מסעדות בישראל צצות כפטריות אחרי הגשם ונעלמות עם בוא הקיץ.
לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה בשנת 2006 נפתחו 3951 עסקים בתחום האירוח והאוכל, באותה השנה ממש נסגרו 3465 עסקים באותו התחום.
המצב היה זהה בשנים קודמות וממשיך להתדרדר גם בימים אלו.
אם יש לך עסק בענף ההסעדה הסיכוי שלך להיכנס לסטטיסטיקה של עסקים שנסגרו גדול פי כמה מסיכויי ההצלחה שלך. השאלה המהותית שעולה מהמצב העגום הינה - מה הסיבה לכך שימיה של כל מסעדה שנפתחת קצובים מראש?
אלעד הדר- מנכ"ל ובעלים של חברת "success" - חברה לייעוץ עסקי, בעל תואר יועץ בכיר מטעם ארגון wize (תאגיד היועצים העסקיים העולמי) יחד עם שותפו אבישי קמפינסקי- מומחה בייעוץ לענף ההסעדה ובעל ניסיון עסקי ותפעולי רב בתחום, החליטו לקחת את העניינים לידיים ולסייע לעסקים המתקשים בענף מתוך הבנת הקשיים הקיימים. מצוידים בידע לפתרון הבעיה, הם פתחו יחד את "success kitchen" - ייעוץ עסקי ומקצועי למסעדות ובתי קפה.
לאחר בחינה ומחקר של התחום על ידי "success kitchen" במטרה להבין את הבעיות העיקריות הגורמות לקושי עלו מספר נקודות עיקריות, חלקן מוכרות מאוד וחלקן פחות:
1- איכות השירות- מסעדה או בית קפה שהשירות בהם לוקה בחסר, ספק אם יגרום ללקוח לחזור שנית. פשוטו כמשמעו.
2- איכות המוצר- אם השירות היה גרוע אבל האוכל היה טעים קיימת האפשרות שהלקוח בכל זאת ינסה אותך שוב. אבל, לא חשוב עד כמה השירות היה אדיב, מנומס שלא לומר מושלם, במידה והמוצר הסופי לא עונה על סטנדרטים של חומרי גלם איכותיים וטריים, היגיינה וטעם, הלקוח ידבר ברגליו ולא יתאמץ להגיע שוב.
3- ניהול זמן- בעל עסק בתחום המזון שקוע עד צוואר בניהול המסעדה, העובדים והמטבח. רוב בעלי העסקים בענף הדגישו שהם לא שיערו בדעתם שזהו תחום כל כך תובעני כשהחליטו להיכנס אליו. המחסור התמידי בזמן לא מאפשר לעסוק בניהול ולהחזיק את העסק מלמעלה.
4- כוח אדם- במדינות רבות בעולם העיסוק במלצרות הינה קריירה לכל דבר, לא כך הדבר בישראל. מלצרות נחשבת עבודה זמנית, בדרך כלל לסטודנטים. התחלופה המזדמנת של המלצרים גורמת לחוסר מקצועיות בתחום, נוסיף לזה את הגמול הכספי הלא מספק וקיבלנו משוואה שהתוצאה שלה- חוסר יציבות.
5- רשתות מזון ובתי קפה- בעבר מסעדות היו ייחודיות ושונות באוכל, באווירה, בעיצוב ובמחיר. היום בעידן הרשתות, הלקוח מעדיף ללכת על המוכר והאהוב, במיוחד כשזה בהישג יד. גם אנשי עסקים המעוניינים לפתוח מסעדה או בית קפה מעדיפים להיות זכיינים של רשת מוכרת ולא לנסות ולהמציא את הגלגל. הרעיון הכוזב שרק רשתות גדולות מצליחות ומשגשגות בתחום לא מאפשרות יצירתיות, חדשנות ותעוזה בענף, להפך אנו רואים יותר ויותר התרחבות של רשתות
6- מקצועיות- בהרבה מקרים איש מקצוע מנוסה מענף ההסעדה אינו בהכרח מבין בניהול פיננסי ולהפך. מסעדה אינה עוד עסק כלכלי שצריך לנהל, יש להבין ולהכיר את התחום מבחינה טכנית וארגונית כאחד.
7- יחסי ציבור- על הבעלים לפרסם ולשווק דברים טובים בעסק לידיעת כלל הציבור. ביסוס שם טוב לעסק הוא לא דבר של מה בכך, אין להניח שהוא יעשה מעצמו. העסק צריך לתקשר כל הזמן החוצה כדי להביא עוד ועוד לקוחות.
8- אגופוביה- הבעיה האחרונה היא הבעיה הקשה ביותר כיוון שהיא קשורה קשר ישיר לכל אחת מהבעיות גם יחד. אגופוביה הוא הפחד מלאבד את הפאסון (פוזה). הפאסון הינו מרכיב חשוב לבעלי עסקים בכלל ובענף ההסעדה בפרט. על כך יעידו רבים מבעלי המסעדות. כשבעלים של מסעדה או בית קפה מגיעים לשלב שבו הם מוכנים לקבל עזרה ומודים בזה שהעסק לא רווחי, שלא נאמר בהפסדים קבועים, בד"כ מאוחר מדיי והעסק נמצא פסיעה לפני סגירה או פשיטת רגל. בעיה נוספת הנובעת מבעית הפאסון הינה בתשלום- מבצעים והנחות שלא לדבר על ארוחות חינם הניתנות למשפחה, חברים, סלבריטאים וכו'.. בצורה בזבזנית ולא מבוקרת.
לטענת אבישי ואלעד המסקנות והבעיות שהועלו על ידי בעלי המסעדות חידדו את הבנתם לגבי הסיבות האמיתיות לבעיה, והחיבור ביניהם משלים את כל הידע הנדרש לניהול נכון ולהצלחה של מסעדה. " הכוונה היא לאפשר עזרה מקצועית בשני התחומים החשובים ביותר, ניהול וארגון פיננסי למול ניהול וארגון מסעדה, רק עוגה שלמה ויציבה תוכל להחזיק קרם קצפת."
זיו שני, הבעלים של "קבוצת "TLV הכוללת כמה מהעסקים המצליחים ביותר בתחום הבילוי והמסעדות בתל אביב (שלוותא, ויסקי אגוגו, גוגו ביץ', זיזי טריפו ומועדון הTLV) מכיר את עבודתו של אבישי ומברך על היוזמה של "success kitchen", הוא מסביר שההצלחה בתחום המסעדות ובתי הקפה תלויה רק בעבודה קשה ובהבנה מקצועית וכלכלית כאחד של התחום ושל האזור הגיאוגרפי. האיש בהחלט מבין על מה הוא מדבר.
אז, לפני שאתה מחליט לפתוח מסעדה או בית קפה ואם אתה כבר בעסק, קרא בעיון את הכתוב, פעל בחוכמה ואל תיכנס לסטטיסטיקה של עסקים שנסגרו.
לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה בשנת 2006 נפתחו 3951 עסקים בתחום האירוח והאוכל, באותה השנה ממש נסגרו 3465 עסקים באותו התחום.
המצב היה זהה בשנים קודמות וממשיך להתדרדר גם בימים אלו.
אם יש לך עסק בענף ההסעדה הסיכוי שלך להיכנס לסטטיסטיקה של עסקים שנסגרו גדול פי כמה מסיכויי ההצלחה שלך. השאלה המהותית שעולה מהמצב העגום הינה - מה הסיבה לכך שימיה של כל מסעדה שנפתחת קצובים מראש?
אלעד הדר- מנכ"ל ובעלים של חברת "success" - חברה לייעוץ עסקי, בעל תואר יועץ בכיר מטעם ארגון wize (תאגיד היועצים העסקיים העולמי) יחד עם שותפו אבישי קמפינסקי- מומחה בייעוץ לענף ההסעדה ובעל ניסיון עסקי ותפעולי רב בתחום, החליטו לקחת את העניינים לידיים ולסייע לעסקים המתקשים בענף מתוך הבנת הקשיים הקיימים. מצוידים בידע לפתרון הבעיה, הם פתחו יחד את "success kitchen" - ייעוץ עסקי ומקצועי למסעדות ובתי קפה.
לאחר בחינה ומחקר של התחום על ידי "success kitchen" במטרה להבין את הבעיות העיקריות הגורמות לקושי עלו מספר נקודות עיקריות, חלקן מוכרות מאוד וחלקן פחות:
1- איכות השירות- מסעדה או בית קפה שהשירות בהם לוקה בחסר, ספק אם יגרום ללקוח לחזור שנית. פשוטו כמשמעו.
2- איכות המוצר- אם השירות היה גרוע אבל האוכל היה טעים קיימת האפשרות שהלקוח בכל זאת ינסה אותך שוב. אבל, לא חשוב עד כמה השירות היה אדיב, מנומס שלא לומר מושלם, במידה והמוצר הסופי לא עונה על סטנדרטים של חומרי גלם איכותיים וטריים, היגיינה וטעם, הלקוח ידבר ברגליו ולא יתאמץ להגיע שוב.
3- ניהול זמן- בעל עסק בתחום המזון שקוע עד צוואר בניהול המסעדה, העובדים והמטבח. רוב בעלי העסקים בענף הדגישו שהם לא שיערו בדעתם שזהו תחום כל כך תובעני כשהחליטו להיכנס אליו. המחסור התמידי בזמן לא מאפשר לעסוק בניהול ולהחזיק את העסק מלמעלה.
4- כוח אדם- במדינות רבות בעולם העיסוק במלצרות הינה קריירה לכל דבר, לא כך הדבר בישראל. מלצרות נחשבת עבודה זמנית, בדרך כלל לסטודנטים. התחלופה המזדמנת של המלצרים גורמת לחוסר מקצועיות בתחום, נוסיף לזה את הגמול הכספי הלא מספק וקיבלנו משוואה שהתוצאה שלה- חוסר יציבות.
5- רשתות מזון ובתי קפה- בעבר מסעדות היו ייחודיות ושונות באוכל, באווירה, בעיצוב ובמחיר. היום בעידן הרשתות, הלקוח מעדיף ללכת על המוכר והאהוב, במיוחד כשזה בהישג יד. גם אנשי עסקים המעוניינים לפתוח מסעדה או בית קפה מעדיפים להיות זכיינים של רשת מוכרת ולא לנסות ולהמציא את הגלגל. הרעיון הכוזב שרק רשתות גדולות מצליחות ומשגשגות בתחום לא מאפשרות יצירתיות, חדשנות ותעוזה בענף, להפך אנו רואים יותר ויותר התרחבות של רשתות
6- מקצועיות- בהרבה מקרים איש מקצוע מנוסה מענף ההסעדה אינו בהכרח מבין בניהול פיננסי ולהפך. מסעדה אינה עוד עסק כלכלי שצריך לנהל, יש להבין ולהכיר את התחום מבחינה טכנית וארגונית כאחד.
7- יחסי ציבור- על הבעלים לפרסם ולשווק דברים טובים בעסק לידיעת כלל הציבור. ביסוס שם טוב לעסק הוא לא דבר של מה בכך, אין להניח שהוא יעשה מעצמו. העסק צריך לתקשר כל הזמן החוצה כדי להביא עוד ועוד לקוחות.
8- אגופוביה- הבעיה האחרונה היא הבעיה הקשה ביותר כיוון שהיא קשורה קשר ישיר לכל אחת מהבעיות גם יחד. אגופוביה הוא הפחד מלאבד את הפאסון (פוזה). הפאסון הינו מרכיב חשוב לבעלי עסקים בכלל ובענף ההסעדה בפרט. על כך יעידו רבים מבעלי המסעדות. כשבעלים של מסעדה או בית קפה מגיעים לשלב שבו הם מוכנים לקבל עזרה ומודים בזה שהעסק לא רווחי, שלא נאמר בהפסדים קבועים, בד"כ מאוחר מדיי והעסק נמצא פסיעה לפני סגירה או פשיטת רגל. בעיה נוספת הנובעת מבעית הפאסון הינה בתשלום- מבצעים והנחות שלא לדבר על ארוחות חינם הניתנות למשפחה, חברים, סלבריטאים וכו'.. בצורה בזבזנית ולא מבוקרת.
לטענת אבישי ואלעד המסקנות והבעיות שהועלו על ידי בעלי המסעדות חידדו את הבנתם לגבי הסיבות האמיתיות לבעיה, והחיבור ביניהם משלים את כל הידע הנדרש לניהול נכון ולהצלחה של מסעדה. " הכוונה היא לאפשר עזרה מקצועית בשני התחומים החשובים ביותר, ניהול וארגון פיננסי למול ניהול וארגון מסעדה, רק עוגה שלמה ויציבה תוכל להחזיק קרם קצפת."
זיו שני, הבעלים של "קבוצת "TLV הכוללת כמה מהעסקים המצליחים ביותר בתחום הבילוי והמסעדות בתל אביב (שלוותא, ויסקי אגוגו, גוגו ביץ', זיזי טריפו ומועדון הTLV) מכיר את עבודתו של אבישי ומברך על היוזמה של "success kitchen", הוא מסביר שההצלחה בתחום המסעדות ובתי הקפה תלויה רק בעבודה קשה ובהבנה מקצועית וכלכלית כאחד של התחום ושל האזור הגיאוגרפי. האיש בהחלט מבין על מה הוא מדבר.
אז, לפני שאתה מחליט לפתוח מסעדה או בית קפה ואם אתה כבר בעסק, קרא בעיון את הכתוב, פעל בחוכמה ואל תיכנס לסטטיסטיקה של עסקים שנסגרו.
"success": http://www.bizsuccess.co.il
