זני הענבים, ייצור יין וטעימת יין 

היינות מחולקים לשתי קבוצות בסיסיות: יינות אדומים ויינות לבנים על פי הזנים מהם הם מיוצרים, ענבים אדומים וענבים לבנים (ירוקים). ישנם גם יינות סמוקים, וורודים, או יינות לבנים מענבים אדומים, אך הם יוצאי דופן.

קיימים מאות רבות של זני ענבי יין הפזורים בכרמים ברחבי העולם. הנפוצים ביותר הם:

אדומים

קברנה סוביניון - האציל מבין הזנים של ענבי היין. יש המכנים אותו כמלך הזנים האדומים. מוצאו מבורדו שבצרפת, מאפינו העיקרי הוא חוזקו ועמידותו לאורך זמן.  מייצרים ממנו יינות יבשים . לינות הקברנה סוביניון יש טעם עז ואופייני וגוף מלא.

מרלו - גם הוא זן אציל. הוא בעל אופי "רך" יותר מהקברנה סוביניון. מייצרים ממנו יינות יבשים זניים או מוסיפים אותו ליין קברנה סוביניון, כדי לרכך את טעמו.

פינו נואר - זן המשמש לייצור יינות יבשים, בעיקר בחבל בורגון שבצרפת, אולם גם בארץ החלו מספר יקבים לייצר ממנו יין.  זהו זן רגיש וקשה מאוד לגידול.

פטיט סירה - ענביו  משמשים לייצור יינות יבשים וקלים לשתייה, בעלי גוון ארגמני עז.

סירה (שיראז) - זן עתיק שמוצאו ככל הנראה בפרס. הוא נפוץ בעמק הרון בצרפת ובאוסטרליה וגם הגיע לארץ.

זנים אדומים נוספים הגדלים בארץ ומשמשים לייצור יין: ארגמן (זן שפותח בארץ), ברברה, קברנה פרנק, מלבק, גרנז',  נביולו, פטיט וורדו, פינוטאז', סאן ג'ובזה, זינפנדל ועוד.

לבנים

שרדונה - המפורסם מבין הזנים הלבנים, מכונה מלכת היינות. משמש לייצור יינות

יבשים זניים, וגם לייצור שמפניה ויינות מבעבעים. ניתן ליישן יין זה בחביות  עץ אלון.

סוביניון בלאן - אחד מזני הענבים הלבנים הפופולאריים בעולם.  הוא בעל חמיצות גבוהה אך נעימה וכן טעם וארומה רעננים. לרוב משמש לייצור יינות יבשים, אך גם יינות קינוח מתוקים.

ריזלינג (או יוהנסברג ריזלינג) - ענב שמקורו בגרמניה ובאלזס שעל גבול גרמניה וצרפת. הענב מתאים לאזורים קרים וניתן להפיק ממנו יינות יבשים, חצי יבשים ומתוקים. יש לו ארומה מיוחדת של לימון ופרחים.

אמרלד ריזלינג - הכלאה בין הריזלינג הלבן וזן המוסקדל. הוא פותח בקליפורניה ונקלט מצוין בישראל. ביין יש שילוב מרענן של מתיקות וחמיצות.

מוסקט - קיימים מספר תתי-זנים של מוסקט, אחד הנפוץ שבהם הוא מוסקט אלכסנדרוני, שמקורו באזורנו. זהו ענב ארומאטי עם ניחוח אופייני. מזן המוסקט אפשר לייצר יינות  ממתוקים ועד יבשים לגמרי. כמו כן, משמש המוסקט כתוספת ליינות חצי יבשים מזנים אחרים.

זנים לבנים נוספים הגדלים בארץ ומשמשים לייצור יין: גווירצטרימינר, סמיליון, פרנץ קולומברד ועוד.

ייצור יינות אדומים

הענבים נבצרים מוקדם בבוקר כשקריר בחוץ, ומובלים בעדינות ליקב כדי שלא יפגעו ויתחילו לתסוס כבר בדרך. ביקב מפרידים אותם מהשדרות ומרסקים אותם. בשלב הבא  התירוש מועבר למיכלי התסיסה ומתחיל תהליך התסיסה עם הקליפות. בתהליך התסיסה מוסיפים שמרים, אשר מסייעים בהפיכת הסוכר שבענבים לאלכוהול. ברוב היקבים המייצרים יינות איכות מתבצעת התסיסה במכלי נירוסטה בעלי דפנות כפולות, שביניהן זורמים מים קרים, לצורך שמירה על טמפרטורה מבוקרת בהתאם להנחיות היינן. תהליך התסיסה, נמשך כ 10-7 ימים. ככל שהתסיסה תהיה ממושכת יותר, כך יגדל המגע בין המיץ לבין הקליפות והגרעינים של הענבים והיין  יהיה טאניני יותר וכן יגבר מיצוי הצבע שמקורו בקליפות הענבים. בעת התסיסה מערבבים מדי פעם את הקליפות עם התירוש כדי שיהיה שטח מגע טוב יותר בין התירוש לקליפות האדומות. בסיום התסיסה כשרוב הסוכר הפך לאלכוהול מתבצעת סחיטה, שבמהלכה מופרד היין מהקליפות. ביינות מסוימים מבוצעת גם תסיסה מלולקטית. בשלב הבא היין עובר שפייה, הפרדת הנוזל מהמשקע, וחלק מהיינות מועבר ליישון בחביות  עץ אלון לתקופות שונות, דבר המוסיף לניחוחות וטעמי היין ומאריך את חייו. בתום היישון עובר היין זיכוך וייצוב בטמפרטורה נמוכה והוא מבוקבק. היין נשאר ביקב מספר חודשים  לתקופת יישון נוספת בתוך הבקבוק לפני שהוא מוצא לשוק. יינות קלים שלא נועדים ליישון לזמן ארוך, לא מוכנסים לחביות לצורך יישון . הם מבוקבקים לאחר תקופת יישון קצרה במיכלי הנירוסטה המקוררים.

ייצור יינות לבנים

הענבים נבצרים בשעות הבוקר המוקדמות כשעדיין קריר. ביקב, מפרידים את השדרות מהפרי ומרסקים את הענבים. התירוש מועבר דרך מערכת קירור המורידה את הטמפרטורה, כדי למנוע תסיסה מוקדמת ובלתי רצויה. לאחר ריסוקם וקירורם של הענבים מתבצעת סחיטה ואחריה הצללה (שיקוע החומרים הכבדים- הקליפות והגרעינים והפרדתם מהתמיסה) של התירוש. בהמשך מועבר התירוש למכלי תסיסה. תהליך התסיסה נמשך בין מספר ימים לכמה שבועות - תלוי בדרגת היובש אליה מבקש היינן להגיע. בעת התסיסה מוספים ליין השמרים המסייעים לסוכר שבתירוש להפוך לאלכוהול.

בחלק מהיינות מתבצעת אף תסיסה מאלולקטית ויישון בחביות. בתהליך הסופי מסננים  את היין ומבקבקים אותו. חלק מהיינות הלבנים נשארים ביקב להתיישנות נוספת בבקבוק וחלק מגיעים לשוק מהר יותר. אלה היינות הקלים.

יינות לבנים מומלץ לשתות  מקוררים ב 6 עד 10 מעלות.

ייצור יינות רוזה

את יינות הרוזה הוורודים מייצרים מענבים אדומים בתהליך ייצור הזהה לזה של היינות הלבנים, אך לאחר מעיכת הענבים שוהה התירוש במשך זמן קצר מאוד במגע עם הקליפות, אשר מעניקות לו את הצבע הורוד. לאחר מספר שעות מופרד התירוש מהקליפות וממשיך בתהליך התסיסה. יין רוזה מומלץ לשתות מקורר היטב.

ייצור יינות מבעבעים (שמפניה)

הענבים נסחטים בעדינות ומופרדים במהירות מהקליפות כדי שהיין לא יקבל צבע.

התירוש תוסס במיכלי התסיסה בתוספת שמרים. היין  שנוצר עובר זיכוך ומבוקבק בבקבוקים  זמניים, שלהם מוסיפים עוד שמרים וסוכר. הודות לשמרים ולסוכר מתבצעת בבקבוקים  תסיסה נוספת, שבמהלכה משתחרר גז פחמן דו-חמצני ונוצרות הבועות. היין עובר יישון בתוך הבקבוק הזמני תקופה מסוימת. בשלב הבא מועברים הבקבוקים למתקן מיוחד בצורת V ומסובבים את הבקבוקים לפחות פעם ביום כשבסיום הסיבוב הבקבוק מגיע למצב אנכי כשהפקק למטה וכל משקעיו מתרכזים בצווארו. לאחר מספר שבועות מקפיאים את צוואר הבקבוק, חולצים את הפקק, וכתוצאה מהלחץ שנוצר בבקבוק פורצים המשקעים והשמרים החוצה.  בסיום משלימים את החוסר ביין  שנוצר בבקבוק בתערובת של יין וסוכר (בהתאם למידת היובש הרצויה) ופוקקים את הבקבוק בפקק ובסגר ביטחון המונע שליפת הפקק באופן עצמאי.

טעימת יין

אנשים המעריכים יינות ומתייחסים אליהם לא כסתם עוד משקה, חייבים לדעת כיצד לטעום אותם ולהבחין בהבדלים בין היינות השונים וכן לבדוק אם היין טוב לשתייה או שהוא מקולקל.

בטעימה הנכונה משתמשים במספר חושים כדי למצוא את כל אשר מאפיין את היין.

צלילות וצבע: לאחר מזיגת היין לכוס בודקים את צלילות היין וצבעו על ידי הטיית הכוס בזווית של 45 מעלות ובחינת היין, רצוי מעל משטח לבן. יש לבדוק האם היין צלול או עמום. ברוב המקרים יין צלול הוא יין טוב, יין רע הוא ערפילי ועמום. אך ישנן יינות סמיכים ועשירים שאינן צלולים אך הם משובחים.

ליין  דרגות צבע שונות: צבע אדום בהיר יאפיין יין אדום צעיר ואילו צבע אדום כהה יאפיין יין כבד ומורכב יותר. צבע חום כהה מעיד בדרך כלל שהין מתקרב לסוף חייו.

צבע צהוב כהה מרמז, ברוב המקרים, כי היין הלבן מקולקל או ישן מאוד.

ריח: השלב השני בטעימת היין הוא הרחתו. תחילה מריחים את היין מתוך הכוס בלי להניע את הכוס. בשלב השני מערסלים את הכוס בתנועות מעגליות. סיבוב הכוס גורם לארומות שביין להשתחרר, וניחוחו של היין עשיר הרבה יותר, בגלל חדירת החמצן אליו.

מריחים את היין בכוס וחשים בריחות השונים המבדילים בין היינות.

טעם: טעימת היין היא השלב הבא. לוגמים כמות קטנה ומערבבים בפה. מומלץ להעביר את היין מצד לצד בחלל הפה מפני שכל חלק בפה חש טעמים אחרים. כך ניתן  להרגיש את היובש או המתיקות של היין, חמיצותו או מליחותו. לאחר מכן חשים בפה במורכבותו או אי מורכבותו של היין, האם היין בעל גוף או דל בהרכבו והאם יש תחושת יובש בפה.  כשהטאנינים גבוהים  נגרמת תחושת יובש בחלק האחורי של הפה ובצידיו.

ניתן  גם להבחין באורך הטעם המסיים בפה. זהו פרק הזמן בו נותר הטעם בפה לאחר בליעת היין. ככל שהיין טוב, מורכב יותר ועשיר בטעמים יותר, יתארך טעם הסיום שלו.

אני בטוח שכעת לאחר שלמדתם על קצה המזלג את תורת טעימת היין תוכלו ליהנות יותר מלגימת היינות, מריחותיו ומטעמיו הרבים.

ישראל פרקר - השער לעולם יינות ישראל www.wines-israel.co.il