להיות שף!
"ברוך השם, גמרתי ללמוד-כעת אני שף..." פעמים רבות שמעתי משפט זה ושכמותו מפי עשרות בוגרי בתי הספר לבישול בארץ או מחו"ל...
ומה גדול המרחק אותו צריך לעבור אותו בוגר עד שיוכל לזכות, בצדק, בתואר הנכסף : השף
אין זה מספיק להיות תלמיד מצטיין ולדעת בעל פה את כל שיטות הבישול, לשנן את כל סוגי הרטבים ומבחר המרקים! אין זה מספיק לעבוד עם שף ידוע וללמוד את דרכיו!
מה רבה הדרך בין השתלמות בת מספר שבועות בבי"ס יוקרתי בצרפת ובין האכלת עשרות אורחים!
התואר שף מגיע לטבח שעשה את כל הדרך הארוכה והקשה במסירות יתרה, במעלות מחלקות המטבח השונות, תוך למידה מתמדת ויישום כל תהליכי הבישול והניהול במהלך עבודתו.
יש לו "ראש פתוח" לרעיונות חדשים, מקורי, חוקר ומברר, בעל מחויבות מוחלטת לאיכות ולמצוינות. יודע לקבל ביקורת ולא פוחד מ"כוכבים" אחרים המנצנצים לידו.
השף האמיתי מכיר ויודע את טכניקות הבישול הקלאסיות, מטמיע אותן במטבחו, בת בבת יוצר מנות חדשות, טכניקות בישול עדכניות, תפריטים חדשניים ומפתח מסעדות וחדרי אוכל אחרים.
אינו פוחד משיטות ניהול חדשניות, משתמש בתוכנות המחשב לשיפור יכולותיו המקצועיות, יוצר קשרים עם מומחים אחרים בתחומים השונים הקשורים לעבודתו.
אין זה מספיק שיידע רק לצלות בשרים, להכין רטבים טעימים ולהציג מנות לראווה. חשוב לו להשתמש בידע הרב שלו להתפתחות אישית במקביל עם פיתוח אנשיו במטרה לייצר את האוכל הטעים ביותר, המתאים לקהל הסועדים שלו תוך יצירת התרגשות והתפעמות מיכולותיו המקצועיות.
השף האמיתי אינו בהכרח הקצב הטוב ביותר, האופה האולטמטיבי, קוצץ הירקות המיומן ביותר ומכין הרטבים המעולה ביותר. הוא שולט היטב בכל רזי המקצוע, מסוגל להעיר ולהאיר את הדרוש שיפור ולהוביל ביחד עם צוותו לגבהים מקצועיים עילאיים.
במעבר מטבח רגיל למעמד של שף ראשי, הכישורים המקצועיים מפנים מקומם למיומנויות ניהול ואדמינסטרציה. המבט הכללי נעשה רחב יותר ורואים אספקטים שונים ואופקים שונים לחלוטין.
המחויבות למצוינות ואיכות משתלבת כעת עם היכולת להיות גם איש עסקים התורם לרווחיות העסק. בין אם זו מסעדה משפחתית קטנה ובין אם מדובר על מלון ברשת בתי מלון.
השף האמיתי יודע כיצד קונים נבון אך אין הוא הקניין. הוא מכיר היטב את כל תורת האחסון הנכון אך אינו משמש כמחסנאי. מסוגל לחשב את עלויות המזון ושאר ההוצאות שלו אך זקוק למבקר מקצועי שיסייע לו.
השף שולט בידע ובמידע ומסוגל להתחלק בו עם הכפופים לו, למרות שידע זה כוח. הוא חייב ללקט מידע עדכני אודות האורחים שלו ולא לצפות שמישהו יספק לו את המידע הזה. עליו להיות מעודכן בפרטי הלקוחות שלו, רצונותיהן וציפיותיהם, ער לשינויים ולאפנות המתחדשות בתחום הקולינארי.
השף האמיתי חייב ללמוד גם לנהל. קודם כל את עצמו ואח"כ הכפופים לו. אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.
הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ,למקבילים לו ולמנהליו.
הוא מוביל בשותפות ואינו אנוכי. אנוכיות היא אויב השיתוף שהוא בעצם, התנאי הראשי להצלחה.
לשף האמיתי מספר עקרונות מסייעים: סובלנות - הכרה ביכולות של האחרים ולא ניסיון לבנות בני דמותו; אובייקטיביות - ללא דעות קדומות. לא נותן להתרשמות ראשונית או להופעה חיצונית להשפיע עליו בבואו לשפוט אנשים; הרצון להעניק - בעבודת צוות עליו ללמוד לרצות לעבוד עם אחרים, להעניק מעצמו ולא להיות "כוכב" בודד; יושר אישי- להיות אני עצמי ולאו דווקא מה שמצפים ממני. הוגנות מלאה עם הצוות. מילה שהובטחה יש לקיימה בכל תנאי ומחיר!; הבנה - אל לו לקחת עצמו ברצינות יתר. עליו ללמוד לקחת דברים בהבנה תוך התחשבות בעובדיו. אסור לגמד אחרים כדי להאדיר את שמו; התמחות ושינוי - מתמחה כל יום מחדש במגעיו עם אנשים ומתחדש בעבודה השוטפת.
שף מסור חייב לראות קדימה, לצפות את העתיד, לא רק לקרוא ירחונים מקצועיים, כתבות על אוכל וספרי מתכונים, אלא לחקור ולחפש את השונה, המיוחד ולנסות להשפיע ולו במעט על הסובב אותו.
השף האמיתי אשף בשיווק ומכירות, הן של עצמו ביחסי ציבור אמיתיים והן של תפריטיו ומתכוניו. יודע למכור את המאכלים שלו ללקוחות ומנסה לשבות את ליבם ובעיקר כספם של אורחיו.
אל לו לפחד מהופעות במדיה, התמודדות עם מבקרי מסעדות והליכה לתחרויות מזון, הריגושים וההתרגשות שווים את המאמץ בכדי לשווק ולמכור את היכולות המקצועיים שלו.
להיות שף פירושו לימוד תורת המקצוע בבית ספר מקצועי. בד"כ עורכת תקופה זו שנה עד שנתיים. אך בסיומן אינו טבח עדיין, אלא רק בתחילת הדרך. כעת עליו להתחיל ללמוד ליישם את מה שלמד, במטבח עצמו. בינות לתנורים החמים, על שולחנות העבודה תוך חיתוך אצבעות וכוויות לא נעימות, רק שם ילמד מה זה בעצם להיות טבח ואולי בהמשך להיות שף. אין תחליף לניסיון מצטבר המיישם מעשית את מה שלמד בבית הספר באופן תיאורטי.
המסלול ארוך ומייגע: עליו ללמוד לקצץ בצל, לקלף גזר ללא בזבוז מיותר, לצלות תפוחי- אדמה מבלי לשרוף אותם. בהמשך, לדעת לבשל אורז בשיטות שונות, להסמיך רוטב "בשמל", להכין טרין כבד אווז, לאפות לחמים ולהכין "קרם ברולה".
לדעת להפעיל טבחים כפופים לו, להסביר לתלמידים, להתחשב ב"קולגות", לקבץ צוות ולהיכנס ל"סרוויס", לא לשכוח את עיצוב המנות הסופי ולזכור לנקות ולסדר בתום הארוחה.
ובהמשך לאחר השלמת ההכשרות המקצועיות נפתחת הדלת ללימודי המשך שכה חשובים לקידום המקצועי:
סדנאות אומן של שפים בכירים, סמינרים לתזונה ותורת החומרים, בריאות הציבור, היגיינה וניקיון מחיידקים, צמחונות וטבעונות, ארוחות עמים, מזון אורגני ועוד.
חשוב לחתום על ירחונים מקצועיים בעברית ובאנגלית, להשתמש באינטרנט כמכשיר לקידום המקצועי, ללמוד את תורת המחשב ותוכנות רלבנטיות.
להשתתף בהרצאות מקצועיות של מומחים שונים בתחום המטבח ובתחומים המשיקים. להצטרף לארגון מקצועי כזה ואחר, להרבות בנסיעות השתלמות בארץ ובחו"ל, להיחשף למגמות חדשות ולנסות לספוג (ללא בקורת) את המתרחש בעולם הדינמי והמתחדש שלנו.
השף האמיתי הוא, בין שאר הדברים, הסטודנט הנצחי, המורה הכריזמטי, מאמן הקבוצה המובילה, אמן ביצירתו, מנהיג בתחומו. מפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של האורח ומעבר להם. הוא המנהל המקצועי-מקצוען אמיתי.
אורח הניגש בסוף הארוחה, כולו אסיר תודה על החוויה שגרמת לו לעבור, מעורר אצלך את התחושה שבחרת במקצוע הנכון.
שף מיקי ניר השף הראשי של מלון דן פנורמה תל אביב, משמש כמרצה אורח לתחומי המטבח וניהולו: באוניברסיטת באר שבע, באוניברסיטת בר- אילן, במרכז לקידום מקצועי של ענף המלונאות, בבתי הספר לבישול ומבוקש מאד להנחות סמינרים של ניהול חדשני. עוזר ומסייע בהקמת פרויקטים גדולים בתחום המטבח המוסדי ומייעץ לחברות בחו"ל להקמה וניהול מטבחים כשרים למהדרין.
