כבישה קרה
תהליך הפקת שמן על ידי דחיסה והידוק בלחץ או באמצעים מכנים בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו.
דרגות איכות בשמן זית - Extra Virgin, (Fine) Virgin
כדי להבחין בין שמני זית ולהתאימם לצרכים שונים חשוב לדעת כי קיימות דרגות איכות שונות (כתית מעולה, כתית וכו'). אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. האיכות הגבוהה ביותר הינה "כתית מעולה" (Extra Virgin). זהו שמן שרמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%. שמן זית "כתית" (Virgin), נבדל ממנו בכך שרמת החומציות יכולה להגיע עד 1.5%. שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3% מסומן כ"שמן זית זך". "שמן זית מזוכך" הוא שמן שרמת החומציות שלו הורדה אל מתחת ל- 3% באמצעות שימוש בחומרים כימיים ומשמש לרוב למאור וקוסמטיקה אך לא למאכל.
צבע השמן
הצבע מושפע מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן וממועד המסיק של הזיתים. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים שנמסקו בתחילת העונה (אוקטובר- תחילת נובמבר) וככל שהזיתים שחורים יותר השמן יהיה צהוב ובהיר.
ראשון המסיק
שמן המופק מזיתי בכורים, הזיתים נשלחים לבית הבד מיד לאחר המסיק, ושם מפיקים מהם את שמן הזית הראשון והבתולי. ראשון המסיק הוא לרוב שמן עכור כיוון שלא עבר סינון או הצללה לאחר האצירה, והוא מבוקבק ומשווק ללא שהות.
אופן טעימת שמן זית
מוזגים מעט שמן זית לכוס נקייה יבשה וללא ריחות (ניתן בכוס רגילה אך רצוי בכוס ייעודית לטעימות שמן זית). מגלגלים את הכוס בן כפות הידיים כחצי דקה כדי לשחרר את השמנים האתריים שבשמן ויחד איתם את הריחות.
מקרבים לאף ונושמים באיטיות. יתכן שהריח יהיה מורכב ויתכן שיהיה פשוט וחד משמעי, אך בשמן טוב חייב להיות ריח טרי ורענן.
טועמים מספר טיפות ומניחים להן להתגלגל על פני הלשון ובחלל הפה ללא בליעה, תוך כדי הצמדת הלשון ללסת העליונה, פותחים מעט את הפה שואפים אוויר פנימה במספר שאיפות קטנות ומהירות. תערובת השמן והאוויר תכסה את הפה ותאפשר לחוש במגוון הטעמים.
לאחר התהליך יש לבדוק האם ההתרשמות הראשונה היא של מתיקות או מרירות? האם מרגישים טעמים נעימים של פרי או ירק או טעמים בעייתיים כמו טעם מתכת או מרירות מוגזמת. כעת יש לבלוע את השמן ולשים לב לטעם הסופי, שעשוי להיות שונה מזה שחווינו בהתחלה.
לשמנים מסוימים יש מה שנקרא "סיום פלפלי", מין תחושת בעירה קלה בעת הבליעה. זה נחשב דווקא ליתרון, ומאפיין בין היתר שמנים איכותיים.
לאלו שלא מסוגלים לבלוע שמן נקי, יש אפשרות לטבול מעט לחם בשמן. בין טעימה לטעימה מומלץ לשתות קצת מים ולאכול פלח תפוח (רצוי ירוק), שחמיצותו מפרקת שומן ועוזרת להכין את החיך לטעימה הבאה.
הגדרות טעמי שמן זית
כשמדברים על טעמי פרי בשמן זית, מתכוונים קודם כל לטעמו של פרי הזית. הכוונה לריחו של פרי טרי מהעץ, ולא של זית משומר. קיטפו עלה של זית, שפשפו בין הידיים והריחו. זהו הריח. כמובן שריח הפרי משתנה לפי הזן ולפי מידת הבשלות של הזית. לזית ירוק יש טעמים מרירים וחריפים המזכירים עשבים וירקות ירוקים, בשמן של זית בשל יש פחות חריפות, ואפיון פירותי יותר, ואילו שמן של זית שחור כמעט שאין בו מרירות וחריפות, הוא אפילו קצת מתקתק. חוץ מפרי הזית, אתם עשויים להבחין בטעמי פירות אחרים: תפוח, בננה, ליצ'י, שקדים ואגוזים, מלון, עגבניות ועוד.
מעט מרירות תורמת לטעמו של השמן, כך גם חריפות מסוימת. בסך הכול צריכים הטעמים להיות נעימים ומאוזנים.
תהליך הפקת שמן על ידי דחיסה והידוק בלחץ או באמצעים מכנים בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו.
דרגות איכות בשמן זית - Extra Virgin, (Fine) Virgin
כדי להבחין בין שמני זית ולהתאימם לצרכים שונים חשוב לדעת כי קיימות דרגות איכות שונות (כתית מעולה, כתית וכו'). אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. האיכות הגבוהה ביותר הינה "כתית מעולה" (Extra Virgin). זהו שמן שרמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%. שמן זית "כתית" (Virgin), נבדל ממנו בכך שרמת החומציות יכולה להגיע עד 1.5%. שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3% מסומן כ"שמן זית זך". "שמן זית מזוכך" הוא שמן שרמת החומציות שלו הורדה אל מתחת ל- 3% באמצעות שימוש בחומרים כימיים ומשמש לרוב למאור וקוסמטיקה אך לא למאכל.
צבע השמן
הצבע מושפע מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן וממועד המסיק של הזיתים. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים שנמסקו בתחילת העונה (אוקטובר- תחילת נובמבר) וככל שהזיתים שחורים יותר השמן יהיה צהוב ובהיר.
ראשון המסיק
שמן המופק מזיתי בכורים, הזיתים נשלחים לבית הבד מיד לאחר המסיק, ושם מפיקים מהם את שמן הזית הראשון והבתולי. ראשון המסיק הוא לרוב שמן עכור כיוון שלא עבר סינון או הצללה לאחר האצירה, והוא מבוקבק ומשווק ללא שהות.
אופן טעימת שמן זית
מוזגים מעט שמן זית לכוס נקייה יבשה וללא ריחות (ניתן בכוס רגילה אך רצוי בכוס ייעודית לטעימות שמן זית). מגלגלים את הכוס בן כפות הידיים כחצי דקה כדי לשחרר את השמנים האתריים שבשמן ויחד איתם את הריחות.
מקרבים לאף ונושמים באיטיות. יתכן שהריח יהיה מורכב ויתכן שיהיה פשוט וחד משמעי, אך בשמן טוב חייב להיות ריח טרי ורענן.
טועמים מספר טיפות ומניחים להן להתגלגל על פני הלשון ובחלל הפה ללא בליעה, תוך כדי הצמדת הלשון ללסת העליונה, פותחים מעט את הפה שואפים אוויר פנימה במספר שאיפות קטנות ומהירות. תערובת השמן והאוויר תכסה את הפה ותאפשר לחוש במגוון הטעמים.
לאחר התהליך יש לבדוק האם ההתרשמות הראשונה היא של מתיקות או מרירות? האם מרגישים טעמים נעימים של פרי או ירק או טעמים בעייתיים כמו טעם מתכת או מרירות מוגזמת. כעת יש לבלוע את השמן ולשים לב לטעם הסופי, שעשוי להיות שונה מזה שחווינו בהתחלה.
לשמנים מסוימים יש מה שנקרא "סיום פלפלי", מין תחושת בעירה קלה בעת הבליעה. זה נחשב דווקא ליתרון, ומאפיין בין היתר שמנים איכותיים.
לאלו שלא מסוגלים לבלוע שמן נקי, יש אפשרות לטבול מעט לחם בשמן. בין טעימה לטעימה מומלץ לשתות קצת מים ולאכול פלח תפוח (רצוי ירוק), שחמיצותו מפרקת שומן ועוזרת להכין את החיך לטעימה הבאה.
הגדרות טעמי שמן זית
כשמדברים על טעמי פרי בשמן זית, מתכוונים קודם כל לטעמו של פרי הזית. הכוונה לריחו של פרי טרי מהעץ, ולא של זית משומר. קיטפו עלה של זית, שפשפו בין הידיים והריחו. זהו הריח. כמובן שריח הפרי משתנה לפי הזן ולפי מידת הבשלות של הזית. לזית ירוק יש טעמים מרירים וחריפים המזכירים עשבים וירקות ירוקים, בשמן של זית בשל יש פחות חריפות, ואפיון פירותי יותר, ואילו שמן של זית שחור כמעט שאין בו מרירות וחריפות, הוא אפילו קצת מתקתק. חוץ מפרי הזית, אתם עשויים להבחין בטעמי פירות אחרים: תפוח, בננה, ליצ'י, שקדים ואגוזים, מלון, עגבניות ועוד.
מעט מרירות תורמת לטעמו של השמן, כך גם חריפות מסוימת. בסך הכול צריכים הטעמים להיות נעימים ומאוזנים.
הכותב הינו דרור משמן זית "חפר". http://www.oliveoil-israel.com
שמן זית "חפר" הינו בסיווג האיכות הגבוה ביותר Extra Virgin (כתית מעולה) והחומציות הינה 0.3 (כמובן בכבישה קרה שהיא חיונית לשמירת הערכים התזונתיים והבריאותיים).
השמן מופק משילוב של זיתים משובחים מהזנים ברנע ופישולין (כאשר השנה אחוז הפישולין הוא כ 70%). שילוב הברנע שהוא זן מקומי ישראלי שמקורו בחצי האי סיני עם הפישולין הצרפתי והאיכותי במיוחד יצר שמן בעל חריפות ומרירות במידה בינונית שאינה משתלטת וטעם פירותי עשבוני, שמתאים לתיבול סלטים טריים ולבישול מורכב.
שמן זית "חפר" הינו בסיווג האיכות הגבוה ביותר Extra Virgin (כתית מעולה) והחומציות הינה 0.3 (כמובן בכבישה קרה שהיא חיונית לשמירת הערכים התזונתיים והבריאותיים).
השמן מופק משילוב של זיתים משובחים מהזנים ברנע ופישולין (כאשר השנה אחוז הפישולין הוא כ 70%). שילוב הברנע שהוא זן מקומי ישראלי שמקורו בחצי האי סיני עם הפישולין הצרפתי והאיכותי במיוחד יצר שמן בעל חריפות ומרירות במידה בינונית שאינה משתלטת וטעם פירותי עשבוני, שמתאים לתיבול סלטים טריים ולבישול מורכב.
