נוזל יסודי לבן של ירקות - Bouillon de le'gumes
נוזל בסיסי משמש להכנת מרק, תבשיל או רוטב כתחליף למים וכך לשבח את טעם המאכל פי כמה מונים.
1) מכינים את הירקות ( כל ירק כמעט מתאים, כולל שאריות) , שוטפים וחותכים גס.
2) הירקות שלא מתאימים הינם כאמור אלה שיכולים להשפיע בצבע, טעם ועכירות הנוזל ( פטרוזיליה, תרד, סלק, עגבניות, תפו"א, קישוא ועוד).
3) מוסיפים הירקות למים, מרתיחים על אש קטנה ומסירים הקצף.
4) מתבלים באופן חלקי במלח, פלפל לבן, עלי דפנה ומבשלים עד ריכוך החומר.
5) מסננים דרך בד נקי, משלימים טעם, מרתיחים שנית ולבסוף מצננים.
נוזלים יסודיים לבנים של בקר או עגל או עוף או כבש- Fond blanc de beuf-veau-volaille
נוזל מעולה זה נהדר כבסיס להכנת תבשילים, מרקים או רטבים בהירים לבקר/עוף/ כבש/עגל
1) מכינים עצמות שבורות ושאריות, או בשר מהחומרים המוזכרים בכותרת ושורים אותם בסיר עם מים קרים ( לא מדליקים אש) למשך שעתיים כדי שחלק גדול מהמינרלים, חלבונים והטעם יעבור למים.
2) מעמידים הסיר על להבה קטנה עד שעולה קצף אפור, מסירים הקצף והשומן בעזרת כף.
3) מוסיפים ירקות שורש ( גזר, סלרי, בצל) - Bouquet garni.
4)מוסיפים התבלינים הבאים (תבלון חלקי): מלח, פלפל לבן, עלי דפנה וצפורן).
5) מבשלים על להבה קטנה תוך הורדת הקצף והשומן באופן תמידי.
6) מבשלים עד לריכוכו של החומר העיקרי ( שעתיים לערך), מסננים דרך בד סינון נקי ומשלימים הטעם.
7) מרתיחים הרתחה נוספת ומקררים היטב.
נוזל לבן יסודי של דגים - Fond blanc de poisson (ציר דגים)
בנוזל נהדר זה נשתמש להכנת רטבים, מרקים ואף תבשילים של דגים ( חריימה לדוגמא).
1) מעמידים לבישול מים ומוסיפים ירקות שורש ( גזר, סלרי ובצל).
2) מוסיפים התבלינים הבאים: מלח, גרעיני פלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ציפורן, יין לבן, מעט פטרוזליה וטימין.
3) מוסיפים ראשי דגים, אידרות ושאריות ( דגי ים מעולים כגון לוקוס, אינטיאס מוסר ים ועוד).
4) מעמידים על אש קטנה ומרתיחים עד שהירקות רכים ( 20-30 דקות), מנקים מקצף ושומן אם יש.
5) מסננים דרך בד סינון,מרתיחים פעם נוספת, משלימים הטעם ומצננים.
נוזל יסודי חום של בקר - Fond brun de boeuf ( ציר בקר )
ציר בקר זה מעולה להכנת רטבים לסטייקים, רוסט ביף, תבשילי בקר ועוד....
1) משתמשים בעצמות בקר קצוצות ושאריות, מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים העצמות עד לצבע חום בהיר.
2) מוסיפים תערובת ירקות לצליה ( Mirepoix)- גזר, סלרי, שורש פטרוזליה, בצל , צולים עד שמשחים היטב.
3) מורידים השומן ומוסיפים מעט יין לבן, מגרדים עם כף עץ את התחתית כדי לנקות את המשקע שנוצר עם הצליה.4) מרכזים עד שהנוזל יתאדה ומוסיפים התבלינים הבאים ( תיבול חלקי): מלח, פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ציפורן.
5) מוסיפים מים קרים, מרתיחים על אש קטנה, מסירים קצף ושומן,
6) ממבשלים למשך 3-4 שעות,מסננים ומשלימים טעם.
6) מרתיחים הרתחה נוספת ומקררים.
אותו אופן הכנה כמו לבקר מתאים גם לשאר החומרים כגון: עגל, עוף, כבש.
לכל הנוזלים החומים ניתן להוסיף: עגבניות, יין אדום או לבן, פטריות או חומרים אחרים. כאשר נכין תבשיל מסוים נחזק את הציר בהתאם, אם לדוגמא נכין ביף בורגיניון ( תבשיל בקר ביין אדום) נחזק הציר בהרבה יין אדום, אם נכין צלי בקר עם פטריות מצוין להוסיף לנוזל שאריות פטריות בזמן הבישול וכך טעם התבשיל יהיה יותר מרוכז ויותר חזק.
נוזל חום כללי - Grand jus
נוזל זה משמש כבסיס לרטבים חומים, צלי בשר, עוף, עגל ועוד והינו בסיסי ומתאים כמעט לכל רוטב חום.
נוזל זה צריך לעבור שני שלבים:
1) השלב הראשון הינו כמו בהכנת נוזל יסודי חום רגיל, השינוי הוא שהפעם אנו משתמשים בחומרים שונים ויכולים לערבב שאריות עוף, בקר ועגל ( לא כבש מכיוון שהוא דומיננטי מידי). בזמן ההכנה כמות המים צריכה להיות גדולה מהרגיל.
2) בשלב השני נוסיף לנוזל הבסיסי את כל השאריות החומות שיש לנו ( מצלי בקר, רוטב חום, צלי עוף, שאריות ירקות ועוד ). את הנוזל מבשלים במשך מס' ימים ( עד 4 ימים) ומוסיפים מדי פעם מים.
ע"י הבישול הממושך נקבל נוזל טוב יותר מכל נוזל חום יסודי אחר וכן ננצל את שאריות המטבח.
