הסתיו וגשמי היורה הבאים עלינו לטובה הם התקופה הטובה ביותר למסיק וכבישת זיתים. זהו מתכון פשוט וטעים לזיתים כבושים המצליח תמיד גם בידיים שאינן מיומנות.
את הזיתים הטריים בהם אני משתמש לכבישה אני מעדיף למסוק בעצמי מעצי הזית הפזורים בבוסתני הבר ויערות קק"ל שבהרי ירושלים, אך גם זיתים טריים שנקנו בשוק או אצל הירקן יתאימו למשימה זו.
השלבים הראשונים:
מסיק ידני - בוחרים רק את הזיתים המובחרים ביותר ללא כל פגם.
מיון קפדני - ממיינים שנית בכדי לוודא שאין זיתים פגומים
שטיפת הזיתים היטב מבוץ ואבק או כל לכלוך אחר.
עשיית חריץ בגוף הזית בעזרת סכין יפנית, פטיש, אבן כבדה, או כל כלי אחר שתמצאו לנכון. חשוב ביותר לוודא כי אכן כל הזיתים "דפוקים" או מחורצים.
מייד לאחר החריצה או הדפיקה יש להשרות את הזיתים במים בכדי שלא ישחירו, תהליך זה נמשך כ 7 ימים במהלכם מחליפים את המים מידי יום (לא להיבהל מהריח) ושוטפים את הזיתים תוך כדי.
יש לוודא כי הדליכלי עם הזיתים מכוסה ואטום היטב וכי הזיתים לא באים במגע עם האוויר הפתוח, ניתן להניח צלחת עם חפץ כבד מעל הזיתים שבדלי בכדי לוודא שהם אכן לא באים במגע עם האוויר.
לאחר שבוע שבו משרים את הזיתים במים בלבד, ניגשים לכבישה עצמה.
מכינים את התמיסה לכבישת הזיתים:
מכינים תמיסה של מלח ומים (יחס של 1 ל 10 לטובת המים) ודלי סטנדרטי יכיל כ 5 ליטר מים + חצי קילו מלח + 100 מ"ל חומץ + 100 מ"ל מיץ לימון ובחושים היטב עד להמסה מלאה של כל המלח בתמיסה.
מכינים את התבלינים:
אוספים בצד מספר עלי דפנה, ענף רוזמרין, מעט טימין, פלפל שאטה חריף מיובש, שיני שום כתושות, זרעי פלפל אנגלי, פרוסות לימון טרי, מיץ לימון סחוט טרי, וחומץ רגיל או בלסמי.
כבישת הזיתים:
מכינים את הכלי או הכלים שבו נכבוש את הזיתים, וממלאים בו שכבה של כ 10 ס"מ זיתים, ומעליה מפזרים את התבלינים השונים ושוב ממלאים שכבה של זיתים ומעליה את התבלינים וחוזר חלילה עד שכל הכלי מלא. מעל הכלי המלא יוצקים את התמיסה שהכנו עד לכיסוי מלא של הזיתים ותבליני הכבישה ומקנחים בשכבה נדיבה של סנטימטר או שניים של שמן כלשהוא, לא חייב להיות שמן זית אך רצוי.
סוגרים את הכלי היטב, מניחים במקום מוצל וקריר (לא מקרר) למשך חודשיים וממתינים.
לאחר כחודשיים בערך ניתן להתחיל ולאכול את הזיתים הכבושים - ההנאה מובטחת!
את הזיתים הטריים בהם אני משתמש לכבישה אני מעדיף למסוק בעצמי מעצי הזית הפזורים בבוסתני הבר ויערות קק"ל שבהרי ירושלים, אך גם זיתים טריים שנקנו בשוק או אצל הירקן יתאימו למשימה זו.
השלבים הראשונים:
מסיק ידני - בוחרים רק את הזיתים המובחרים ביותר ללא כל פגם.
מיון קפדני - ממיינים שנית בכדי לוודא שאין זיתים פגומים
שטיפת הזיתים היטב מבוץ ואבק או כל לכלוך אחר.
עשיית חריץ בגוף הזית בעזרת סכין יפנית, פטיש, אבן כבדה, או כל כלי אחר שתמצאו לנכון. חשוב ביותר לוודא כי אכן כל הזיתים "דפוקים" או מחורצים.
מייד לאחר החריצה או הדפיקה יש להשרות את הזיתים במים בכדי שלא ישחירו, תהליך זה נמשך כ 7 ימים במהלכם מחליפים את המים מידי יום (לא להיבהל מהריח) ושוטפים את הזיתים תוך כדי.
יש לוודא כי הדליכלי עם הזיתים מכוסה ואטום היטב וכי הזיתים לא באים במגע עם האוויר הפתוח, ניתן להניח צלחת עם חפץ כבד מעל הזיתים שבדלי בכדי לוודא שהם אכן לא באים במגע עם האוויר.
לאחר שבוע שבו משרים את הזיתים במים בלבד, ניגשים לכבישה עצמה.
מכינים את התמיסה לכבישת הזיתים:
מכינים תמיסה של מלח ומים (יחס של 1 ל 10 לטובת המים) ודלי סטנדרטי יכיל כ 5 ליטר מים + חצי קילו מלח + 100 מ"ל חומץ + 100 מ"ל מיץ לימון ובחושים היטב עד להמסה מלאה של כל המלח בתמיסה.
מכינים את התבלינים:
אוספים בצד מספר עלי דפנה, ענף רוזמרין, מעט טימין, פלפל שאטה חריף מיובש, שיני שום כתושות, זרעי פלפל אנגלי, פרוסות לימון טרי, מיץ לימון סחוט טרי, וחומץ רגיל או בלסמי.
כבישת הזיתים:
מכינים את הכלי או הכלים שבו נכבוש את הזיתים, וממלאים בו שכבה של כ 10 ס"מ זיתים, ומעליה מפזרים את התבלינים השונים ושוב ממלאים שכבה של זיתים ומעליה את התבלינים וחוזר חלילה עד שכל הכלי מלא. מעל הכלי המלא יוצקים את התמיסה שהכנו עד לכיסוי מלא של הזיתים ותבליני הכבישה ומקנחים בשכבה נדיבה של סנטימטר או שניים של שמן כלשהוא, לא חייב להיות שמן זית אך רצוי.
סוגרים את הכלי היטב, מניחים במקום מוצל וקריר (לא מקרר) למשך חודשיים וממתינים.
לאחר כחודשיים בערך ניתן להתחיל ולאכול את הזיתים הכבושים - ההנאה מובטחת!
זמן הכנות:סה"כ זמן הכנה:
יצחק הנו מבעלי בית בד בוסתן אשתאול - שמן זית עברי.
באתר ניתן לרכוש שמן זית כתית מעולה, תוצרת בוטיק בוסתן אשתאול.
לרכישת שמן זית:
http://www.egarden.co.il/
באתר ניתן לרכוש שמן זית כתית מעולה, תוצרת בוטיק בוסתן אשתאול.
לרכישת שמן זית:
http://www.egarden.co.il/
