הכנת גבינת אמנטל איכותית 

מתכון לגבינת אמנטל משובחת.

לתבנית של 1 ק"ג – 10 ליטר חלב

חלב טרי מפוסטר ל-

72מעלות 20 שניות

קירור החלב ל- 32 מעלות.

הוספת מחמצות- (שילוב המחמצות משדרג את הגבינה*)

*מחמצת STM5

*מחמצת מזופילית F.D/R703

*מחמצת טרמופילית  LHB02

מחמצת לחורים *SP1  

לתת לחלב לנוח למשך 60 דקות. בטמפרטורה של 32 מעלות

הוספת אנזים –חומר מקריש על בסיס פיטריה הנקראת ריזומוקור מהיא.

מדללים את האנזים במים קרים – 20 סמ"ק

10 טיפות אנזים ל- 10 ליטר חלב , מוסיפים את האנזים .

משהים לאינקובציה נוספת למשך 45-60 דקות בטמפרטורה של 32 מעלות.

בודקים אם הגבן מוכן ע"י חיתוך הגבן

CLEAN CUT

חיתוך ראשון –

חותכים את הגבן לקוביות בצורה הבאה

חותכים לאורך הסיר בפסים שווים מגבילים 1 ס"מ

חותכים לרוחב הסיר 1 ס"מ

חותכים לגובה שלך הסיר (פרוסות)

(התהליך אמור לקחת עד 3 דקות)

*המתנה של 5 דקות.

בחישה ראשונה-

בוחשים את הגבן – בעדינות ובאיטיות בתנועות קלות 20 דקות.

חימום הגבן-

שלב ראשון - חימום הגבן על גבי אש נמוכה באיטיות תוך

                  בחישה והגעה לטמפרטורה של 45 מעלות (אמור

                  לקחת 30 דקות בערך).  

שלב שני- חימום הגבן תוך בחישה עדינה לטמפרטורה של

              53 מעלות . ע"ג  אש קטנה (אמור לקחת 5-10 דקות).

בחישה שנייה –

הבחישה השנייה נעשית בטמפרטורה של 53 מעלות.

החימום והבחישה גורמים להתכווצות כדוריות הגבן ולהוצאת מים.

בחישה עדינה איטית  של 30-60 דקות ברצף.

המתנה של 5 דקות מנוחה לגבן.

בדיקת מוכנות הגבן-

לוקחים מהגבן כמות יפה ביד ומכווצים אגרוף עם הגבן.

אם הגבן נדבק לחתיכה אחת הוא מוכן וכשפותחים את היד

ומחזיקים את הגבן בין האצבעות ניתן לפוררו מחדש .

מוציאים את הגבן לתוך מסננת (כמו של קמח) את מי הגבינה ניתן לשמור כדי להכין ריקוטה.

את הגבן מעבירים לתוך תבנית גבינה מרופדת בבד.

כבישת הגבינה-

4.5 ק"ג ל- 15 דקות ראשונות.

שולפים את הגבינה והופכים אותה

6.5 ק"ג ל- 30 דקות נוספות.

להפוך את הגבינה ולהמשיך לכבוש את הגבינה באותו לחץ

למשך שעתיים נוספות. (להפוך כל שעה – כלומר פעמיים).

7 ק"ג ל- 12 שעות .

להפוך את הגבינה כל שעתיים בערך.

 תמלחת- טמפרטורה 12 מעלות.

לאחר גמר הכבישה , מוציאים מהמכבש ומפרידים מהבד.

מכניסים לתמלחת.

200 גרם מלח – 1 ליטר מים

למשך -24 -12 שעות – 1 ק"ג גבינה

למשך 48  שעות- 2 ק"ג גבינה

שלב הבחלת הגבינה –

לאחר שלב התמלחת מייבשים את הגבינה היטב על רשת.

מכניסים אותה למקרר מיוחד עם לחות של 85-90 מעלות.

טמפרטורה של 10-12 מעלות.

למשך 10-14 יום , הופכים את הגבינה מידי יום , רוחצים את הגבינה

עם מטלית של מים ומלח.

לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה במקרר ל- 20 מעלות

לחות של .80%

למשך 3-6 שבועות

יש להפוך את הגבינה לפחות 3 פעמים בשבוע ולהמשיך לנקות אותה עם מטלית של מים ומלח מידי הפיכה.

תהליך זה נמשך עד שניתן לראות שנוצרות עיניים בגבינה.

ואז ניתן להעביר לשמירה במקרר רגיל.

להפוך את הגבינה פעם בשבוע למשך 3 חודשים .

תהליך ההבחלה נמשך חצי שנה  עד שנה (או כמה שמחזיקים מעמד ..).