שילוב אוכל ויין
אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.
ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו אשם. במקום ליהנות מחוויית הארוחה רוב המארחים מפחדים, לשווא, שמא "פספסו" בבחירת היין.
מספר כללים בסיסיים קיימים במשחק האוכל/יין:
· יינות לבנים מגישים לפני יינות אדומים.
· יינות יבשים לפני מתוקים
· יינות צעירים לפני יינות ישנים.
· יינות אדומים עם בשר ויינות לבנים עם דגים.
יש לזכור שממלאים את הכללים האלה עם יוצאים מן הכלל.
אין ספור ארוחות טובות או "מחורבנות" סעדתי בלוית גדי ויוסי, חברי הטובים ותמיד התלווה להם ברקע ,הויכוח הנצחי, האם היין היה מספיק טוב לארוחה, או האפיל עליה? ולהיפך, האם האוכל היה כה טעים שהיין היה רק בן לוויה?
האם בעת שתיית יינות גדולים, רצוי לא להשקיע בארוחה ולהתמקד רק ביין? או, האם בעת סעודה עם מאכלים מיוחדים רצוי להגיש את היינות הפשוטים היותר והלא מתוחכמים?
ויכוחים אלה ממשיכים גם בימים אלה בעת חיפוש אחר מסעדה חדשה שתגרום לנו לחוויה מיוחדת והטלפונים העצבניים איזה יין להביא.
יוסי טוען, שאם אנשים היו פשוט שותים את היין האהוב עליהם עם המאכל המועדף עליהם, הם היו הרבה יותר מאושרים. ואני לא יכול שלא להסכים איתו (אבל רק הפעם).
· כמה פעמים ישבת במסעדה וביקשת לשתות יין, המלצרית היפה, לבושה בשחור (האם כולן באבל?), הציעה לך יין לבן משנים עברו או לחילופין יין אדום צעיר מאד ועוד מוסיפה בגאווה שהיין חדש ורק עתה הגיע למסעדה?!
· כמה פעמים "אכלת עצמך" על המחיר הגבוה ששילמת עבור היין בארוחה בלי כל פרופורציה להנאה , אם בכלל, שנגרמה לך כתוצאה משתייתו?!
· כמה פעמים התביישת להביע דעתך בחברותא ולהודות שהיין לא נראה לך בעוד האחרים נראים ונשמעים כה מבינים?!
כדאי לזכור מספר שקרים מוסכמים שודאי שמעת מידי פעם:
1. "הסיבה שהמחיר גבוה הוא בגלל גדולת היין והיותו קשה להשגה".
(או שאנחנו רוצים לומר שאנו יוקרתיים)
2. "אנו מאחסנים את היינות במרתף/מקרר יין מיוחד."
(במקלט של הבניין יחד עם האופניים)
3. "יש לאוורר/לחדרר את היין עוד זמן מה".
(כמה שנים?)
4. "היין חודרר זמן רב מידי".
(והמנות הוגשו באיטיות רבה)
5. "זה הטעם והריח של היין שאתה בחרת".
(סתם יין מקולקל)
6. "למזלך, זה הבקבוק האחרון שלנו."
(ואתה תשלם על כך!)
7. "המלצרים שלנו עברו הדרכה מיוחדת"
(כמה דקות?)
8. "זה היין הטוב ביותר שלנ"ו.
(ואנו "תקועים" עם כמה קרטונים ממנו).
9. "בטעימה האחרונה היין הזה קיבל ציון גבוה מאד".
(בהשוואה למה?!)
זיווגי יין ואוכל
בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת או כאשר אנו כותבים את תפריט יינות למסעדה שלנו, אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.
עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:
1. התרכזו באיכות חומרי המזון.
2. בחרו את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.
3. שימרו על הטעמים הבסיסיים.
4. אל תרשו לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.
5. צרו הרמונית טעמים וניחוחות.
המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.
אך ישנם מספר עקרונות בסיסיים בזיווג יין עם אוכל:
1. מתחשבים "בגוף" היין, מהו המרקם ו"תחושת הפה" שלו, כיצד הוא ישפיע על
טעם המנה המוגשת איתו.
2. ניחוח היין - הפירותיות הנובעת מסוג הענבים, הטעם שהתפתח עם התיישנות
היין החביות עץ האלון (אם הייתה בכלל התיישנות כזאת?!). לזינפנדל למשל, יש
ניחוח של פירות יער עם עוקצנות ותבלון קל כתוצאה מההתיישנות בחביות.
שרדונה לדוגמא, מכיל טעם של תפוחי עץ, אגסים ומעט ניחוח הדרים.
תהליכי התסיסה בחבית, התסיסה המאלולאקטית (תהליך בו חומצה כבדה
הופכת לחומצה קלה יותר) ותהליך ההתיישנות תורמים להתפתחות הטעמים
והניחוחות של היין: "מעושן", "וניל", "חמאתי" ו"מתובל".
3. עוצמת היין מול עוצמת טעמי המזון - צרוף מוצלח נוצר כתוצאה של רמות
עוצמה שוות הן של האוכל והן של היין. לדוגמא: יין לבן עדין (סוביניון בלאן)
בשילוב פילה סול ברוטב חמאת לימון, אוו יין אדום כבד עם אוסו בוקו עגל.
4. מנסים להעריך את טעם היין ולהטעימו עם טעם האוכל. ישנם ארבעה טעמים
בסיסיים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח. (חריף אינו טעם אלא תחושת כאב, ביפן
מדברים על טעם חמישי "או?מאמי" שנובע כנראה משימוש במונוסודיום
גלוטומאט). כלומר, יש להקפיד שהטעמים הבסיסיים ישתלבו ביניהם. הרוטב
המוגש לא יהיה מתוק מהיין, חומציות היין תתאים לטעם החמוץ במזון, לעיתים
יין מעט מתוק מתאים לתבשיל מלוח.
הטעם המריר ביין מגיע מהט?נין שמופיע בד"כ ביינות אדומים צעירים, כעין
עפיצות קלה בחך.
טעם מלוח לא קיים ביין, אך מאכלים מלוחים שמשלבים אנשובי, זיתים, סויה
וכד', ישתלבו היטב עם יינות פירותיים קלים כגון: ג?וו?רצטר?מינ?ר, ריזלינג, רוזה
יבש. לעומת זאת יינות אדומים עם ט?נין רב ויינות לבנים שהתיישנו בחבית נראים
עלוב ליד מאכלים מלוחים.
ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן את הדעת:
? האם האוכל פשוט או מורכב?
יינות כגון, שרדונה וקאברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של טעמים.
קאברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.
יותר מזה, קאברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.
יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.
ולכן, הכלל ברור, יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם מאכלים פשוטים.
? מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם ביין?
נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו עומדים לאכול.
הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.
מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.
סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון ( CHATEAUNEUF DU PAPE).
? האם המרקם וחוזק הטעמים של היין פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל? האם נתת דעתך מדוע הטעמים המעושנים והכל כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל או יין אדום מעמק הרון?
אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז מתאימים להם יין קאברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או אוסטרלי.
דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה עם ניחוח אלון חזק.
לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.
הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של יינות אדומים או לבנים.
? איזה סוג יינות לבחור?
כמה מחברי השפים אינם מעורבים בבחירת היין למסעדותיהם או למלונות שלהם ואחרים מעדיפים יינות משנים לא גדולות שילוו את ארוחותיהם. האם זה נכון לעשות כך?
השף חייב להיות ידען בתחום היין ומעורב בקנייתו ועל כך אין ויכוח.
לגבי הגישה שטוענת לבחור יינות "לא גדולים" כדי שהמנות המיוצרות ע"י אותו שף יהיו במוקד ההתעניינות ולאו דווקא היין וכן קשה יותר להתאים יינות "גדולים" לאוכל, זאת בעצם מהות הויכוח הגדול שמתחולל בין אוהבי היין והאוכל הטוב. (יוסי, גדי ואנוכי).
? מה השפעת הרוטב במנה על בחירת סוג היין?
הרוטב בו מוגש האוכל חייב להכתיב את סוג היין כי הרוטב משלים את המנה והיין משלים את טעמי המנה. לדוגמא, עוף ביין (COQ AU VIN) ניתן לעשות עם יין לבן, ריזלינג יבש ואז נתאים לו יין ריזלינג לשתייה, ואם מכינים מנה זו עם יין בורדו אדום ואז נשתה את אותו סוג יין.
? מאיזה שילובים להימנע? כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.
לדוגמא, יין בוטריטיס של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה מטעמיהם המיוחדים.
אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות. האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.
מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין ,אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור מנה אחרונה או לאחריה.
עשרת הדיברות לשילובים נכונים של יין ואוכל
1. מאכלים מתובלים, מלוחים ומעושנים משולבים היטב עם יינות פירותיים ובעלי אחוז אלכוהול נמוך כגון: ריזלינג, גוו?רצטר?מינ?ר, פינו גרי, רוז?ה יבש, ופינו נואר.
יש להימנע מיינות ט?ניניים בעלי ניחוח אלון חזק.
2. מזון עשיר ושמן משתלב היטב עם יינות כבדים בעלי "גוף מלא" כגון: שרדונה, קאברנה סוביניון, מרלו, זינפנדל וסירה.
3. כאשר משלבים מאכלים מתוקים עם יין יש לנסות ולהפחית את המתיקות של האוכל לעומת היין ואם זה הכרחי, ניתן להוסיף מעט מיץ לימון או חומץ למנה.
4. מזונות בעלי חמיצות גבוהה כגון: עגבניות, גבינות צאן ופרי הדר, חייבים לשלבם עם יינות בעלי חמיצות גבוהה גם הם כגון: סוביניון בלאן, ריזלינג, פינו גרי, זינפנדל ופינו נואר. אם היין עוקצני מידי מוסיפים מעט לימון או חומץ למנה.
5. בתפריט בו מגישים מספר מנות בארוחה, מגישים יינות קלים לפני יינות כבדים, יינות יבשים לפני יינות מתוקים (אלא אם המנה מתקתקה מוגשת בתחילת הארוחה), יינות עם אחוז אלכוהול נמוך (ריזלינג, סוביניון בלאן, פינו גרי) לפני יינות עם אחוז אלכוהול גבוה (שרדונה, גוו?רצטר?מינ?ר, זינפנדל, פינו נואר, קאברנה סוביניון, וסירה).
6. לפני סיום התבשיל רצוי לטעום אותו בשילוב טעימה מהיין המבוקש, אם היין ט?ניני מידי או מרירי בטעמו, יש להוסיף מעט גרידת פרי הדר או אגוזים לתבשיל.
7. כאשר משתמשים ביין להכנת מרינדות או לרוטב, רצוי להשתמש ביין טוב באיכות גבוהה ולא יין קלוקל וזול. אם זה אפשרי רצוי להשתמש באותו יים המשמש לארוחה עצמה אבל לא חייבים בדיוק באותו יין כאשר רוצים לשתות יין יקר ואיכותי מאד בעת הארוחה.
8. שיטות הבישול: צלייה, גריל, טיגון/הקפצה וצלייה בנוזלים מתאימות ביותר לשילוב עם שתיית מירב היינות. אוכל הנעשה בשיטות בישול: אידוי וחליטה עדינות יותר ולכן רצוי להשתמש ביינות מעודנים כגון" פינו גרי או ריזלינג. למאכלים מעושנים מתאימים יינות קלים ופירותיים כגון: ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו נואר וזינפנדל.
9. שילוב היין במנות האוכל חייב להיות מושלם, אסור שטעם האוכל ישתלט על טעמי היין ולהיפך.
10. שילוב מוצלח של יין ואוכל נובע מחיפוש מתמיד של המשותף והמנוגד במיקרם, בעוצמה ובטעם הבסיסי הן של האוכל והן של היין.
הכלל ה11-: שתה, נסה, טעם ובטח באינסטינקט וחוש הטעם שלך עצמך!
ואסיים במעשייה:
שאלו פעם את הברון רוטשילד (בעל היקבים ה"גדולים") איזה יין הכי טוב שתה בימי חייו. ענה להם הברון: "ישבתי על סלע מבודד בחוף נורמנדי, עלמה צעירה הניחה ראשה על כתפי, שקיעה באופק ובידי השנייה אחזתי בכוסית יין... זהו היין הטוב ביותר ששתיתי מעודי".
לסיכום, אם עדיין שילוב של אוכל ויין נראה לך מסובך, זכור את הכלל החשוב ביותר:
קאברנה סוביניון
לאחר שהשתעשנו עם יינות כאלה ואחרים מופיע הקאברנה סוביניון ומוכיח שהוא מלך היינות. מורכבותו, הניחוחות ומיגוון הטעמים מושגים ביין הזה יותר מאשר בכל יין אחר.
בכל אופן למרות גדולתו קאברנה סוביניון עושה צרות כאשר מנסים לשלבו באוכל לא כמו במלכת היינות הלבנים - השרדונה.
דווקא התכונות הבולטות של היין: כוחניות, שריריות, ריכוז טעמים וניחוחות חזקים הם שלא מקלים בניסיון לשלבו באוכל.
לכן לעיתים מערבבים את הקאברנה סוביניון עם מרלו או קאברנה פראנק, אשר מרככים אותו מעט.
כל עוד ענבי הקאברנה סוביניון מהווים מעל 75% מהיין זהו יין ז?ני, אם מערבבים איתו אחוזים גבוהים יותר של יינות אחרים הוא הופך להיות יין ג?'נ?רי.
הקאברנה סוביניון דורש זמן יישון רב יותר ממרבית היינות. לכן הייננים מנסים לשנות את סגנונו בכך שהם משרים את הקליפות בעת התסיסה זמן קצר יותר או מאווררים אותו זמן ארוך יותר במעבר ממיכל התסיסה לחביות או במעבר בין חבית לחבית.
יין צעיר הינו גס, בעל עוצמה רבה ומרוכז בעוד היישון מעדן את רוב התכונות.
היין אינו מתאים במיוחד לדגים ופירות ים, כמו כן למאכלים מתובלים וחמוצים למעט חומץ באלסאמי.
קאברנה סוביניון מתאים מאד למאכלי בשר באיכות גבוהה וגבינות עשירות טעם המאפשרים ליין להוכיח את עליונותו על שאר היינות כפי שנאמר: " אגרוף פלדה בכפפות משי".
ניחוחת וטעמי האברנה סוביניון:
קאסיס, אוכמניות, דובדבנים, ווניל, מנטה, אקליפטוס, עלה דפנה, זיתים ירוקים, פלפל ירוק, קופסת סיגרים, שוקולד, פטריות יער.
פריטי מזון ומאכלים המשתלבים ביין:
מאכלי בקר, טלה, חזיר יונים ואווז. אוכמניות, אגוזי מלך ופקאן, פטריות פורטבלו, פורצ'יני ומורל, כמהין, חרדל, זיתים ירוקים ושחורים, חומץ באלסאמי, גבינות בשלות, עשבי תיבול: מנטה, רוזמרין, טימין, אורגנו ובזיליקום, פלפל שחור, חצילים, עגבניות קלויות וחמאה.
סגנונות הקאברנה סוביניון:
בינוני:
"גוף" בינוני, פירותי, פחות ט?נין, רך יותר ועגול.
בינוני-מלא:
"גוף" בינוני או מלא, מרוכז יותר, ניחוחות עץ אלון וט?נין ברור.
מלא:
"גוף" מלא, טעמים מרוכזים מאד, ניחוחות עץ אלון וט?נין ברורים מאד, פחות פירותי כאשר הוא צעיר, דורש יישון של 5-7 שנים מתאריך הבציר כדי להפגין את העושר והמורכבות שלו.
עצות לשילוב מושלם של הקאברנה סוביניון:
1. מושלם עם מאכלי בשר המכילים מעט שומן המגינים על החיך מהט?ניניות של
היין.
2. כאשר היין מתיישן היטב הוא נעשה פחות אגרסיבי עם האוכל ומשתלב יותר.
3. מאכלים עם טעמים מודגשים מוצלחים יורת בשילוב עם היין. אגוזי מלך
מתאים לפזר על האוכל כאשר שותים יין צעיר בגלל שהט?נין באגוזים מפחית את
הט?ניניות של היין.
אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.
ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו אשם. במקום ליהנות מחוויית הארוחה רוב המארחים מפחדים, לשווא, שמא "פספסו" בבחירת היין.
מספר כללים בסיסיים קיימים במשחק האוכל/יין:
· יינות לבנים מגישים לפני יינות אדומים.
· יינות יבשים לפני מתוקים
· יינות צעירים לפני יינות ישנים.
· יינות אדומים עם בשר ויינות לבנים עם דגים.
יש לזכור שממלאים את הכללים האלה עם יוצאים מן הכלל.
אין ספור ארוחות טובות או "מחורבנות" סעדתי בלוית גדי ויוסי, חברי הטובים ותמיד התלווה להם ברקע ,הויכוח הנצחי, האם היין היה מספיק טוב לארוחה, או האפיל עליה? ולהיפך, האם האוכל היה כה טעים שהיין היה רק בן לוויה?
האם בעת שתיית יינות גדולים, רצוי לא להשקיע בארוחה ולהתמקד רק ביין? או, האם בעת סעודה עם מאכלים מיוחדים רצוי להגיש את היינות הפשוטים היותר והלא מתוחכמים?
ויכוחים אלה ממשיכים גם בימים אלה בעת חיפוש אחר מסעדה חדשה שתגרום לנו לחוויה מיוחדת והטלפונים העצבניים איזה יין להביא.
יוסי טוען, שאם אנשים היו פשוט שותים את היין האהוב עליהם עם המאכל המועדף עליהם, הם היו הרבה יותר מאושרים. ואני לא יכול שלא להסכים איתו (אבל רק הפעם).
· כמה פעמים ישבת במסעדה וביקשת לשתות יין, המלצרית היפה, לבושה בשחור (האם כולן באבל?), הציעה לך יין לבן משנים עברו או לחילופין יין אדום צעיר מאד ועוד מוסיפה בגאווה שהיין חדש ורק עתה הגיע למסעדה?!
· כמה פעמים "אכלת עצמך" על המחיר הגבוה ששילמת עבור היין בארוחה בלי כל פרופורציה להנאה , אם בכלל, שנגרמה לך כתוצאה משתייתו?!
· כמה פעמים התביישת להביע דעתך בחברותא ולהודות שהיין לא נראה לך בעוד האחרים נראים ונשמעים כה מבינים?!
כדאי לזכור מספר שקרים מוסכמים שודאי שמעת מידי פעם:
1. "הסיבה שהמחיר גבוה הוא בגלל גדולת היין והיותו קשה להשגה".
(או שאנחנו רוצים לומר שאנו יוקרתיים)
2. "אנו מאחסנים את היינות במרתף/מקרר יין מיוחד."
(במקלט של הבניין יחד עם האופניים)
3. "יש לאוורר/לחדרר את היין עוד זמן מה".
(כמה שנים?)
4. "היין חודרר זמן רב מידי".
(והמנות הוגשו באיטיות רבה)
5. "זה הטעם והריח של היין שאתה בחרת".
(סתם יין מקולקל)
6. "למזלך, זה הבקבוק האחרון שלנו."
(ואתה תשלם על כך!)
7. "המלצרים שלנו עברו הדרכה מיוחדת"
(כמה דקות?)
8. "זה היין הטוב ביותר שלנ"ו.
(ואנו "תקועים" עם כמה קרטונים ממנו).
9. "בטעימה האחרונה היין הזה קיבל ציון גבוה מאד".
(בהשוואה למה?!)
זיווגי יין ואוכל
בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת או כאשר אנו כותבים את תפריט יינות למסעדה שלנו, אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.
עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:
1. התרכזו באיכות חומרי המזון.
2. בחרו את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.
3. שימרו על הטעמים הבסיסיים.
4. אל תרשו לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.
5. צרו הרמונית טעמים וניחוחות.
המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.
אך ישנם מספר עקרונות בסיסיים בזיווג יין עם אוכל:
1. מתחשבים "בגוף" היין, מהו המרקם ו"תחושת הפה" שלו, כיצד הוא ישפיע על
טעם המנה המוגשת איתו.
2. ניחוח היין - הפירותיות הנובעת מסוג הענבים, הטעם שהתפתח עם התיישנות
היין החביות עץ האלון (אם הייתה בכלל התיישנות כזאת?!). לזינפנדל למשל, יש
ניחוח של פירות יער עם עוקצנות ותבלון קל כתוצאה מההתיישנות בחביות.
שרדונה לדוגמא, מכיל טעם של תפוחי עץ, אגסים ומעט ניחוח הדרים.
תהליכי התסיסה בחבית, התסיסה המאלולאקטית (תהליך בו חומצה כבדה
הופכת לחומצה קלה יותר) ותהליך ההתיישנות תורמים להתפתחות הטעמים
והניחוחות של היין: "מעושן", "וניל", "חמאתי" ו"מתובל".
3. עוצמת היין מול עוצמת טעמי המזון - צרוף מוצלח נוצר כתוצאה של רמות
עוצמה שוות הן של האוכל והן של היין. לדוגמא: יין לבן עדין (סוביניון בלאן)
בשילוב פילה סול ברוטב חמאת לימון, אוו יין אדום כבד עם אוסו בוקו עגל.
4. מנסים להעריך את טעם היין ולהטעימו עם טעם האוכל. ישנם ארבעה טעמים
בסיסיים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח. (חריף אינו טעם אלא תחושת כאב, ביפן
מדברים על טעם חמישי "או?מאמי" שנובע כנראה משימוש במונוסודיום
גלוטומאט). כלומר, יש להקפיד שהטעמים הבסיסיים ישתלבו ביניהם. הרוטב
המוגש לא יהיה מתוק מהיין, חומציות היין תתאים לטעם החמוץ במזון, לעיתים
יין מעט מתוק מתאים לתבשיל מלוח.
הטעם המריר ביין מגיע מהט?נין שמופיע בד"כ ביינות אדומים צעירים, כעין
עפיצות קלה בחך.
טעם מלוח לא קיים ביין, אך מאכלים מלוחים שמשלבים אנשובי, זיתים, סויה
וכד', ישתלבו היטב עם יינות פירותיים קלים כגון: ג?וו?רצטר?מינ?ר, ריזלינג, רוזה
יבש. לעומת זאת יינות אדומים עם ט?נין רב ויינות לבנים שהתיישנו בחבית נראים
עלוב ליד מאכלים מלוחים.
ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן את הדעת:
? האם האוכל פשוט או מורכב?
יינות כגון, שרדונה וקאברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של טעמים.
קאברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.
יותר מזה, קאברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.
יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.
ולכן, הכלל ברור, יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם מאכלים פשוטים.
? מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם ביין?
נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו עומדים לאכול.
הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.
מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.
סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון ( CHATEAUNEUF DU PAPE).
? האם המרקם וחוזק הטעמים של היין פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל? האם נתת דעתך מדוע הטעמים המעושנים והכל כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל או יין אדום מעמק הרון?
אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז מתאימים להם יין קאברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או אוסטרלי.
דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה עם ניחוח אלון חזק.
לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.
הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של יינות אדומים או לבנים.
? איזה סוג יינות לבחור?
כמה מחברי השפים אינם מעורבים בבחירת היין למסעדותיהם או למלונות שלהם ואחרים מעדיפים יינות משנים לא גדולות שילוו את ארוחותיהם. האם זה נכון לעשות כך?
השף חייב להיות ידען בתחום היין ומעורב בקנייתו ועל כך אין ויכוח.
לגבי הגישה שטוענת לבחור יינות "לא גדולים" כדי שהמנות המיוצרות ע"י אותו שף יהיו במוקד ההתעניינות ולאו דווקא היין וכן קשה יותר להתאים יינות "גדולים" לאוכל, זאת בעצם מהות הויכוח הגדול שמתחולל בין אוהבי היין והאוכל הטוב. (יוסי, גדי ואנוכי).
? מה השפעת הרוטב במנה על בחירת סוג היין?
הרוטב בו מוגש האוכל חייב להכתיב את סוג היין כי הרוטב משלים את המנה והיין משלים את טעמי המנה. לדוגמא, עוף ביין (COQ AU VIN) ניתן לעשות עם יין לבן, ריזלינג יבש ואז נתאים לו יין ריזלינג לשתייה, ואם מכינים מנה זו עם יין בורדו אדום ואז נשתה את אותו סוג יין.
? מאיזה שילובים להימנע? כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.
לדוגמא, יין בוטריטיס של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה מטעמיהם המיוחדים.
אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות. האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.
מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין ,אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור מנה אחרונה או לאחריה.
עשרת הדיברות לשילובים נכונים של יין ואוכל
1. מאכלים מתובלים, מלוחים ומעושנים משולבים היטב עם יינות פירותיים ובעלי אחוז אלכוהול נמוך כגון: ריזלינג, גוו?רצטר?מינ?ר, פינו גרי, רוז?ה יבש, ופינו נואר.
יש להימנע מיינות ט?ניניים בעלי ניחוח אלון חזק.
2. מזון עשיר ושמן משתלב היטב עם יינות כבדים בעלי "גוף מלא" כגון: שרדונה, קאברנה סוביניון, מרלו, זינפנדל וסירה.
3. כאשר משלבים מאכלים מתוקים עם יין יש לנסות ולהפחית את המתיקות של האוכל לעומת היין ואם זה הכרחי, ניתן להוסיף מעט מיץ לימון או חומץ למנה.
4. מזונות בעלי חמיצות גבוהה כגון: עגבניות, גבינות צאן ופרי הדר, חייבים לשלבם עם יינות בעלי חמיצות גבוהה גם הם כגון: סוביניון בלאן, ריזלינג, פינו גרי, זינפנדל ופינו נואר. אם היין עוקצני מידי מוסיפים מעט לימון או חומץ למנה.
5. בתפריט בו מגישים מספר מנות בארוחה, מגישים יינות קלים לפני יינות כבדים, יינות יבשים לפני יינות מתוקים (אלא אם המנה מתקתקה מוגשת בתחילת הארוחה), יינות עם אחוז אלכוהול נמוך (ריזלינג, סוביניון בלאן, פינו גרי) לפני יינות עם אחוז אלכוהול גבוה (שרדונה, גוו?רצטר?מינ?ר, זינפנדל, פינו נואר, קאברנה סוביניון, וסירה).
6. לפני סיום התבשיל רצוי לטעום אותו בשילוב טעימה מהיין המבוקש, אם היין ט?ניני מידי או מרירי בטעמו, יש להוסיף מעט גרידת פרי הדר או אגוזים לתבשיל.
7. כאשר משתמשים ביין להכנת מרינדות או לרוטב, רצוי להשתמש ביין טוב באיכות גבוהה ולא יין קלוקל וזול. אם זה אפשרי רצוי להשתמש באותו יים המשמש לארוחה עצמה אבל לא חייבים בדיוק באותו יין כאשר רוצים לשתות יין יקר ואיכותי מאד בעת הארוחה.
8. שיטות הבישול: צלייה, גריל, טיגון/הקפצה וצלייה בנוזלים מתאימות ביותר לשילוב עם שתיית מירב היינות. אוכל הנעשה בשיטות בישול: אידוי וחליטה עדינות יותר ולכן רצוי להשתמש ביינות מעודנים כגון" פינו גרי או ריזלינג. למאכלים מעושנים מתאימים יינות קלים ופירותיים כגון: ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו נואר וזינפנדל.
9. שילוב היין במנות האוכל חייב להיות מושלם, אסור שטעם האוכל ישתלט על טעמי היין ולהיפך.
10. שילוב מוצלח של יין ואוכל נובע מחיפוש מתמיד של המשותף והמנוגד במיקרם, בעוצמה ובטעם הבסיסי הן של האוכל והן של היין.
הכלל ה11-: שתה, נסה, טעם ובטח באינסטינקט וחוש הטעם שלך עצמך!
ואסיים במעשייה:
שאלו פעם את הברון רוטשילד (בעל היקבים ה"גדולים") איזה יין הכי טוב שתה בימי חייו. ענה להם הברון: "ישבתי על סלע מבודד בחוף נורמנדי, עלמה צעירה הניחה ראשה על כתפי, שקיעה באופק ובידי השנייה אחזתי בכוסית יין... זהו היין הטוב ביותר ששתיתי מעודי".
לסיכום, אם עדיין שילוב של אוכל ויין נראה לך מסובך, זכור את הכלל החשוב ביותר:
קאברנה סוביניון
לאחר שהשתעשנו עם יינות כאלה ואחרים מופיע הקאברנה סוביניון ומוכיח שהוא מלך היינות. מורכבותו, הניחוחות ומיגוון הטעמים מושגים ביין הזה יותר מאשר בכל יין אחר.
בכל אופן למרות גדולתו קאברנה סוביניון עושה צרות כאשר מנסים לשלבו באוכל לא כמו במלכת היינות הלבנים - השרדונה.
דווקא התכונות הבולטות של היין: כוחניות, שריריות, ריכוז טעמים וניחוחות חזקים הם שלא מקלים בניסיון לשלבו באוכל.
לכן לעיתים מערבבים את הקאברנה סוביניון עם מרלו או קאברנה פראנק, אשר מרככים אותו מעט.
כל עוד ענבי הקאברנה סוביניון מהווים מעל 75% מהיין זהו יין ז?ני, אם מערבבים איתו אחוזים גבוהים יותר של יינות אחרים הוא הופך להיות יין ג?'נ?רי.
הקאברנה סוביניון דורש זמן יישון רב יותר ממרבית היינות. לכן הייננים מנסים לשנות את סגנונו בכך שהם משרים את הקליפות בעת התסיסה זמן קצר יותר או מאווררים אותו זמן ארוך יותר במעבר ממיכל התסיסה לחביות או במעבר בין חבית לחבית.
יין צעיר הינו גס, בעל עוצמה רבה ומרוכז בעוד היישון מעדן את רוב התכונות.
היין אינו מתאים במיוחד לדגים ופירות ים, כמו כן למאכלים מתובלים וחמוצים למעט חומץ באלסאמי.
קאברנה סוביניון מתאים מאד למאכלי בשר באיכות גבוהה וגבינות עשירות טעם המאפשרים ליין להוכיח את עליונותו על שאר היינות כפי שנאמר: " אגרוף פלדה בכפפות משי".
ניחוחת וטעמי האברנה סוביניון:
קאסיס, אוכמניות, דובדבנים, ווניל, מנטה, אקליפטוס, עלה דפנה, זיתים ירוקים, פלפל ירוק, קופסת סיגרים, שוקולד, פטריות יער.
פריטי מזון ומאכלים המשתלבים ביין:
מאכלי בקר, טלה, חזיר יונים ואווז. אוכמניות, אגוזי מלך ופקאן, פטריות פורטבלו, פורצ'יני ומורל, כמהין, חרדל, זיתים ירוקים ושחורים, חומץ באלסאמי, גבינות בשלות, עשבי תיבול: מנטה, רוזמרין, טימין, אורגנו ובזיליקום, פלפל שחור, חצילים, עגבניות קלויות וחמאה.
סגנונות הקאברנה סוביניון:
בינוני:
"גוף" בינוני, פירותי, פחות ט?נין, רך יותר ועגול.
בינוני-מלא:
"גוף" בינוני או מלא, מרוכז יותר, ניחוחות עץ אלון וט?נין ברור.
מלא:
"גוף" מלא, טעמים מרוכזים מאד, ניחוחות עץ אלון וט?נין ברורים מאד, פחות פירותי כאשר הוא צעיר, דורש יישון של 5-7 שנים מתאריך הבציר כדי להפגין את העושר והמורכבות שלו.
עצות לשילוב מושלם של הקאברנה סוביניון:
1. מושלם עם מאכלי בשר המכילים מעט שומן המגינים על החיך מהט?ניניות של
היין.
2. כאשר היין מתיישן היטב הוא נעשה פחות אגרסיבי עם האוכל ומשתלב יותר.
3. מאכלים עם טעמים מודגשים מוצלחים יורת בשילוב עם היין. אגוזי מלך
מתאים לפזר על האוכל כאשר שותים יין צעיר בגלל שהט?נין באגוזים מפחית את
הט?ניניות של היין.
שף מיקי ניר השף הראשי של מלון דן פנורמה תל אביב, משמש כמרצה אורח לתחומי המטבח וניהולו: באוניברסיטת באר שבע, באוניברסיטת בר- אילן, במרכז לקידום מקצועי של ענף המלונאות, בבתי הספר לבישול ומבוקש מאד להנחות סמינרים של ניהול חדשני. עוזר ומסייע בהקמת פרויקטים גדולים בתחום המטבח המוסדי ומייעץ לחברות בחו"ל להקמה וניהול מטבחים כשרים למהדרין.
