שוקולד - כל מה שרצית לדעת
שוקולד הוא ממתק העשוי מפולי הקקאו, מקור השוקולד- הקקאו ,היה יקר ערך ונחשב אלפי שנים למתנת האלים. הקקאו הגיע אל העולם המערבי מיערות הגשם שבמרכז אמריקה הדרומית, עדויות ראשונות לשימוש בקקאו מוצאים בימי תרבות המאיה והאימפריה האצטקית, אחר כך הגיע הקקאו לספרד לאחר שהספרדים כבשו את דרום אמריקה, השוקולד עצמו מתגלה ומתפתח במערב אירופה.
עד למהפכה התעשייתית בה מתרחש גילוי השוקולד כממתק היו נוהגים לשתות משקאות קקאו,
בעולם העתיק היו טוחנים את הפולים ומתבלים בצ'ילי, וניל אגוז מוסקט ועוד ומגישים אותו לרמי מעלה בטכסים חשובים, ייחסו לקקאו תכונות מיסטיות וערכו היה רב מאוד.
פולי קקאו הם הזרעים של עץ הקקאו .
מקור שמו של השוקולד : Theobroma cacao; "תאוברומה" 'מזון האלים'.
בשפת נאהואטל של האצטקים.
עץ הקקאו: עץ טרופי הגדל ביערות הגשם באזורים הקרובים לקו המשווה,
זהו עץ מפונק ובעל דרישות מדוייקות, אשר אם חלקם אינו מתמלא לא יגדל את פרותיו.
הוא זקוק לתנאי האקלים הטרופי, ללחות, לצמחייה העשירה, בצעירותו הוא זקוק להגנה מקרני השמש ובבגרותו זקוק לחרק מיוחד שיאבק ויפרה את פרחיו.
אזורי הגידול העיקריים המשמשים היום כמקור פולים לתעשיית השוקולד הם: דרום אמריקה ,מרכז אמריקה ואפריקה.
ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. הזן הנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ?10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הנפוץ מכולם, בו משתמשים ב?80% מתעשיית השוקולד, ה10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.
תהליך הפקת פולי הקקאו לקראת יצור השוקולד:
לאחר הפריית הפרחים מתפתח תרמיל הקקאו, זה יקח לו כחצי שנה להגיע לבשלות מלאה , בבשלותו צבעו יהיה צהוב עד כתום ולעיתים בורדו (תלוי בזן העץ)
צורתו וגדלו מזכירים כדור פוטבול אמריקאי.
את קליפתם העבה של הפירות הבשלים פותחים בעזרת סכין גדולה ומגלים פרי לבן עמוס בזרעים- הם פולי הקקאו.
הפולים עטופים ציפה לבנה ומתוקה, טעימה מאוד למאכל, אך יש לה תפקיד חשוב מאוד בתהליך בו יהפכו הפולים שבמצבם הטרי לא מזכירים טעם או צבע קקאו בכלל- לחומים כהים בעלי טעם קקאו עשיר
התהליך החשוב הזה הוא התססה! כמה שזה מפתיע..הפולים חייבים לתסוס ממש כמו ענבים בדרך להיות יין- בכדי לקבל תכונות של קקאו.
את כל תכולת התרמילים עורמים יחד, עוטפים בעלי בבנה ומשאירים לתסיסה טבעית שתווצר בפרי למשך של כשבוע ימים, בתום תהליך התסיסה יתקבלו פולים בעלי צבע חום כהה שטעמם הוא טעם הקקאו, כל שנותר הוא לייבש אותם בשמש ולארוז בשקי יוטה לקראת משלוחם למפעלי השוקולד השונים.
תהליך ייצור שוקולד:
את הפולים עם הגיעם למפעל ינקו היטב, לאחר מכן הפולים יעברו קלייה עדינה שתעמיק ותדגיש את טעמם ותקל על הסרת הקליפה בתהליך הקילוף,
את הפולים הקלויים והקלופים יעבירו כמה שלבי טחינה, שבסופם תתקבל עיסת קקאו חלקה ונוזלית, לעיסה זו קוראים ליקר קקאו
החומרים המרכיבים את השוקולד מעטים ופשוטים : עיסת קקאו , סוכר, וניל טבעי, לציטין, ובשוקולד חלב ולבן גם מוצקי חלב.
בשוקולדים פשוטים אנו יכולים למצוא על האריזה חומרים נוספים כמו חומרי טעם, ובעיקר שומנים שאינם חמאת קקאו, שכן חמאת הקקאו יקרה ועל מנת להוזיל את השוקולד היא מוחלפת בשומן צמחי זול, כמובן שהפגיעה באיכות השוקולד היא קריטית.
את ליקר הקקאו מפרידים בסחיטה לשומן שהוא חמאת הקקאו ואבקת קקאו, היחס בין חמאת הקקאו לאבקה הוא 60% חמאה 40% אבקה.
שוקולד מייצרים בצורות וסגנונות שונים, אם כטבלאות, אם כיציקות בצורות שונות, או כממתקי שוקולד הידועים בעיקר בשמות פרלינים, בונבונים, טראפלס.
בנוסף, שוקולד משמש כמרכיב חשוב מאוד בעולם המגדנאות ומשמש להכנת עוגות, עוגיות, מליות וקרמים, קינוחים רבים, גלידות וציפוי ממתקים שונים .
אדם המומחה בעבודה עם שוקולד המייצר שוקולד ניקרא " שוקולטייר " מקור השם מצרפתית Chocolatier Confisereies Chocolats
סוד טעמו של השוקולד טמון בעושר רכיבי הטעם שבו.
כאשר בדקו את פולי הקקאו במעבדות מחקר, הצליחו לזהות כ-400 מרכיבי טעם זהו מספר גדול כמעט פי שניים מאשר מצוי בכל מאכל אחר וההערכה היא, שבשוקולד מצויים למעלה מ-1200 חומרי טעם ! למרות נסיונות רבים, לא הצליחו עד היום לרקוח חיקוי מוצלח שבאמת ידמה לטעם שוקולד.
השוקולד מכיל חומר בשם תאוברומין, שהוא חומר ממריץ
וגם כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי , ומעט קפאין וטריפטופן. מחקרים מצאו שהתאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. הטענה היא שהוא יעיל בהפסקת שיעול פי שלושה מהקודאין,
התאוברומין בשוקולד רעיל לבעלי חיים חתולים, כלבים, ציפורים וסוסים משום שבקיבתם חסר אנזים שיכול לפרק אותו , אכילת כמות אפילו קטנה יכולה לגרום למוות, ולכן אם הכלב/החתול שלכם אכל שוקולד ומראה סמני מצוקה יש להבהילו לוטרינר שישטוף את קיבתו ויציל את חי
שוקולד הוא ממתק העשוי מפולי הקקאו, מקור השוקולד- הקקאו ,היה יקר ערך ונחשב אלפי שנים למתנת האלים. הקקאו הגיע אל העולם המערבי מיערות הגשם שבמרכז אמריקה הדרומית, עדויות ראשונות לשימוש בקקאו מוצאים בימי תרבות המאיה והאימפריה האצטקית, אחר כך הגיע הקקאו לספרד לאחר שהספרדים כבשו את דרום אמריקה, השוקולד עצמו מתגלה ומתפתח במערב אירופה.
עד למהפכה התעשייתית בה מתרחש גילוי השוקולד כממתק היו נוהגים לשתות משקאות קקאו,
בעולם העתיק היו טוחנים את הפולים ומתבלים בצ'ילי, וניל אגוז מוסקט ועוד ומגישים אותו לרמי מעלה בטכסים חשובים, ייחסו לקקאו תכונות מיסטיות וערכו היה רב מאוד.
פולי קקאו הם הזרעים של עץ הקקאו .
מקור שמו של השוקולד : Theobroma cacao; "תאוברומה" 'מזון האלים'.
בשפת נאהואטל של האצטקים.
עץ הקקאו: עץ טרופי הגדל ביערות הגשם באזורים הקרובים לקו המשווה,
זהו עץ מפונק ובעל דרישות מדוייקות, אשר אם חלקם אינו מתמלא לא יגדל את פרותיו.
הוא זקוק לתנאי האקלים הטרופי, ללחות, לצמחייה העשירה, בצעירותו הוא זקוק להגנה מקרני השמש ובבגרותו זקוק לחרק מיוחד שיאבק ויפרה את פרחיו.
אזורי הגידול העיקריים המשמשים היום כמקור פולים לתעשיית השוקולד הם: דרום אמריקה ,מרכז אמריקה ואפריקה.
ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. הזן הנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ?10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הנפוץ מכולם, בו משתמשים ב?80% מתעשיית השוקולד, ה10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.
תהליך הפקת פולי הקקאו לקראת יצור השוקולד:
לאחר הפריית הפרחים מתפתח תרמיל הקקאו, זה יקח לו כחצי שנה להגיע לבשלות מלאה , בבשלותו צבעו יהיה צהוב עד כתום ולעיתים בורדו (תלוי בזן העץ)
צורתו וגדלו מזכירים כדור פוטבול אמריקאי.
את קליפתם העבה של הפירות הבשלים פותחים בעזרת סכין גדולה ומגלים פרי לבן עמוס בזרעים- הם פולי הקקאו.
הפולים עטופים ציפה לבנה ומתוקה, טעימה מאוד למאכל, אך יש לה תפקיד חשוב מאוד בתהליך בו יהפכו הפולים שבמצבם הטרי לא מזכירים טעם או צבע קקאו בכלל- לחומים כהים בעלי טעם קקאו עשיר
התהליך החשוב הזה הוא התססה! כמה שזה מפתיע..הפולים חייבים לתסוס ממש כמו ענבים בדרך להיות יין- בכדי לקבל תכונות של קקאו.
את כל תכולת התרמילים עורמים יחד, עוטפים בעלי בבנה ומשאירים לתסיסה טבעית שתווצר בפרי למשך של כשבוע ימים, בתום תהליך התסיסה יתקבלו פולים בעלי צבע חום כהה שטעמם הוא טעם הקקאו, כל שנותר הוא לייבש אותם בשמש ולארוז בשקי יוטה לקראת משלוחם למפעלי השוקולד השונים.
תהליך ייצור שוקולד:
את הפולים עם הגיעם למפעל ינקו היטב, לאחר מכן הפולים יעברו קלייה עדינה שתעמיק ותדגיש את טעמם ותקל על הסרת הקליפה בתהליך הקילוף,
את הפולים הקלויים והקלופים יעבירו כמה שלבי טחינה, שבסופם תתקבל עיסת קקאו חלקה ונוזלית, לעיסה זו קוראים ליקר קקאו
החומרים המרכיבים את השוקולד מעטים ופשוטים : עיסת קקאו , סוכר, וניל טבעי, לציטין, ובשוקולד חלב ולבן גם מוצקי חלב.
בשוקולדים פשוטים אנו יכולים למצוא על האריזה חומרים נוספים כמו חומרי טעם, ובעיקר שומנים שאינם חמאת קקאו, שכן חמאת הקקאו יקרה ועל מנת להוזיל את השוקולד היא מוחלפת בשומן צמחי זול, כמובן שהפגיעה באיכות השוקולד היא קריטית.
את ליקר הקקאו מפרידים בסחיטה לשומן שהוא חמאת הקקאו ואבקת קקאו, היחס בין חמאת הקקאו לאבקה הוא 60% חמאה 40% אבקה.
שוקולד מייצרים בצורות וסגנונות שונים, אם כטבלאות, אם כיציקות בצורות שונות, או כממתקי שוקולד הידועים בעיקר בשמות פרלינים, בונבונים, טראפלס.
בנוסף, שוקולד משמש כמרכיב חשוב מאוד בעולם המגדנאות ומשמש להכנת עוגות, עוגיות, מליות וקרמים, קינוחים רבים, גלידות וציפוי ממתקים שונים .
אדם המומחה בעבודה עם שוקולד המייצר שוקולד ניקרא " שוקולטייר " מקור השם מצרפתית Chocolatier Confisereies Chocolats
סוד טעמו של השוקולד טמון בעושר רכיבי הטעם שבו.
כאשר בדקו את פולי הקקאו במעבדות מחקר, הצליחו לזהות כ-400 מרכיבי טעם זהו מספר גדול כמעט פי שניים מאשר מצוי בכל מאכל אחר וההערכה היא, שבשוקולד מצויים למעלה מ-1200 חומרי טעם ! למרות נסיונות רבים, לא הצליחו עד היום לרקוח חיקוי מוצלח שבאמת ידמה לטעם שוקולד.
השוקולד מכיל חומר בשם תאוברומין, שהוא חומר ממריץ
וגם כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי , ומעט קפאין וטריפטופן. מחקרים מצאו שהתאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. הטענה היא שהוא יעיל בהפסקת שיעול פי שלושה מהקודאין,
התאוברומין בשוקולד רעיל לבעלי חיים חתולים, כלבים, ציפורים וסוסים משום שבקיבתם חסר אנזים שיכול לפרק אותו , אכילת כמות אפילו קטנה יכולה לגרום למוות, ולכן אם הכלב/החתול שלכם אכל שוקולד ומראה סמני מצוקה יש להבהילו לוטרינר שישטוף את קיבתו ויציל את חי
מיה שטרן - סטודיו אמנות מתוקה
סדנאות חוויתיות,קורסים ולימודי מקצועות השוקולד
סדנאות חוויתיות,קורסים ולימודי מקצועות השוקולד
