פסטה יבשה
ישנם שני סוגי פסטה- פסטה יבשה ופסטה טריה
נתמקד כאן בפסטה יבשה,תהליך היצור שלה, ואיך מזהים בעצם את הפסטה היבשה האיכותית יותר.
פסטה יבשה איכותית מיוצרת מ 100% חיטת דורום, שנטחן לקמח הנקרא סמולינה. זהו קמח שבו גרעיני החיטה גרוסה לחלקיקים גדולים יותר מאשר קמח רגיל, דבר הנותן לפסטה מרקם קשה יותר, "אל דנטה"-על השן.פסטה פחות איכותית הינה פסטה שבה מערבבים קמח חיטה עם קמח סמולינה, או שהפסטה הינה מקמח חיטה לבנה(ואז לא ניתן לקרוא לה פסטה לפי התקן הישראלי לפסטה, שבו רק פסטה עם 100% חיטת דורום נקראת פסטה).
בחירת חומר הגלם,כלומר החיטה הוא מרכיב חשוב ביותר,חיטה איכותית מכילה אחוז חלבון גבוהה,דבר הגורם לפסטה מזינה,איכותית וטעימה יותר.
יצירת הפסטה נעשית או דרך טפלון, או דרך מתכת ברונזה, שהאחרונה (הברונזה) מאפיינת פסטות איכותיות יותר, מפני שמתכת הברונזה נותנת חספוס לבצק בכל צידיו, גם בחלקי הפסטה הפנימיים,מה שיוצר יכולת מעולה לרוטב(מה שהוא לא יהיה) להיאחז בפסטה, וכך פחות רוטב ישאר בסיר, ויותר רוטב יספג בפסטה.
לאחר היצור של צורת הבצק אנו עוברים לתהליך היבוש בתנורים,וגם כאן יש הבדלים בין איכויות הפסטה:
פסטה באיכות ירודה(בדרך כלל הפסטות הזולות בשוק -3 או 4 ב עשרה שקלים...) הייבוש שלהם נעשה בטמפרטורה גבוהה מאוד של מאה עשרים עד מאה שלושים מעלות צלזיוס,דבר הפוגע באיכות הפסטה, נוכל לזהות זאת כשנבחין בצבע הפסטה-צהוב מאוד ואף בגווני כתום,פסטה זו גם מיובשת בזמן קצר ביותר של עד שעה, מה שנותן ליצרן של פסטה ירודה זו להספיק לייצר כמויות מסחריות גדולות ביותר, וכמובן זה פוגע באיכות של הפסטה.
ואילו מנגד פסטה איכותית יותר הינה פסטה אשר עוברת תהליך יבוש איטי בטמפרטורה נמוכה, לדוגמא פסטה איכותית ביותר שנמצאת בקטגוריה זו היא פסטה טאראלורו (TARALL'ORO) המיובאת לישראל מדרום איטליה ,פסטה זו מיוצרת בטמפרטורה עולה יורדת של 30-40 מעלות צלזיוס ומשך הזמן של היבוש הינו כיממה- 24 שעות!!! ומכך נסיק פי 30-40 זמן יצור מפסטה באיכות ירודה, כלומר אם ניקח שני מפעלים דומים בשטח העבודה שלהם, המפעל התעשייתי יותר יכול לייצר פי כ 30 עד 40 מוצרים, מאשר מפעל אשר מקפיד לייצר לפי שיטות מסורתיות,וכמובן שזה מתבטא באיכות.
יתרונות הייבוש האיטי בטמפ' נמוכה:
• שומר על ערכים תזונתיים
• יוצרת מוצר חזק ,אלסטי , ואחיד השומר על צורתו גם לאחר הבישול- יבוש ארוך גורם לחישול המוצר!
• צבע המוצר נשאר בהיר ,ועל כן הפסטה הינה יבשה אך יש לה גם את היתרונות של פסטה יבשה וגם טרייה, בצבע, טעם, וריח, ניתן להריח את ריח הבצק בפתיחה של השקית.
כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר בבישול מתכון פסטה עדיף לבחור את הפסטה האיכותית ביותר. דבר הישדרג את המתכון.
