יישון בשר 

יישון בשר

תהליך יישון הבשר (ולא עישון...) הינו תהליך הכרחי בעת לפני צלייתו או בישולו של הבשר. בתהליך היישון (Aging) מתקיים שחרור אנזימים שמפרק את קשרי החלבון ו"שובר" את הבשר. התוצאה הסופית גורמת לבשר להיות רך ובעל דומיננטיות בטעמו.
תהליך זה חשוב אי אפשר להתפשר עליו, והוא חייב להתקיים בקפידה.
 
קיימים שלושה אופני יישון:

א. יישון בשר במרינדה (נוזלים)
יישון על ידי השריית הנתחים בשמן ותבלינים למשך 10 עד 15 ימים.
 
ב. יישון יבש
יישון הבשר על ידי תליה מעל תבניות צבירת נוזלים במקרר בטמפרטירה של 0 מעלות.
יישון זה ניחשב ליישון המקורי והאותנטי ביותר, אשר מקנה לבשר גוון כהה מיוחד וניחוח מאוד אופייני.
בתהליך זה יש להקפיד על סביבה סטרילית ואוורור נכון (אוויר מאולץ ולא דחוס).
 
ג. יישון בוואקום (רטוב)
יישון הבשר מתבצע באריזה חסרת חמצן (וואקום). במקרה זה היישון מתבצע בנוזלים הטבעיים של הבשר. צבעו של הבשר כמעט ולא משתנה, ומשך זמן היישון יכול להגיע עד 21 יום.
במקרה זה ניחוח הבשר יהיה פחות בולט, אך הריכוך שלו יהיה מצוין, והוא יקבל טעם אופייני כיוון שתהליך הוא פנימי וטבעי.
בתהליך היישון בוואקום חייבים להקפיד הקפדה יתרה על אטימות האריזה (וואקום), ועל סיבוב הנתחים מדי יום, בכדי שכל הנתח יקבל קור מכל הכיוונים.

לשיטה זו יתרונות רבים אך גם כמה סכנות שחשוב שנדע עליהן.

יתרונות יישון בוואקום:
1. היתרון הקולינארי - ריכוך סיבי הבשר והקניית טעם אופייני בגלל עלייה בחומצות שונות בבשר.
2. הארכת חיי המדף בגלל דיכוי צמיחת חיידקים "אוהבי החמצן" הגורמים לכל סימני הריקבון בבשר
כגון: ריח רע, שינויי צבע, שינויי מרקם ויצירת ריר דביק (slime).
3. מניעת תהליכי פירוק וחמצון.

צעדי הבטיחות ביישון בשר:
1. הבשר הארוז בואקום חייב להיות במקרר בטמפרטורה של C°2±0 כל הזמן.
2. יש לדאוג שתהליך האריזה יעשה בצורה הנקייה ביותר.
3. יש לסמן תאריך אריזה על כל מוצר באופן נפרד.
4. יש לדאוג שהבשר יעבור טיפול תרמי מלא (בטמפרטורה מעל 72°C) גם בחלקיו הפנימיים לפני הגשתו לסועדים, על מנת להשמיד את החיידקים המסוכנים.

דגשים הכרחיים ביישון בשר:    
1. ניקיון בלתי מתפשר במקררים על בסיס יומי ויותר.
2. ביקורת וטיפול יומי בטמפרטורה של המקררים, והקפדה על ערכים של 0 ועד 2 מעלות - לא יותר ולא פחות. במקרה שמתגלים לקויים בנושא, אחת דינו של הבשר –  להיזרק לפח.
3. במקררים ללא אוורור וסירקולציה של אוויר, יש להתקין מאווררים או ליישן את הבשר באריזת וואקום בלבד.
4.חשוב לבדוק את התאריכים על הבשר ולהקפיד על "ראשון נכנס, ראשון יוצא".
במקרה של אריזות ואקום רצוי לכתוב את התאריך על האריזה.
במקרה של יישון בתליה נחבר כתוביות עם סיכות.

ברשת מסעדות אל גאוצ'ו אנו מיישנים בשר בטמפרטורה מבוקרת בכל מסעדות הרשת, במקררי 0 מעלות המיועדים ליישון בשר ובכללי ניקיון מחמירים ביותר.
אנו מקפידים על בחירת הנתחים, חיתוכם האופייני (חיתוך של בשר כמו בדרום אמריקה) ויישון הבשר לקבלת תוצאות אופטימאליות של ריכוך וטעמים מן הבשר.

רשת אל גאוצ'ו אשר נוסדה ב-1982 קנתה את שמה בהקפדה על נתחי בשר מובחרים, יישון מקצועי ומוקפד וצלייה ייחודית על גריל פחמים העשויים מעצי הדר (ומיובאים במיוחד מדרום ארגנטינה) אשר מעניק ארומה וטעם מיוחדים לבשר.