אוכל חלומי בגליל 

השף של מסעדת מורל במצפה אבירים יצא במרוצה מהמטבח כדי להחליף את תמיסת המלח של הזיתים שכבש. כשהתעניינתי למקור הזיתים הטעימים שהגישה כרמלה משה מעמקה, היא השיבה בגאווה שהיא כובשת אותם בעצמה. כך ספרו, בטבעיות, גם רימונה אוחיון מחוסן, מוניב בדר מחורפיש ועדנה ודני חפר מאבירים. מסורת כבישת זיתים היא חלק בלתי נפרד מאורח החיים של עושי האוכל בגליל ונראה כי כרמי הזיתים הם חלק מנשמתם. אולי הסימן להתאקלמותו של השף שעקר מתל אביב מצוי בזיתים הטעימים שכבש.

כל אותם אנשים שאצלם טעמתי מהזיתים שכבשו, כבשו גם את לבי, בסיפורם האישי, במיזם הקולינרי הייחודי שלהם ובאירוח הנפלא.

הזית ומוצריו הם רק אחד מחומרי הגלם המשובחים של האזור, שיצא להם מוניטין שאפילו בתי אוכל מחוץ לגבולות הגליל מתגאים בתוצרתו. אך אין כמו טעימה מהמקור: להתארח במטבחה של משפחה דרוזית ללא מחיצות, לטעום מהגבינות שיצאו הרגע מהמחלבה ולהרגיש "טעם של עוד" עם טעימת המאפים הנהדרים שבמאפיות וקונדיטוריות האזור .

האוכל משתלב בטיול אביבי בהרי הגליל המערבי במסלולים ההרריים, בחורש הים תיכוני ובערוצי הנחלים. בין הבתות והגריגות שבאזור טמונים אוצרות שמפארים כל ארוחה. בשל עשרות האפשרויות, בחרנו להתמקד בכמה טעימות על כביש 89, כשכל עיקול בתוואי הדרך המתפתלת בין ההרים צופן הפתעה קולינרית ומזמן מפגש עם דמויות מרתקות. ממש חלום שהתגשם.

חורפיש כפר דרוזי השוכן על כביש 89 מזרחית למעלות תרשיחא, מתנשא לגובה 700 מטרים מעל פני הים ומשקיף מזרחה לעבר הר אדיר, צפונה להר מתת ודרומה להר מירון. מכאן אפשר להבחין בפסוטה ובאלקוש, ואילו אבירים, שאליו שמנו פעמינו בהמשך, מסתתר מאחורי הרכס.

שירת העשבים

בשעות הבוקר אוסף אותנו מוניב בדר, איש אדמה שורשי, בכניסה לחורפיש, ומוביל אותנו לשדות הבור העוטפים את כפרו במעלה ההר, עד למצפה מתת. בחורף ובאביב משפחות שלמות על טפן מתכופפות ללקט משלל צמחי הבר בצדי הדרכים, וכך גם בדר, שהתלווה להוריו כילד ורכש את בקיאותו הרבה ברזי הצמחים. בתום שעה קלה של שוטטות אנו לומדים כבר להבחין באוצרות הקולינריים החבויים בין הכלניות והרקפות - גבעולי אספרגוס בר צעיר המשתרך סביב ענפי שיח העוזרר, שום בר ריחני, זר של חרחבינה סגולת עלים וגם ציפורנית ירושלמית שמשמשת כבסיס למילוי הפטיר (מאפה ערבי מבצק דקיק ממולא בתוספות כמו בשר, ירקות או סחלב). אלה ורבים אחרים ימצאו את דרכם לצלחתנו מאוחר יותר על השולחן שיפתחו בבית המשפחה, שהחליטה לאחרונה לפתוח את ביתה לאירוח מטיילים.

במרכז סלון ביתם דולקת אח מבוערת בעצים (בקיץ יושבים תחת סוכת הגפנים), על הרצפות פרושים שטיחים ופינות ישיבה מזמינות ואת הקירות מעטרים ציורים של הבן ויסאן המנציח מראות מחיי הכפר. הדיה, אם הבית, הנחבאת אל הכלים, בחיים ובמטבח, ממהרת לאסוף מידיו של מוניב את צרורות העשבים וחוזרת לבשל. כמבשלת מחוננת, המשמרת את מסורת

הבישול הדרוזי שלמדה מאמה וסבתה, היא מפליאה לשלבם בסלטים ומוסיפה אותם לתבשילים המסורתיים. סוהיר, בתם היחידה מבין חמישה בנים, ממשיכה את מסורת הבישול המשפחתית ונהנית לסייע לאמה במטבח.

אנו מציצים למטבח וצופים בהדיה ובסוהיר הקוצצות דק את עלי העילת' שהבאנו מהשדה – עולש הבר הידוע במרירותו, ומתבלות בשמן זית, במיץ לימון ובמלח - סלט שהוא מילה נרדפת לטריות. הבת מערבבת בקערה את מרכיבי הטבולה שמעקצץ באפנו בניחוח עדין, והשתיים נצמדות לכיריים ונערכות לבישול אורז יסמין מעורב באטריות דקיקות.

תחילה מוגש לשולחן סיר רוחש פוקעיה - תבשיל כבש ביוגורט וגבעולי עכוב (עכובית הגלגל), צמח קוצני שהסבלנות הנדרשת לקלפו מקוציו משתלמת. בהמשך מוגשים גם קישואים זעירים ממולאים באורז וורק דואלי - עלי גפן ממולאים ודקיקים כסיגרים. לצד הסלטים מוגשות פיתות שנאפות בטאבון הביתי.

עם סיום הארוחה פונה המארח שלנו לבישול קפה מהפולים הירוקים שהוא קולה, טוחן ומוסיף להם גרעיני הל טריים. הדיה מגישה את טס הקפה בסלון בליווי עוגיות מעמול ממולאות בתמרים ומוניב מגלה שהוא רוקח גם ריבות מתאנים, משזיפים ומענבים.

בית בדר, חורפיש טל' 9858553–050, 9997945- 04. אפשר להזמין מכאן ארוחות מוכנות לצימרים בסביבה או ללון ולאכול במקום.