ציוד למטבח –מהתכנון לביצוע רוני יעקב-לשף טכנולוגיות. במהלך איסוף החומר לכתבה שהיא החשובה לדעתי בתחום הציוד למטבח,ראיתי את כתבתו של, רן אלון,מתכנן בכיר במשרד נחשון מתכננים.החלטתי להביא את המאמר ככתבו וכלשונו,למעט שינויים קלים וקישורים לציוד למטבח.לשף טכנולוגיות - חיפוש מוצרים
שיקולים בבחירת ציוד למטבח-מאת רן אלון נחשון מתכננים"יש לי מאה שקל ואני צריך לבחור בין פריט זה או אחר למטבח אותו אני הולך לזווד עתה, כיצד להחליט מה לרכוש, ממי לקנות או אולי מתי לרכוש". שאלות אלו ואחרות עולות תמיד לקראת זיווד המטבח, במאמר זה אנסה לכוון את העוסקים במלאכה איך לצאת בכבוד במהלך ההחלטות.
- למה התכוון המתכנן באפיון הציוד:
בעת תכנון המטבח נקבעו כללי תכנון שעל פיהם פועל המתכנן. הוא קיבל נתונים על תפוקות המטבח, סוגי המזון, סוג המטבח וייעודו. נתוני יסוד אלו קבעו למתכנן את קוו המחשבה באפיון הציוד.הציוד המשורטט בתוכנית מציין את הטריטוריה של הפריט במרחב החדר, מרחב תפעולו וצורת חיבורו לתשתית. אך אין עדין בשלב זה כל מידע על המוצר עצמו.בדרך כלל גודלו הפיזי מרמז על תפוקתו של המוצר. נלווה אל התכנון מפרט טכני מפורט יותר עם מכלול של הגדרות ודרישות ביצוע של הפריט. זאת בכדי להבטיח שהמוצר עונה לדרישות התכנון שהם, כפי שנאמר, תוצאה של דרישת הלקוח. יש לשים לב שהמפרט יגדיר באופן ברור את המוצר מבלי להיכנס לפרטים טכניים מורכבים. בדיון משפטי תמיד תעלה השאלה "האם הפריט עונה לדרישות המפרט?" כאשר המפרט מאוד מורכב קשה למתכנן לאמת את הדרישות מתוך ים הנתונים.לדוגמא: תנור קומביסטימר בגודל מסוים מתאים למטבח בגודל מסוים ולמבנה התפריט שלו, יתכן שלא ניתן להכניס תנור גדול יותר כי אולי השטח קטן או הספק חשמלי מתוכנן לא יתאים, ואי אפשר לרכוש תנור קטן מידי כי הוא לא יעמוד בעומס העבודה של המטבח.בעת ההתלבטות על רכישת הציוד רצוי להיעזר בחוות דעתו של המתכנן משום שיש בידיו מידע רחב על המוצרים "שווי הערך" ומה ההבדלים ביניהם, כמו כן הוא אחראי לכך שהמכשיר שאושר לרכישה עונה על הצרכים ותפוקות המטבח.
- הנדסת האנוש של המוצר:
הנדסת האנוש של המוצר הנו חלק חשוב ביותר לבחינה לפני ההחלטה על הרכישה. המוצר צריך להיות נוח להפעלה ושימוש, גובה נכון מהרצפה, צורת הפעלתו. תצוגת הנתונים חשוב שתהיה בגובה העיניים, בהירה וברורה.צורת פתיחת הדלת, ידית הפתיחה, האם ניתן להפעילה ביד אחת, או ברגל.המבנה הגיאומטרי צריך להיות כזה המבטיח שליטה במכשיר בצורה קלה וידידותית.נגישות נוחה לפנל השרות, ולמתגי הפעלה, אפשרות שליטה על נתונים גם מרחוק. בקיצור המוצר חייב לשרת את הטבח נכון מהר ופשוט.
3. מבנה המוצר:אם מדובר במשטחי עבודה, עגלות, ארונות וכו' הרי המבנה השלדי צריך להיות חזק ויציב. הבעיה מתחילה במוצרים אלקטרומכניים בהם יש חשיבות לעמידה בתנאי עבודה קשים, חום רב, לחות ורטיבות ולעיתים סביבה קורוזיבית. לכן, מבנה המוצר צריך להתאים לתנאי העבודה. כך, למשל, תנור המגיע לטמפרטורה מעל 300 מע"צ הנו בעל מבנה שונה מתנור שאינו מגיע לטמפרטורה זאת, החומרים עבים יותר, משקלו הכללי כבד יותר והוא מתוכנן לעמוד בתנאי עבודה קשים במיוחד. מכונות עיבוד מזון לתפוקות גבוהות הנן בעלות מנועים חזקים וכבדים, היציבות חייבת להיות ללא רבב, ולמערכת הבטיחות במכונה הנה בעלת חשיבות גבוהה.גורם חשוב מאוד בבחירת ציוד הוא קבלת מידע אמין אודות איכות הרכיבים הפנימיים בעיקר המערכות האלקטרוניות/מכאניות, שמשפיעות על תפקודו של הפריט ועלותן בד"כ משמעותית.הזכוכיות חשוב שתיהנה מחוסמות ובלתי שבירות, מערכת ההינע צריכה להיות מאוזנת למניעת רעידות בזמן העבודה, עם בולמי זעזועים.כיום בעידן תקני ה-HACCP יש חשיבות שבנית המוצר תתאים לתקנים אלו בעיקר לציוד עיקרי כגון: פינות מעוגלות, ללא ברגים בתחום המגע עם המזון וכן תמיד גם לרשמי טמפרטורה.יש לשים לב במבנה המוצר על מיקום מתגי ההפעלה, גישה למנתקי אנרגיה שונים.יש לשים לב לתנאי הבטיחות של המוצר, כוויות, מערכות חשמל גלויות, פינות לא מעובדות חשיפה למגע עם סכינים חדים, מניעת הכנסת יד למכונה מסתובבת וכו'.4
. תחזוקה וניקיון: כהמשך למבנה המוצר יש לברר את כל רזי התחזוקה שלו, הן לצורך טיפול שיגרתי והן לצורך תיקון. סביר להניח שהיצרנים חשבו על כל הבעיות אך כלללא בטוח שחשבו מה מתאים לך, הלקוח.יתכן והגישה למסננים כל כך קשה שלא ניתן לבצע טיפול יומי כמו שיתכן שפינות המוצר חדות זווית שלא ניתן לנקות אותן לאחר יום העבודה.יש לשים לב לאטימות מוחלטת בעיקר סביב מערכות החשמל.חשוב שכל המכשירים במטבח יהיו בעלי תו תקן בין לאומי לגבי עמידה בהתזת מים, חשוב שיהיו עשויים מחומרים עמידים בפני חומרי ניקוי חריפיםולא פחות חשוב קבלת הוראות תחזוקה בצד הוראות ההפעלה. 5
. תפוקות, הספקים וצריכת חשמל: בציוד המופעל על ידי אנרגיה חשמלית או גז קיימת חשיבות עליונה בין דרישות התכנון וחישוב התפוקות לבין כמות האנרגיה הנדרשת. בדרך כלל לא מקובל שמכשיר הצורך פחות אנרגיה יהיה בעל אותן תפוקות לזה הצורך יותר אנרגיה, מלבד מכשירים שבהם מצהיר היצרן (ורק הניסיון יאשר זאת) שהמכשיר שלו בנוי בצורה כזאת שבפחות אנרגיה מקבלים את התוצאה הנדרשת. יצרני תנורי הקומביסטימרים ואף יצרני מדיחי הכלים ינסו לשכנע אותך הלקוח, שאצלם בפחות אנרגיה מקבלים תוצאה יותר טובה, או לחליפיןאמנם נדרש חיבור חשמלי יותר גדול אך זה לטווח קצר ולאחר שהמכשיר הגיע לטמפרטורת העבודה, צריכת החשמל יורדת, כך, שלטווח הארוך יש לזה השפעה.צריך להבין שלכל פריט יש תפקיד מוגדר ומה יכולתו לבצע, כי למשל מחבת מתהפכת נועדה בעיקרה להכנת מוצרים מבושלים/בחושים וכלל לא לטיגון עמוק, לכן כמות החשמל הנדרשת אינה מתאימה לטיגון עמוק במוצר זה.בתחום זה יש כללים ברורים: חימום מים צורך כמות אנרגיה מדויקת ביחס לכמות המים, למכונות הדחת כלים הכוללים מערכות חוסכות אנרגיה ברורה וידועה כמות האנרגיה הנחסכת. להפעלה נכונה של ציוד טיגון עמוק ידוע כמה חשמל או גז נדרש בכדי לשמור על הטמפרטורה של השמן.תמיד טוב לברר על מבנה גופי החימום, על מבנה התנועה של המערכות, על מיקום וצורת הפיקוד ומתגי ההפעלה.יש לוודא כי כל הציוד החשמלי נושא תקנים בין לאומיים לעמידה בפני התזה של מים ורטיבות.
6. מקומו של הציוד במטבח: הציוד אופיין לאחר שהותאם לדרישות התכנון. דרישות אלה הן המכתיבות איזה ציוד יירכש.לכן בעת בדיקת הצעות יש לברר באם הציוד המוצע מתאים, בגודלו, בתפוקתו, ביכולתו להיכנס למרחב תפעולו.היו מקרים שבהם הוצע ללקוח ציוד "במחיר ממש מציאה" והוא הגיע למטבח,אבל הסתבר שאינו מתאים לייעודו בגלל הגודל, בגלל אי התאמת התפוקה.יש לשים לב לכיוון פתיחת הדלתות, לצורת חיבור הציוד לתשתית, האם גודלו אינו מפריע למעבר.
7. מי עומד מאחוריו?לשף טכנולוגיות - אודות החברה כבר היו דברים מעולם, הגיע ציוד למטבח ללא גורם שיכול לתת שירות בבוא העת.מוצר טוב ללא שרות כאילו לא קיים. לכן, אני ממליץ לפני קבלת החלטה על מוצר זה או אחר ללמוד על מערכת השרות של הספק, התחייבות להגעה במהירות המרבית, הערכות בחלקי חילוף, עורף כלכלי של הספק ועד כמה ניתן להעריך את יכולת ההישרדות שלו.דרשו שנת אחריות מלאה ואפשרות לחדש מידי שנה את ההתקשרות לצורך קבלת שירות ככל שנדרש.כך בארץ וכך גם בחו"ל ששם מקורו של רוב הציוד, הרבה מאוד מידע יש למתכנןבסוגיה זאת ולכן כדאי לקבל ממנו חוות דעת על היצרן, הספק ומערכת השרות שלו.מרבית המוצרים עובדים כבר מספר שנים בארץ, יש לקבל מהספק רשימת לקוחות ולגשת ולברר עם המשתמשים מה דעתם על ביצועי המכשיר, על השרות, התמיכה וההדרכה בהפעלתו. זה יכול בהחלט להוות גורם מכריע בבחירת הספק שיספק את הציוד.
8. המחיר: לא בכדי השארתי נושא זה כפרק אחרון. אמצו לכם את האמרה: "אני לא מספיק עשיר כדי לקנות מוצר זול", אם אין לכם את הכסף לרכוש את המוצר הנדרש, זה העונה בדיוק לצרכים שלכם, אל תקנו משהו יותר זול כי לא תקבלו את התוצאה הנכונה.הכינו שאלות לספק כתחקיר טכני בכדי ללמוד כמה שיותר על המוצר.אין כלל אחיד לגבי רמת המחירים ואין לדעת כיצד כל ספק מחשב את העלות ומתח הרווחים שלו. קחו בחשבון שלעיתים רכישה יקרה הנה זולה בשימוש השוטף, אל תתפשרו על סחורה נחותה כי בסופו של דבר זה יעלה לכם יותר.השתדלו לרכז קניה ככל שניתן מספק אחד כי בעתיד נושא השרות יהיה זול יותר. עשו השוואת מחירים לצד ההשוואה הטכנית והיעזרו גם כאן בידע הרב שצבר המתכנן. לסיכום: על כל מטר רבוע של מטבח נרכש ציוד בכ-1000$ זה המון כסף. עשו היטב שעורי בית לפני ההחלטה, נצלו את הכתוב כאן היכן לשים דגש ומה לבחון לקראת ההחלטה על הספק או המוצר. מובאת לרשותכם, בעמוד הבא, טבלה שבה ריכזתי את ההדגשים לבחינה לפי משפחות ציוד.טבלה זאת יכולה בהחלט לשמש לכם ככלי עזר. מספרשם משפחת הציודהדגשים בבחינת הציודהערות וקישור.לשף טכנולוגיות1מדיחי כליםהתאמת תפוקות במהירות
הנמוכה, צריכת מים, עומס חשמלי, מבנה תאי המכונה,אורך המכונה ושיטת ההינעמה נכלל כציוד נלווה.יש לשים לב לצריכת סבון,חשמל ובידוד המכונה2. תנורים קומביסטימרים ואחרים צריכת חשמל, כיוון פתיחת הדלת, צורת אטימת הדלת, צריכת מים, האם יש מחולל קיטור, מספר התוכנות, תצוגת ההפעלה,אופן הניקוי, מבנה התא, מה נכלל בציוד הנלווה.מומלץ לברר האם קיימת אפשרות לתכנת את התנור3.ציוד עם מע' קירורהיכן מחוברת יחידת הקירור, צורת הסעת הקור,מיקום המזון ביחס למשב הקור, אטימות הציוד, רמת הבידוד, האם נכלל רשם טמפרטורהשימו לב לטמפרטורת החוץ 4.מכונות עיבוד מזוןרמת הבטיחות, מגני ידיים,כפתור הפעל הפסק במקום נגיש, צורת ההנעה, תחילת עבודה בכל מהירות, מה נכלל בציוד הנלווה. 5. סירי בישולמבנה מנגנון ההיפוך, צורת הסעת החום, עומס חשמליבידוד במקום הנכון, צורת וויסות הטמפר' ברז הורקה,ברז מילוישימו לב האם החום נמצא גם מסביב לדוד הסיר6.מחבתות מתהפכותמבנה מנגנון ההיפוך, מאיזה חומרים עשויה פלטת הטיגון, צורת הסעת החום,מנגנון המכסה בידוד ברזי מילוי במקומם הנכון, 7. ציוד לטיגון עמוקמבנה הפריט, מבנה אגן השמן, צריכת חשמל, אורך גופי החימום, מנגנון בקרת טמפרטורה, האם כולל מערכת סינון איזור קר 8.גריליםמבנה הגריל, אופן פעולתומיקום גופי החימום, צורת ההצתה בטיחות בשמירת הלהבה9.ציוד גזצורת המבערים, אופן ההצתה, מערכת הבטיחותמבנה כללי.
יזם,מנהל ויועץ שיווק
