דבש הכל דבש 

הדבש הוא אחד מסימניו הבולטים של ראש השנה, הרי כולנו טובלים בשולחן החג תפוח בדבש ומברכים " יהי רצון שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה". החלטתי להתמקד בכתבת חג זו בדבש - אשתדל לסבר את אוזניכם בכמה שיותר מידע.

מי קדם למי
אפשר לומר בבטחה לפי מאובנים שנתגלו שגילם הוא קרוב ל - 150 מיליון שנה של דבורת דבש, כי הדבש קדם לאדם.
האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית, ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. ישנן עדויות שעוד בתקופה הניאוליתית (תקופת האבן החדשה, שהייתה מייד לאחר תקופת הקרח) השתמש האדם בדבש ומוצריו. גילוי הדבש נעשה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר כגון השומרים מצד אחד ותושבי אמריקה הקדומים מצד שני.

תכונות המתוק מתוק, הדבש
גוון הדבש משתנה בין סוגי הדבש שונים. נהוג למדוד את גון הדבש על פי סולם פפונד (Pfund scale), ועל פיו הערך לגוון הבהיר ביותר (שקוף כמים) קטן מ-8 מ"מ והערך הכהה ביותר (ענבר כהה) גדול מ-114 מ"מ.
הטעם והריח של הדבש נקבעים לפי התרכובות הארומאטיות שבצוף הפרחים, שהוא מזון הדבורים. ככל שהדבש כהה יותר, כך טעמו עז יותר ולכן מחירו נמוך יותר.
חומציות הדבש היא pH: 3.9 (הטווח 3.4-6.1). אחוז החומצות האורגניות בדבש: 0.57% (הטווח 0.17-1.17).
הערך הקלורי של הדבש הוא 304 קלוריות ל- 100 גרם, כלומר 64 קלוריות בכפית דבש אחת (שימו לב כשאתם מלקקים דבש להנאתכם....).
המתיקות של הדבש תלויה ביחס בין הגלוקוז (חד?סוכר שאינו מתוק) לפרוקטוז (חד?סוכר מתוק) והיא בדרך כלל שוות ערך למתיקות של סוכר לבן.

מן המחקרים
מחקר שנערך בקרב אינדיאנים במקסיקו הראה כי שיעור מקרי סוכרת ביניהם הייתה נמוכה כל עוד תפריטם כלל דבש ופירות וכי השיעור עלה למקובל במערב לאחר שהחלו להשתמש בסוכר לבן. קיימת טענה כי ניתן לתת לחולי סוכרת דבש, כדרך להורדת רמת הגלוקוז בדם. מאידך, ההמלצה המקובלת כיום היא להתייחס לדבש כמו לכל הפחמימות האחרות ויש להגביל את כמותו בתזונה.

מקור השם
במקור, המילה דבש התייחסה לנוזל מתקתק מתמרים משום שהתמרים הם הפרי המתוק ביותר שהיה מוכר. הדבש בשבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל "ארץ חטה ושערה, וגפן ותאנה ורמון; ארץ-זית שמן, ודבש" (דברים ח, ח), והדבש המוזכר בפסוק המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש" (החוזר 21 פעמים בתנ"ך) הוא התמר. רמז לכך ניתן למצוא בשפה הערבית שבה המילה דבש פרושה תמרים. בכתבים הקדומים נהגו לקרוא לכל נוזל מתוק שהוכן על ידי האדם ממיצי פירות בשם דבש, ולכן מוזכר דבש מתמרים, מתאנים, מחרובים, ומפירות מתוקים ועסיסיים אחרים. דבש הדבורים קיבל אף הוא את הכינוי דבש בשל מתיקותו.
עם חלוף הזמן רק דבש הדבורים נותר עם השם דבש.

הדבש והמסורת היהודית
במסורת היהודית הדבורה טמאה (כלומר אסורה באכילה), אך דבשה טהור. הסיבה: הדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב, אלא הוא צוף פרחים שהדבורה אינה ממצה דבר ממרכיביה אל הדבש. לפי ההלכה זפק הדבורה הוא "מחסן זמני" לדבש בין הפרח לכוורת.
לפי מה שידוע היום, ככל הנראה חלה טעות בידי אבותינו מפני שהדבורה מכניסה בכל זאת אנזים מתוך גופה אל הדבש. הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך ואוגרת אותו בזפק המצוי במרכז גופה ומכונה גם "קיבת דבש".

התכונות הרפואיות של הדבש
חשוב לציין כי דבש שמתאים לשימוש כתרופה, הוא רק דבש שלא חומם.
תכונותיו של הדבש היו ידועות כבר מימי קדם. היום אנו יודעים כי הסיבה לכך היא הפעילות האנטי בקטריאלית של הדבש. בנוסף, הדבש מכיל חומרים נוגדי חימצון (אנטי - אוקסידאנטיים), הידועים בפעולתם למניעת מחלות לב וסרטן.
"חבישה ביולוגית" - מריחת דבש על פצעים או כוויות וכיסוי האזור המטופל בגזה. פעולה המנצלת הן את תכונת קטילת החיידקים (אנטיספטיות) שבדבש, והן את יכולת ספיחת המים של הדבש (היגרוסקופיות). חבישה כזו מתאימה בהחלט גם לילדים לאחר שקיבלו חיסון.
הוספת דבש לאינהלציה - מועיל מאוד לטיפול במחלות דרכי הנשימה ועוד.
הרמב"ם מייעץ לנהוג בזהירות בדבש: "הדבש והיין רע לקטנים ויפה לזקנים".

צמחים שמצופם יוצרות הדבורים דבש
מגוון הצמחים שמפרחיהם יונקות הדבורים צוף ( הנקטר) לדבש הוא נרחב למדי. בארץ ישראל יש שתיים-שלוש עונות פריחה ולכן כמעט תמיד יש לדבורים פרחים כמקור לצוף. בישראל נוהגות הדבורים לאסוף צוף מפרחים של מעל למאה מינים שונים של צמחים. חלק מהצמחים הם צמחי תרבות כדוגמת ההדרים (שמהם מיוצר רוב הדבש בארץ) וחלקם צמחי בר כדוגמת קידה שעירה.
לפניכם רשימה חלקית בלבד של הפרחים מהם ניזונות הדבורים ליצור דבש:
אבוקדו, אזוב מצוי, אספסת, איקליפטוס, דרדר מצוי, הדרים למיניהם, חמניות, לוטם, מרווה משולשת, פטל קדוש, קידה שעירה, שקד מצוי, תלתן ארצישראלי.

סוגי דבש וטעמיו השונים
דבש מפרחי הדרים הוא הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארה"ב. גונו בהיר וטעמו וניחוחו מזכיר מאוד את פריחת ההדרים.
דבש מפרחי איקליפטוס, טעמו חזק מאוד, והוא מזכיר מעט טעם של תרופה. בדרך כלל גון הדבש משתנה בהתאם לסוג האיקליפטוס (לאיקליפטוס כמה מאות סוגים).
דבש מפרחי בר שונים, בניהם ניתן למצוא את התלתן, המרווה, העירית, החצב ועוד. זהו דבש שגונו בדרך כלל בהיר וטעמו עדין.
דבש מפרחי כוסמת, בעל גוון חום כהה בעל טעם עז מיוחד.
דבש מפרחי אבוקדו, שגונו כהה והוא בעל טעם "חמאתי" מעט, בגלל תכולת השומן הגבוהה באבוקדו.

אזהרה חשובה לגבי שימוש בדבש
בארצות הברית קיימת המלצה לא להאכיל תינוקות שמתחת לגיל 18 חודשים בדבש. הסיבה לכך היא, שמיצי מערכת העיכול של התינוקות אינם חומציים מספיק על מנת לקטול את נבגי חיידק הבוטולינום, שהם בין היצורים היחידים השורדים בדבש. התפתחות החיידקים מתוך הנבגים עלולה לגרום הרעלת בוטולינום שעלולה להסתיים גם במוות. אצל בוגרים מעל 18 חודש, חומציות הקיבה מספיקה על מנת לקטול את הנבגים ולכן סכנה זו אינה קיימת.
בישראל "יישרו קו" לאחרונה עם המלצה זו, ונוהגים להזהיר משימוש בדבש לילדים מתחת לגיל שנה. הסיבה העיקרית היא כיוון שהדבש ידוע כאלרגני חזק.

דבש - נוזלי או מוצק?!
הגלוקוז שבדבש נוטה להתגבש. תהליך ההתגבשות המהיר ביותר קורה ב-14מעלות צלזיוס, לכן לא מומלץ להחזיק את הדבש במקרר. ניתן להחזיר את הדבש למצב נוזלי בצורה קלה ומהירה על ידי חימום, אך החימום פוגע בכמה מהרכיבים של הדבש.
צבעו של הדבש לאחר חימום הוא בהיר יותר מהצבע המקורי.

צמיגות ושימור הדבש
צמיגות הדבש תלויה בסוג הדבש, בריכוז המים בדבש ובטמפרטורה. הגדלת ריכוז המים בדבש ב-1% שוות ערך מבחינת הצמיגות לעליית הטמפרטורה ב-3.5°C.
כל עוד ריכוז המים בדבש נמוך מ-18%, הדבש יכול להישמר לתקופה ארוכה מאד. ריכוז מים גבוה יותר מאפשר לשמרים שבדבש תהליך תסיסה הגורם לקלקול הדבש.

לסיום, שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה, שתהא שנת סובלנות וטוב לב בין אדם לאדם.

עד כאן להפעם.

בברכת בריאות טובה,
אורלי אברהם