תאוות השוקלד 

סביר להניח שבודדים לא אוהבים את התענוג שבלחוש פיסת שוקולד מתמוססת לה בין הלשון לחיך העליון ובודדים עוד יותר יסרבו לפרלין משובח ממולא ברום או אפילו אגוזים.
אין ספק שהשוקולד הוא אחד מהמרכיבים שהופכים את החוויה הגסטרונומית בה הם משתתפים לנעלה במיוחד, החל מזלילה ילדותית כחטיף וכלה בטעימות מנומסות מצלחת מנת גורמה.

מקורו של השוקולד לפני אלפי שנים, בעצי הקקאו שבמרכז ודרום אמריקה, שם חיו שבטי המאיה, האצטקים וגם שבטים אינדיאנים שכבר אז עשו שימוש בפולי הקקאו.
פולי הקקאו שימשו בעבר אצל האצטקים גם כמטבעות לתשלום, כשכיום מחירו של הקקאו נקבע בבורסות הגדולות בעולם.
למעשה אפשר לומר ששוקו, שוקולה, הוא המשקה הפרימיטיבי ביותר בעולם, והוא הוגש במערב לראשונה במאה ה-14 במהלך חתונה צרפתית מלכותית.
במאה ה-14 כשהספרדים נחתו במקסיקו אותם בני שבטים אירחו אותם והכירו להם את מוצרי הקקאו אותם הכינו.
הכימאי ההולנדי, קונרד ואן הוטן, הצליח לפתח את השוקולד המוצק הראשון רק במאה ה-17, כשקרוב ל-50 שנה אחרי נחשפה העובדה שתוספת אבקת חלב מביאה לתוצר משובח בטעמו.
תרמילי הקקאו מתפתחים מפרחים שצומחים על עצי הקקאו, שגדלים ביערות במיוחד
באזורי אקלים טרופי וסביב קו המשווה. תוחלת החיים של עץ קקאו יכולה לעלות על
100 שנה, כשבכל שנה הוא מניב למעלה מ-10 אלף פרחים. מותכם כ-100 תרמילים שכל אחד מהם מכיל עשרות פולי קקאו.
בין המדינות הידועות כספקיות הקקאו המשמעותיות ביותר בעולם כיום נמצאות גם ברזיל, חוף השנהב, גאנה, קמרון וניגריה.

המרכיבים:
השוקולד עשוי מהזרעים של עץ הקקאו, פולי הקקאו, שעברו תהליך של תסיסה, קלייה וטחינה, כשהשוקולד עצמו מורכב מסוג של שמן ומוצק, העשויים מקקאו.
למעשה המוצר שאנחנו מכירים מהמפגשים הממכרים כמעט, מגיע עם תוספות של סוכר ומרכיבים נוספים שיוצרים בו את המתיקות.
איכות השוקולד משתנה ומתאפיינת על פי זן פולי הקקאו בהם השתמשו בהכנה. 80 אחוז מהתוצרת בתעשיית השוקולד מיוצרת מזן הפורסטרו, שנחשב לזן הפורה ביותר.
הזן הנחשב לנדיר ולמבוקש במיוחד הוא זן הקריולו, והוא אוחז בכ-10 אחוז מעוגת הייצור בתעשייה.
הכלאה של שני הזנים הללו מגיעה עם זן שנקרא טריניטריו והוא משלים את עשרת האחוזים הנוספים של הייצור.
בשוקולד נמצאים מרכיבים המשפיעים על התחושה, כמו למשל תאוברומין, שידוע כחומר ממריץ. בשוקולד ניתן למצוא גם אנאנדמיד, שהוא חומר מוליך עצבי, וקפאין בכמויות קטנות.
לרב אכילת שוקולד מביאה לתחושה טובה, זאת מאחר והוא מביא לשחרורם של אנדורפינים במוח.

איך מכינים שוקולד:
עם הצעד הראשון, תרמילי הקקאו, בתוכם הפולים, נקצרים, נכתשים ועוברים תהליך של תסיסה. לאחר שתססו כ-6 ימים, הפולים מוצאים מתוך התרמילים ועוברים ייבוש של
כשבוע בשמש.
לאחר היישוב מגיע תהליך של מיון וקלייה, שבסופו פולי הקקאו נטחנים, ועוברים כבישה.
בסוף שלב הכבישה נוצרים שלושה סוגי תוצרים: אבקת קקאו, חמאת קקאו וליקר שוקולד. בשלב הבא של תהליך הערבוב יוצרים סוגים שונים של שוקולד, כאשר הסוג מושפע מכמויות הליקר וחמאה שמערבבים באותו סוג, כאשר נוצרים שלושה סוגים בסיסיים, על פי כמות המרכיבים: שוקולד כהה, שוקולד חלב ושוקולד לבן.
במהלך הבא, עיסת שוקולד נוזלית מהולה ומזוקקת, עוברת תהליך הנקרא טחינה, במהלכו החלקיקים של הסוכר והחלב שנוספו לתוצר הבסיסי נטחנים, לגודל מזערי כך שהטועם לא יחוש בהם.
רמת הביצוע של שלב הטחינה משמעותית ביותר לאיכות ולחלקות הסופית של השוקולד, על כן תהליך הטחינה ארוך ויכול להמשך למעלה משבוע. בהליך הנקרא טמפרינג, שהוא השלב האחרון, עיסת השוקולד, שנשמרה בטמפרטורה של כ-45 מעלות צלסיוס, אמורה להגיע
להתגבשות בצורה מסוימת.
מאחר ומדובר בחמאת קקאו, הנחשבת לבעלת צורת התגבשות לא יציבה, הקירור מתבצע בזהירות על מנת שגבישי החמאה יתייצבו באופן בו השוקולד יקבל את המרקם המסוים שלו, עם הברק והטקסטורה הנכונה.

סוגים:
שוקולד לבן נחשב לקליל בין מוצרי השוקולד, מאחר והוא מבוסס במרכיביו על חמאת קקאו ונטול מוצרי קקאו.
הגרסא הטהורה ביותר היא השוקולד הכהה, שמגיע ללא תוספת חלב ומבוסס על טהרת מוצקי הקקאו, כשהמשובחים ביותר מכילים כמה שיותר מוצקי קקאו.
שוקולד החלב הוא למעשה שוקולד כהה, אך עם מינונים שונים של תוספת חלב, שממתן את תכונת הטעם המריר של הקקאו.
שוקולד מריר הוא שוקולד כהה עם כמות סוכר נמוכה במיוחד, כשהסוג המריר מומלץ בעיקר לבישול או אפייה.

ולסיום:
נכון להיום, עדיין לא עלה פרסום כלשהו מטעם ארגוני הבריאות בנושא חובת אכילת שוקולד, ואולי רק מאחר ואין צורך להכריח.
באופן כללי, חשוב לשמור על תפריט מאוזן ומגוון, כך שאכילת שוקולד אמורה להיות מדודה, כלומר כמנת ממתק.
כמו כל מוצר מזון, אכילת יתר יכולה להביא לתופעות לוואי לא רצויות, כשצריכה עודפת של שוקולד תביא לעודף משקל לדוגמא, לצד העובדה שהסוכר יאיץ תהליך של
עששת.
בכל זאת, גם בחפיסה מוטבעת קוביות, פרלינים, סירופ, גלידה, או סתם משקה חם בחורף, השוקולד יכול בהחלט להיחשב למתת אל עבור אנושות.
כתב תבשיל :שף אריאל רוזנבלום יועץ קולינרי
www.chef-ariel.co.il