיך הנוזל להתחמם מהקיטור הרותח העולה מלמטה.
המרכיבים הנדיפים בנוזל, כולל האלכוהול, מתאדים מחום הקיטור ומופרדים משאר החומרים הלא רצויים והכבדים יותר הנאספים מטה לתוך כלי קיבול מיוחד, ועולים מעלה חזרה לצינור המחבר בין שני המיבנים וממשיכים לצינור המתפתל ב"מזכך" ותוך כדי כך מחממים את הנוזל המותסס החדש שהוכנס.
המרכיבים הכבדים יותר מהאלכוהול מתעבים מהר יותר ויוצאים מתחתית המבנה.
האלכוהול הרצוי ממשיך עד לשני שליש מגובה המבנה ויוצא דרך צינור לתוך כלי הקיבול המיועד. שאר הכימיקלים הלא רצויים ממשיכים לעלות בצינור ונפלטים דרך קצהו העליון של מבנה המזכך.
הפטנט של קופיי סיפק יתרון משמעותי לזיקוק התעשייתי בכך שהזיקוק נעשה זול יותר, קל לתפעול ומסוגל לזקק באופן רציף ולא מנה מנה כדרך פעולת הזיקוק הדודי, ובסוף תהליך הזיקוק ניתן לקבל אלכוהול טהור ומרוכז מאד.
חסרון הפטנט הוא בכך שחלק מאופיו וטעמו של המשקה מחוסל בעקבות הפרדה אגרסיבית שלהחומרים הכימיקלים הנילווים לנוזל המותסס.
רוב משקאות האלכוהול כיום מיוצרות בשיטה זו, החל מכל המשקאות הלבנים ועד לוויסקים הפחות משובחים.
AGING - יישון
המושג יישון מתייחס בעיקר לתזקיקים אלכוהוליים משובחים (כגון וויסקי, קוניאק, טקילה ועוד) אשר מוכנסים לחביות שלרוב עשויות עץ אלון, לתקופה של עד כ- 60 שנה.
בזמן היישון סופג התזקיק פיגמנטים של צבע מן העץ, שמנים אתרים ושאר כימיקלים ומושפע גם מהסביבה בה נמצאת החבית במרתפי היישון (אור, לחות, שינויי טמפרטורה) ואפילו במיקומה במרחבי המרתף.
ANGEL'S SHARE - חלקם של המלאכים
בכל שנת יישון מעבד התזקיק כ- 2% מנפח האלכוהול ולתהליך זה נקשר הביטוי " Angel's share" ובתרגום חופשי לעברית - חלקם של המלאכים.
PROOF
ודאי רבים מכם נתקלו במילה PROOF אשר נמצאת על רוב התויות של בקבוקי האלכוהול - משמעותה אגב הינו ביטוי כמותי למידת חוזק האלכוהול בנפח המשקה.
1% אלכוהול = 2 PROOF
מקורות:
מדריכי אלכוהול מבתי ספר לברמנים בישראל
חברי עולם האלכוהול WOOW.co.il
מחלקת ההסברה של חברת DIAGEO
לשכת הארגון הלאומי של צרפת בענייני קוניאק
הכותב הינו עורך הפורטל אלכוהול - www.WOOW.co.il
